Любовь Смирнова - Корейские салаты

> Рис лучше всего хранить в стеклянных банках со стручком жгучего перца — тогда он никогда не будет затхлым.

> Рис хорошо не просто отваривать в воде, а всегда добавлять при варке растительное масло. Примерно на 1–1,5 стакана сухого риса — 1 стложку масла и 1 дес. ложку соли (без верха).

> Самый вкусный рис — отваренный не в воде, а на пару в холщовом мешочке, помещенном над котлом с кипящей водой.

Данные рецепты — упрощенные. В них не включены некоторые специфические корейские добавки, которые сложно достать в России. Поскольку имбирь и кунжут также нелегко достать, то можно обойтись и без них. Но корейский молотый красный перец (кочукару) — необходим. Российский красный перец не подходит для большинства блюд.

Этот кимчхи не острый, так как готовится без молотого красного перца.

Состав: салат — 5 шт., редька — 2 шт., 1 корейская груша (отличается от наших по размеру, форме и вкусу) или 2 наши груши (крупные и твердые), петрушка — 100 г (вместо петрушки следовало бы взять 200 г корейской травы минари (омежник), которая имеет более мягкий вкус, нежели петрушка), зеленый лук — 300 г, каштан — 10 шт., устрицы (очищенные) — 1 стакан, кедровые орешки — 10 г, ююба — 10 шт. (ююба или корейский финик — плод одноименного дерева), приправа — по вкусу, чеснок — 150 г (5 головок), имбирь — 5 долек, сок засоленной рыбы jogi (джоги) — 750 мл, тонко нарезанный сушеный острый перец, соль — по вкусу.

Способ приготовления: салат разрезать на 2–4 части (вдоль) и держать в соленой воде часов 8—10, затем хорошо промыть. Редьку нашинковать, петрушку и лук порезать на части по 4 см. Грушу и каштаны почистить (с груши снять кожуру!) и тонко порезать; из ююбы удалить косточки и тоже тонко порезать. Устрицы несколько раз промыть в соленой воде. Чеснок и имбирь очень тонко порезать. Все, кроме салата, смешать в одном сосуде, добавив немного сока рыбы джоги. Полученную массу положить между листьями каждой части салата; внешним листом тщательно обернуть каждую часть (возможно, для этого внешние листы придется отделить). Уложить части салата в большой сосуд, сверху покрыть листьями от салата и плотно прижать. Оставшийся сок рыбы джоги разбавить водой (чтобы раствор был не слишком соленым). Все это держать день при комнатной температуре, после чего залить раствором. Держать (при комнатной температуре) минимум 4 дня.

Состав: капуста — 1 кг, красный молотый перец — 10 г, мясо — 200 г, морковь — 120 г, чеснок — 30 г (1 головка), соль — но вкусу. Способ приготовления: кочан китайской (пекинской) капусты положить в подсоленную воду на 5–6 дней под пресс (температура воды должна быть ниже комнатной). Капуста готова, если на вкус кажется слегка недосоленной. Кочан разрезать на четыре части. Натереть морковь (стружкой), заправить ее красным молотым перцем, толченым чесноком, тонко нарезанным немного недоваренным мясом, и все это равномерно разложить между капустными листьями, залить подсоленной водой, поставить в холодное место (от 0 до -3 °C).

Состав: краснокочанная капуста — 1 кг, растительное масло — 45 г, сахарный песок — 35 г, лавровый лист — 1 шт., морковь — 200 г, чеснок — 30 г (1 головка), петрушка — 160 г, столовый уксус — 70 г, соль — по вкусу.

Способ приготовления: капусту крупно порезать, добавить морковь, нарезанную кружочками, измельченный чеснок и петрушку. Приготовить рассол: 50 мл воды, 35 г сахарного песка и 45 г растительного масла, один лавровый лист, соль. Прокипятить и влить в него уксус. Полученным рассолом залить капусту, накрыв посуду марлей. Оставить в помещении на 3 дня, затем поставить в холодильник.

Готовится весной, когда заканчивается кимчхи зимнего засола.

Состав: молодая капуста — 1 кг, зеленый лук — 15 г, чеснок — 30 г (1 головка), красный молотый перец — 10 г, пшеничная мука — 5 г, соль — 25 г.

Способ приготовления: отделить капустные листья и немного подержать их в подсоленной воде, чтобы капуста была немного недосоленной на вкус. Затем промыть в чистой воде, слегка отжать руками, стряхнуть воду, нарезать на полоски по 4–5 см, добавить измельченные лук и чеснок, красный молотый перец; можно добавить молодые огурцы. Все перемешать и выложить в посуду для засолки. Часа через 2–3 развести в воде пшеничную муку, вскипятить, остудить, добавить по вкусу соль, залить капусту и накрыть крышкой.