неизвестен Автор - Большая кулинарная книга (сборник)

Баклажаны "огон°к"

2 кг небольших баклажанов нарезать вдоль пластинками, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, положить в посуду и залить соусом. Для его приготовления: 500г. мясистого красного сладкого перца и 2 стручка красного горького перца пропустить через мясорубку, предварительно удалив семена. Заправить соус 2 ст. ложками уксуса, сахаром, солью. Тушите баклажаны в духовке 2-30 мин. До подачи на стол сутки выдержите их в холодном месте.

Судак фаршированный заливной (целиком)

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя е° на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки.

Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок, слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размяг- ченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во взбивальной машине. В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками, которые легко удалить после тепловой обработки.

Чтобы рыба лучше сохранила форму и не было бы разрыва кожи, выпучивания фарша, е° нужно перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.

Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента закипания жидкости).

Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш.

После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамерт или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов).

Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь "собирают" тушку.

При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов:

- в виде целой тушки на постаменте с гарниром;

- в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба "врастяжку").

Возможны и другие варианты.

Салат "Грибок"

1 кг помидоров 500 г творога 200 г сливочного масла 5-6 зубков чеснока зелень петрушки и укропа

Творог тщательно растирают с маслом до получения однородной массы, смешивают с толченным чесноком, хорошо солят. Мокрыми руками разделывают массу в виде конусов со срезанными верхушками ("ножки грибов"). Плоскую тарелку или блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и помещают на зелень "ножки" грибов, а на них срезанные верхушки помидоров. До подачи на стол держать салат в холодильнике.

Салат из груш, сливы и дыни

Груши 2 шт. Сливы 6-7 шт. Дыня 200 гр. Сметана 1/2 стакана сахар по вкусу

Груши, сливу и дыню вымыть, очистить, нарезать акууратными кусочками, посыпать сахаром, выложить в стеклянную вазу и залить сметаной.

Фрукты со свежей мятой

3 апельсина 2 лимона 3 розовых грейпфрута 1 гроздь винограда 2 груши 2 плода манго 2 яблока 3 плода киви 1/2 банки ананасов в сиропе 200 гр. клубники пучок свежей мяты Для сиропа: 650 гр. сахарного песка, 1 л. воды, 100 гр. сухого белого вина

Снять цедру с 2 лимонов и с 2 апельсинов. Сохранить. Листочки с 3 веточек мяты вымыть апельсин и грейпфруты, разобрать на дольки, снять тонкую пленочку. Достать из сиропа ломтики ананаса. Очистить груши и яблоки, сбрызнуть их лимонным соком. Порезать груши ломтиками, а яблоки - кубиками. Очистить киви, порезать кружочками. Удалить косточки из винограда. Очистить манго от кожуры, порезать. Положить все фрукты в салатницу. Вскипятить воду с сахаром, лимонной и апельсиновой цедрой и листиками мяты. Залить горячим сиропом фрукты, процедить. Поставить в холодильник. Перед подачей сбрызнуть сухим вином и украсить листочками мяты.

Пудинг из бананов

350 гр. бананов 50 гр. белого вина 30 гр. манки 2-3 яйца 300 гр молока 10 гр лимонной цедры 10 гр лимонного сока 75 гр сахара 100 гр фруктового соуса (можно варенье со сметаной)

Сварить жидкую манную кашу на молоке, соединить е° с растертыми с сахаром яичными желтками. очищенные бананы при помощи протирочной машины измельчить до получения однородной пюреобразной массы и размешать с вином, лимонным соком, измельченной цедрой, взбитыми яичными белками. В смесь добавить кашу и вновь перемешать. Массу разложить в смазанные маслом формы и запечь. При подаче пудинг полить фруктовым соусом.