Иван Дубровин: Все о джине

СОЧНЫЕ РЫБНЫЕ РУЛЕТИКИ

Требуется: 1 кг судака, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 3–4 луковицы среднего размера, жир для жаренья, несколько ломтиков белого батона, немного сливочного масла, панировочные сухари, специи, приправы и зелень.

Способ приготовления. Каждую рыбную тушку тщательно обработайте и освободите от кожи и костей. Полученное филе судака пропустите через мясорубку. Батон покрошите и залейте молоком, чтобы он хорошенько пропитался. Лук измельчите и спассеруйте в жире до золотистого цвета. В рыбный фарш добавьте батон, жареный лук и яйцо, массу хорошо вымесите и приправьте по вкусу. На большой деревянной доске равномерно распределите панировочную крошку и аккуратно выложите рыбную массу пластом толщиной 1–1,5 см, после чего разделите ее на средние по размеру прямоугольники. В центр каждого положите небольшой кусочек сливочного масла, измельченную зелень и сверните в рулетики. Полученные рулетики еще раз обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте до золотистого цвета.

ТУШЕНАЯ КАМБАЛА «ПОДВОДНЫЕ РАДОСТИ»

Требуется: 4 куска филе камбалы, свежевыжатый сок двух лимонов, 100 г сливочного масла, 100 мл белого сухого вина, несколько листочков шалфея, специи и приправы по вкусу, зелень.

Способ приготовления. Рыбное филе промойте, слегка обсушите, затем сбрызните лимонным соком и посыпьте специями и приправами. Растопите в сковороде сливочное масло и немного прожарьте на нем измельченные листья шалфея и зелень, затем туда же добавьте муку и оставшийся лимонный сок, хорошенько перемешайте и недолго потомите на плите, чтобы соус загустел. Подготовленные филейные куски камбалы переложите в смазанную маслом форму, залейте соусом и белым вином и запекайте в предварительно разогретой духовке в течение 15–20 минут.

ФИЛЕ ПАЛТУСА С МОРКОВЬЮ

Требуется: 4 куска филе палтуса, 4–5 морковок средней величины, 2–3 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, 200 г длинного риса, свежевыжатый сок одного лимона, 150 мл белого сухого вина, 2 ст. л. муки, 1,5 стакана молока, 2 ст. л. каперсов, специи и приправы.

Способ приготовления. Морковь промойте, очистите, нарежьте большими кубиками и обжарьте в смеси растительного и сливочного масел. Филейные куски сбрызните лимонным соком, посыпьте приправами и обжарьте на смазанном сливочным маслом противне в разогретой духовке в течение 10–15 минут, после чего залейте их сухим белым вином. Отдельно сварите рис вместе с травами и приправами. В сковороде распустите сливочное масло и обжарьте измельченный лук до золотистого цвета, затем туда же введите муку и молоко, хорошо помешайте и немного поварите, чтобы соус загустел. Затем в сковороду с соусом положите жареную морковь и специи, каперсы и оставшийся лимонный сок. Перед подачей рыбное филе полейте соусом с морковью и гарнируйте рисом с травами.

ФРИКАДЕЛЬКИ СЫРНЫЕ ПО-НЕАПОЛИТАНСКИ

Требуется: 1 кг мясного фарша, 3–4 средних луковицы, половина черствого батона, 1 стакан молока, 150–200 г брынзы или любого другого мягкого сыра, 2 яйца, несколько зубчиков чеснока, растительное масло, специи и пряности.

Способ приготовления. В молоке замочите кусочки черствого батона и оставьте набухать. Нарежьте на небольшие кубики сыр и измельчите лук. Мясной фарш смешайте с вымоченным хлебом, луком, истолченным или выдавленным чесноком и яйцами. Фарш хорошенько перемешайте, добавьте специи и приправы, а затем лепите из него небольшие круглые фрикадельки, причем внутри каждой должен быть «спрятан» кусочек сыра. Начиненные фрикадельки обжарьте в растительном масле до золотистого цвета.

ОЛАДЬИ С ПАРМЕЗАНОМ

Требуется: 100 г сыра «Пармезан», 100 г ветчины, 800 г картофеля, 3 яйца, 4 ст. л. сливок или сметаны, жир для жаренья, приправы и специи по вкусу, немного измельченных листьев душицы.

Для соуса: 1 стакан неароматизированного йогурта, 1 ст. л. лимонного сока, немного сахарного песка, зелень базилика.

Способ приготовления. Картофель тщательно промойте, очистите и натрите на крупной терке, смешайте его с измельченным «пармезаном», кубиками ветчины, сливками, добавьте яйца, измельченную душицу и приправы, после чего хорошо вымесите. На разогретой сковороде жарьте тонкие оладьи.

Для приготовления соуса листики базилика ненадолго залейте кипятком и обсушите, после чего измельчите. В йогурт добавьте базилик, сахар, приправы и специи, а также лимонный сок.

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ «АНАНАСОВОЕ ЧУДО»