Иван Дубровин - Все о джине

Для цитрусового масла: 150 г сливочного масла, 2–3 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. грейпфрутового сока, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. мелко нарезанного кориандра, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу вымойте в холодной воде, очистите, удалите жабры, разрежьте ее вдоль спины и через разрез выньте внутренности. Промойте рыбу еще раз, посолите, поперчите, отрежьте хвост и голову. Наполните разрез фаршем и зашейте нитками.

Чтобы приготовить фарш, шампиньоны нарежьте кубиками, соедините с толчеными грецкими орехами и панировочными сухарями, добавьте 1/2 стакана вина, соль, перец и тщательно размешайте.

Фаршированную рыбу положите на противень, залейте вином и тушите в духовке до готовности. Выложите готовую рыбу на блюдо и полейте цитрусовым маслом.

Чтобы приготовить цитрусовое масло, сливочное масло разотрите с лимонным и грейпфрутовым соком. В растертую массу всыпьте мелко нарезанную зелень петрушки и кориандра, добавьте черный молотый перец и соль.

ВЕТЧИНА С ГОРЧИЦЕЙ

Требуется: 150 г ветчины, 5 г горчицы, 10 г жира, 1 ст. л. натертого на мелкой терке соленого сыра, 1 помидор, несколько веточек петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте ветчину тонкими ломтиками, намажьте каждый ломтик горчицей и поставьте на 30 минут в прохладное место.

Разогрейте на сковороде жир и поджарьте ломтики ветчины до образования корочки. Обжаренные ломтики выложите на блюдо, украсьте кружочками помидоров и веточками петрушки.

ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Требуется: 200 г телятины, 5 ст. л. сливочного масла, 10 г жира, 100 г белых грибов, несколько ломтиков лимона, соль, перец.

Способ приготовления. Нарежьте телятину ломтиками средней ширины, слегка отбейте молоточком, посыпьте солью и черным молотым перцем. Разогрейте на сковороде жир и обжарьте ломтики телятины до образования хрустящей корочки. Грибы вымойте, нарежьте колечками и обжарьте в сливочном масле. На большое блюдо выложите кусочки телятины, обжаренные белые грибы, зелень и ломтики лимона и подавайте к столу.

УГОРЬ В ЖЕЛЕ

Требуется: 300 г копченого угря, несколько ломтиков белого хлеба, 20 ст. л. желе из красного бульона, 3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 лимон.

Способ приготовления. Копченого угря очистите от кожи и костей и нарежьте тонкими ломтиками. Кусочки белого хлеба поджарьте в тостере. Лимон нарежьте тонкими ломтиками.

Каждый поджаренный ломтик хлеба покройте желе, положите на него кусочек угря, ломтик лимона и посыпьте зеленью. Подавайте в качестве закуски в холодном виде.

ПИКАНТНЫЙ ЯЗЫК

Требуется: 400 г свиного или говяжьего языка, несколько ломтиков свежего белого хлеба, пикантный соус, несколько веточек зелени петрушки.

Для пикантного соуса: 5 яиц, 100 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 5 г 5 %-ного винного уксуса, 5 г соли.

Способ приготовления. Охлажденный язык нарежьте тоненькими ломтиками. Белый хлеб нарежьте небольшими квадратиками и поджарьте в тостере. На каждый квадратик хлеба положите ломтик ветчины, залейте пикантным соусом и украсьте веточками петрушки.

Чтобы приготовить пикантный соус, яичные желтки протрите через сито, смешайте с растительным маслом, столовой горчицей, винным уксусом и солью. Всю полученную массу тщательно взбейте венчиком.

«СЛЕЗЫ МЭРИ»

Требуется: 500 г отварного говяжьего языка, 3 ст. л. тертого соленого сыра, 100 г салата, 5 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Отварной язык и листья салата нарежьте соломкой. На середину большой тарелки выложите горкой нарезанный язык, залейте майонезом, сверху посыпьте тертым сыром и полосками салата.

ЗРАЗЫ С ШАМПИНЬОНАМИ

Требуется: 1 кг мясного фарша, один белый батон, 1 стакан молока, 0,5 кг свежих шампиньонов, 2–3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, панировочные сухари, растительное масло для жаренья, специи и приправы по вкусу.

Способ приготовления. Батон размочите в молоке и покрошите в мясной фарш, приправьте его и хорошенько вымесите. Шампиньоны промойте, очистите и порежьте на мелкие кубики, лук измельчите и обжарьте вместе с грибами в разогретом сливочном масле с приправами и специями. На алюминиевую фольгу или полиэтиленовую пленку выложите фарш и разровняйте его в форме прямоугольного или квадратного пласта, сверху на выложите грибную массу и, осторожно приподняв край фольги или пленки с одной стороны, сделайте рулет. После этого разрежьте его на несколько небольших рулетиков, каждый из которых обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Отдельно к зразам подавайте густой грибной соус на бульоне.