Иван Дубровин - Все о красном вине

Способ приготовления. Мясо разделите на порционные куски, натрите солью, перцем и обжарьте вместе со шпиком. Чернослив вымочите в вине и вместе с водой добавьте к мясу. Тушите 1,5 часа. Полученный при тушении кролика сок смешайте с мукой и сметаной и залейте им приготовленный гарнир.

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК

Требуется: 1 кролик, 200 г сала шпик (нарезанного тонкими ломтиками), 200 г топленого свиного сала, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан варенья или конфитюра.

Способ приготовления. Подготовьте мясо кролика для жаренья: натрите солью и черным перцем, обложите тонкими ломтиками сала шпик, а затем заверните в кусок промасленной бумаги. Поместите в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставьте жаровню на 20 минут в предварительно разогретую духовку. Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски кролика для паштета, процедить и вылить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится на две трети.

Выньте жаровню из духовки. Разрежьте кролика на тонкие длинные куски и положите их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудите, снимите жир и влейте в него красное вино. Поставьте сок на огонь на 1–2 минуты и вылейте его в вываренный бульон, в котором лежат куски кролика. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на слабый огонь на 15 минут. По истечении этого срока снимайте кастрюлю с огня, выкладывайте мясо на отдельное блюдо и подавайте к столу.

ФИЛЕ ИЗ КРОЛИКА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Требуется: мясо 1 кролика, 25–40 г сала шпик (нарезанного тонкими полосками), 100 г растительного масла или свиного жира, 1/4 стакана сухого красного вина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока, соль и перец.

Способ приготовления. Из спинной части кролика вырежите филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпигуйте каждый кусок филе небольшими ломтиками сала, посолите и поперчите по вкусу и жарьте в течение 20–30 минут в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо. Перед подачей к столу добавьте красного сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держите на слабом огне, закрыв сковороду крышкой.

ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА

Требуется: 500 г мяса, 2 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 ч. л. ягод барбариса, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла или жира, стакан бульона, 1 ст. л. томатной пасты, перец, соль.

Способ приготовления. Мясо выдержите в маринаде 1–4 дня. Чтобы приготовить маринад, вам надо смешать вино с растолченными ягодами барбариса, мелко нарезанным луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дайте ему обсохнуть, затем обваляйте в муке и обжарьте на жире до образования румяной корочки. Залейте мясо бульоном и частью маринада и тушите в эмалированной посуде до полной готовности. Соус, полученный при тушении мяса, заправьте томатной пастой или пряным соусом.

РАГУ ИЗ КУРИЦЫ

Требуется: 1 курица, 2 ст. л. сливочного масла, 4 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 300 г фасоли или 1 стакан консервированного горошка, 2 ст. л. красного вина, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 2 или 2,5 стакана бульона, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Подготовленную курицу нарежьте на маленькие кусочки, обжарьте в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив бульон, специи и нарезанные кубиками овощи, тушите до мягкости. Фасоль добавьте в самом начале тушения, а консервированный горошек за 10 минут до окончания тушения. Муку поджарьте в жире до золотистого цвета, смешайте с соком, в котором тушилась курица, добавьте сметану, вино и влейте все в курицу.

ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА

Требуется: индейка средних размеров, 500 г свинины, 50 г шпика, 1 яйцо, 200 г молока, 100 г красного вина, соль и специи.

Способ приготовления. Подготовленную индейку надрежьте по грудке вдоль шеи и до задней части тушки, кости отделите от мяса, оставив кости в ножках и крылышках. Мякоть отделите от кожи, зачистите от пленок, хрящей и отбейте. Кожу разложите на влажном пергаменте, салфетке или марле, на кожу уложите отбитые пласты мякоти, а на них фарш. Для приготовления фарша дважды пропустите через мясорубку свиной шпик, оставшееся мясо индейки и свинину. Помешивая деревянной лопаткой, постепенно добавьте яйцо, молоко, соль и вино. Фарш оберните кожицей индейки с мякотью, придайте форму индейки и перевяжите шпагатом. Тушку залейте охлажденным бульоном и варите при близкой к кипению температуре до готовности.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ