Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии

Кстати, довольно давно мы поставили вариться в маленькой кастрюльке вот этот кусочек мяса – маленький, граммов на двести. Получили кусок отварного мяса и немного бульона. Другой кусок мяса я пожарил на гриле, посыпав перцем и обмазав кэрри. Нет гриля – сойдет и сковородка. Отварил куриную грудку. Очень тщательно очистил и отварил почку, а отвар слил. Вот кусочек ветчины, вот сосиска – это все тоже туда. Давайте это все порежем, а пока режем, подумаем – как этот набор можно варьировать. Я ведь ни в одной поваренной книге такого набора не нашел – это мой вкус, а вы найдите свой. Но твердые копчености не рекомендую, буженинки кусочек, пожалуй, можно, а арденнской ветчины нельзя, но это и к лучшему – где вы достанете твердокопченую арденнскую ветчину, там от этой сухомятки под рождество 45-го даже наступление Манштейна захлебнулось к нашей общей радости. Не стоит также использовать совсем уж мягкое и некачественное вроде ливерной колбасы, мозгов или печенки. А вот язычка кусок – это совсем недурно для самых роскошных вариантов. Но мы и так перебьемся, и этого хватит, тем паче что под этот разговор уже все порезали.

С мясом покончили – будем резать овощи. Четверть кочана свежей капусты нашинкуем меленько и тоненько. Нарежем и грамм 300 соленых грибов (подчеркиваю – маринованные использовать только в последней крайности!). Нарежем кубиками давно приготовленные огурчики, два больших помидора, если не сезон – большая ложка томат-пасты тоже сойдет, большую луковицу тоже нарежем помельче. К этому приготовим чашечку черных соленых маслин. Пол-лимона порежем, тоже достаточно мелко и вместе с кожурой. Здорово бы положить каперсы, если кто знает, что это такое. Если только от меня услышали, что это маринованные почки такого кустарника, обрадуйтесь тому, что и без них будет очень вкусно, и не морочьте себе это место, которым вам хочется еще и каперсов. Подготовим пряности: черный и душистый перец – по вкусу и горошком, что еще решите – думайте сами. Нарубим зелени: петрушка, укроп, кому нравится – киндза, зеленый лук. Еще неполный стакан сметаны – сразу, а не по том, хотя, конечно, можно и потом заправить, как борщ. Вроде все и подготовили.

А теперь начнем собирать (а не варить, потому она и сборная!) саму солянку. Налили в кастрюлю огуречного рассола и довели до кипения. Видите – тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона – можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю – и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть – вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать – настоявшаяся даже будет вкусней.

Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЕ: и куча сортов мяса, и овощи – выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зелень, и запах, а на красном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, черные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абстрактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки – солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с настоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое – но когда ешь солянку, забываешь обо всем этом. И о всех других солянках забываешь – и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют «селянкой» (или «солянкой», кто их разберет). Ненадолго – следует научиться готовить и их. Но после того, как доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку еще положу – больно уж трудно удержаться…

Чем меня кормили в 1950 году – я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было сладковатое. А вот стол первой половины 50-х – весь перед глазами, только прищурься, ибо воспоминания детства, как известно, на всю жизнь. Итак, шейка – блюдо моего детства!

Идет время и меняется наше меню. И речь, разумеется на в росте или падении благосостояния – меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет – нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колбасы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трески, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», в народе их называют «раками» и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, расползается в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый – дома есть сгущенное молоко! А моего любимого томатного сока еще не было – у нас ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море разливанное и тогдашняя реклама стойко его пропагандировала. «Пейте томатный сок!» – правда, гениальный слоган? Конечно, объявление над соковой стойкой универмага на Дерибасовской «Пейте наши соки!» еще лучше. Но уж такое – только в Одессе.