Сборник рецептов - Китайская кухня

в) рыбий пузырь выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и намедленном огне жарят во фритюре до полупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла

Специалисты китайской кухни различают более тридцати способов приготовления пищи, ведь для приготовления одного блюда китайской кухни требуется один, два, а порой и несколько последовательных способов тепловой обработки. Каждый из них дает определенный эффект.

Отметим следующие основные виды тепловой обработки.

Варка в воде (холодной или горячей), когда продукт кладут в холодную или горячую воду и варят на слабом огне, добавляя по мере выкипания холодную воду. Это один из способов готовки китайских пельменей.

Варка в бульоне, когда продукт, нарезанный тонкими кусочками, опускают в кипящий бульон и ставят кастрюлю на сильный огонь. Как только бульон закипает, продукты из него вынимают. Они уже готовы. Так готовят прозрачные супы.

Варка в бульоне со специями. Вместо кастрюли при этом способе используется глубокая сковорода, в которую наливают большое количество бульона и кладут специи и продукты. Сковороду нагревают на среднем огне. После удаления пены вливают крахмал, разведенный в холодной воде в пропорции 1:2. Этим способом приготавливают горячие блюда в соусе.

Варка в маринаде. В посуду наливают одинаковое количество воды и соевого соуса, опускают марлевый мешочек со специями, добавляют ароматические овощи, сахар и рисовое вино. Доводят до кипения и варятдо готовности. Этот способ применяют для приготовления ароматной курицы или баранины.

Варка на пару. При этом способе продукты следует класть в паровые сита или в пароварку, которая состоит из нескольких сит, вставляющихся одно в другое. На специальном очаге с котлом кипит вода. Затем блюдо быстро перекладывают в фарфоровую или керамическую посуду, куда добавляют специи и приправы. На пару готовят многие блюда, но наиболее часто пельмени, пампушки и рис.

Варка риса . Варке риса в китайской кухне придаюточень большое значение. Существует несколько способов тепловой обработки этого продукта.

Первый способ — вначале рис перебирают, затем промываютв холодной воде несколько раз, до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промытую крупу ссыпают в котел или кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала рис на высоту 3 см; соотношение риса и воды должно быть 1:3. Для получения рассыпчатого риса такое соотношение воды и крупы обязательно.

Варят рис без помешивания, под крышкой, сначала на сильном огае, потом на слабом.

Второй способ — подготовленный рис всыпают в большое количество кипящей воды и варят; помешивая, до полуготовносга. Соотношение крупы и воды должно быть 1:6. Сваренный до полуготовности рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дно которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.

Третий способ — этим способом готовят жидкую кашу дамич-жоу. Воду наливают из расчета 1 кг риса на 10 л воды, затем кашу уваривают до желаемой густоты сначала на сильном огне, а затем на слабом до готовности. Иногда такую кашу готовят с небольшим количеством мелких крахмалистых бобов.

Рис варят без соли, отпускают в пиалах.

Для приготовления некоторых блюд используют тушение.

Существуют два способа тушения.

Первый способ — на сковороду наливают небольшое количество жира, нагревают его на сильном огне, обжаривают продукты в течение одной минуты, затем наливают в них вино, бульон, кладут специи. Блюдо тушат на слабом огне до готовности, потом ставят на сильный огонь, чтобы жидкость испарилась.

Второй способ — продукты сначала обжаривают с обеих сторон на сковороде до образования золотистой корочки, затем на сковороду вливают куриный бульон, кладут специи и держат на слабом огне до тех пор, пока бульон не испарится.

Жарение продуктов. В китайской кулинарии распространено жарение продуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира Жир нагревают на среднем огне, затем на сковороду кладут продукты и обжаривают со всех сторон до образования золотистой корочки. После этого добавляют специи и приправы, несколько раз встряхивая сковороду и переворачивая продукты, пока они не будут готовы.