Иван Дубровин - Водоем – кормилец

Калорийность рыбных блюд зависит от способа приготовления. Например, жареная рыба или приправленная различными соусами более калорийна, чем рыба отварная или приготовленная на пару. Калорийность блюд, приготовленных из рыбы, может быть от 200 до 700 ккал. Такое колебание в калорийности делает блюда из рыбы очень удобными для тех, кому необходима диета. Хотя врачи-диетологи давно пришли к единому мнению, что рыба — продукт подходящий абсолютно для всех.

Благодаря особой структуре рыбного мяса оно довольно легко поддается кулинарной обработке, поэтому рыба любима не только теми, кто ее ест, но и теми, кто ее готовит. Ассортимент приготавливаемых из рыбы блюд чрезвычайно велик. Из рыбы готовят первые блюда — бульоны, супы, щи; вторые блюда — рыба жареная, запеченная, припущенная. Из рыбы готовят колеты, ее тушат.

Блюда из рыбы украсят любой праздничный стол. И в то же время рыбу на Руси ели в дни постные, то есть когда постились. Словом, без рыбных блюд сложно представить современную кулинарию.

Первые блюдаможно готовить из всех видов рыбы. Только при отваривании нужно помнить, что мясо рыбы намного нежнее, чем, например, говядина, и отваривается оно значительно быстрее. Кроме того, соединительная ткань мяса рыбы очень тонка, поэтому переварившаяся рыба быстро теряет форму и начинает разваливаться.

Для приготовления бульонов лучше всего отваривать рыбу или целиком, или порционными кусками. Продолжительность варки зависит от размера рыбы. Мелкая рыбка (вроде карасей или красноперок) варится за 7-10 минут. Для рыб покрупнее времени потребуется больше.

Чтобы бульон получился ароматным и наваристым, добавляйте отрезанные плавники, хвост и голову. Только голову при отваривании бульона необходимо обработать. Удалите глаза и жабры, хорошо промойте. После этого голову можно заливать водой и варить. Подобная обработка особенно нужна крупным рыбам.

Рыба крупных размеров получится намного вкуснее, если ее отваривать целиком или крупными кусками. Осетровую рыбу отваривают, порубив звеньями или порционными кусками.

Во время отваривания рыба может деформироваться. Чтобы этого избежать, рыбу перевязывают жгутами и кладут в специальные сетки для отваривания. Чтобы бульон не получился водянистым, старайтесь соблюдать пропорцию. На 0,5 кг рыбы должно быть примерно 1 л воды.

У рыбы, подготовленной для отваривания и порезанной на куски, нужно немного надрезать кожу. Делается это для того, чтобы рыба не потеряла форму, поскольку во время отваривания мясо немного увеличивается, разбухает. Специи и соль кладут в воду сразу. Иногда в воду, помимо специй, добавляют овощи. При отваривании рыбы осетровой породы добавление овощей не рекомендуется. Даже со специями желательно быть как можно сдержаннее.

После закипания бульона огонь нужно сразу уменьшить. Чрезмерное кипение может привести к деформации рыбы. Кроме этого, сильное кипение может сделать бульон мутным, а мясо — жестким.

Речная рыба, как правило, имеет специфический запах. Эта особенность речной рыбы для многих не очень приятна. Чтобы избавиться от запаха, в воду, при отваривании, добавляют небольшое количество уксуса. Но, если вы хотите использовать бульон для приготовления супа, этот вариант не годится. Поэтому в бульон лучше добавить корень укропа. В старину добавляли огуречный рассол или кожуру соленых огурцов. Этот способ с успехом используют и многие современные хозяйки.

Мелкую рыбу можно варить целиком. Только перед отвариванием ее тщательно промывают, извлекают внутренности. Иногда для приготовления других рыбных блюд бульон из мелких рыб является основой.

Рыбу крайне нежелательно переваривать. Старайтесь определять готовность рыбы комплексно. То есть по времени, по внешнему виду и по качеству выделяемого сока на месте прокола. Время для отваривания рыбы зависит от ее размеров. Крупная рыба варится около 30 минут. Рыба средних размеров варится примерно 15 минут. Для мелкой рыбы достаточно 10 минут.

Мясо готовой рыбы становится более светлого оттенка. При прокалывании из готовой рыбы должен выделяться прозрачный сок. Если жидкость выделяется розоватого цвета или посто мутная, значит, рыба еще не совсем готова.

Когда вы отвариваете мелкую рыбу, лучше опускайте ее в кипящую воду. Мороженую рыбу сначала разморозьте, затем залейте холодной водой и варите. Во время отваривания не забывайте снимать пенку, иначе бульон получится мутным.