Иван Дубровин - Водоем – кормилец

Рыбу варят не только для приготовления бульонов. Отварная рыба может быть приготовлена и как самостоятельное блюдо. В качестве гарнира к такой рыбе можно подать отварной картофель или картофельное пюре. Великолепно сочетаются с отварной рыбой овощи. Их можно подать в свежем виде или тушенными.

При подаче к столу отварную рыбу нужно положить брюшком вниз. Блюдо украшают свежей зеленью или соусами. Рыбу можно полить приготовленным соусом, а также подать его в соуснице.

Рыбу можно не только отваривать, но и припускать. При этом рыба готовится примерно так же, но в меньшем количестве воды. Припуская рыбу, можно заменить воду бульоном или отваром овощей. В бульон для припускания обычно добавляют много специй.

Припускать рыбу можно так же как и отваривать, — кусочками, звеньями или целиком. Для припускания в целом, неразделанном виде годятся рыбы мелких сортов. Осетровые рыбы перед припусканием нужно ошпаривать кипятком. Делается это для того, чтобы белок не выходил из мяса слишком интенсивно. Верхний слой мяса при ошпаривании немного припекается и задерживает выход белка. Поэтому рыба будет выглядеть намного эстетичнее и калорийная ценность продукта будет намного выше.

Подготовленную для припускания рыбу выложите в один ряд в подготовленную посуду. На дно подлейте небольшое количество бульона, отвара или воды. На 0,5 кг рыбы воды потребуется не больше 150 г. Добавьте в жидкость соль, коренья, перец и лук. Закройте посуду крышкой и тушите на медленном огне. Не допускайте сильного кипения бульона. Иначе низ рыбы будет готовым, а верх — совершенно сырым.

Возможен и другой вариант припускания. Уложите куски рыбы в форму, налейте небольшое количество жидкости. Сверху можно положить кольца лука или помидоров. Припускайте рыбу в духовке. Используя такой вариант припускания, рыбу можно не перекладывать, а подать к столу в этой же посуде.

Для припускания рыбы можно использовать вино. Особенно хорошо сочетается с рыбой белое сухое вино. Кстати, именно его следует подавать к столу, если вы угощаете гостей рыбой. Вино подчеркнет вкус и аромат блюда. Припускают рыбу также и в грибном бульоне или в рассоле от консервированных овощей.

Время припускания зависит от размера рыбы. Для крупных рыб, которые припускаются звеньями, нужно около 35 минут. Для небольших порционных кусочков потребуется примерно 15–20 минут.

Припущенную рыбу подают как отдельное блюдо. В этом случае уместно сопроводить это блюдо соусом. В качестве гарнира к припущенной рыбе подойдет отварной картофель, картофельное пюре, рис или отварные овощи. Припущенную рыбу украшают свежей зеленью.

Тушение— еще один из способов приготовления рыбы. Чаще всего для тушения используют рыбу небольшого размера или совсем мелкую. Рыбу массой более 1 кг режут на небольшие кусочки. Чаще всего для тушения используют филе рыбы. Тушить можно и соленую рыбу, но для этого ее предварительно вымачивают.

Подготовленную для тушения рыбу выкладывают в глубокую посуду. Тушат рыбу с овощами. Поэтому рыбных слоев может быть несколько. Каждый слой перекладывают овощами. Некоторые блюда вполне допускают перемешивание, поэтому слои выкладывать необязательно. При тушении обязательно добавляют растительное масло. Жиры животного происхождения нежелательны. А вот растительное масло прекрасно подойдет для приготовления рыбы. Для тушения рыбы потребуется немного больше времени, чем для отваривания. Тушат рыбу, особенно, если овощи, добавленные в посуду с рыбой, не развариваются слишком быстро, не менее 40–45 минут.

Рыбу, которая тушится вместе с костями, желательно держать на огне не менее одного часа. Этого времени будет достаточно для того, чтобы все кости размягчилась. Но при таком методе тушения должна тушиться одна рыба, поскольку овощи могут сильно развариться.

Тушить можно и соленую рыбу. В этом случае ее немного вымачивают и тушат с добавлением овощей. Тушеная рыба приобретает новые вкусовые качества.

К тушеной рыбе можно подать гарнир, приготовленный из картофеля, зеленого горошка или фасоли. Великолепно сочетаются с тушеной рыбой различные соусы.

Несмотря на обилие средств приготовления рыбы, чаще всего рыбу все-таки жарят. Но вряд ли кто-то из вас задумывался о том, сколько существует способов жарения. Оказывается, жарить рыбу можно на сковороде на плите, на противне в духовке, на шашлычной шпажке, на решетке или во фритюре.