Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Коричневый бульон (то есть крутой костный бульон из обжаренных костей, лука, моркови, сельдерея, кипяченный не менее 5-6 часов) смешивается с мукой, обжаренной до коричнево-золотистого цвета. В зависимости от прибавления известных ингредиентов распускают веер всевозможных привкусов.

Взбитые желтки при температуре около 90 градусов смешивают со сливочным маслом или маргарином (с небольшой добавкой воды), сгущая до консистенции сметаны. Подкисляют. Идеально сочетается с любым и Красным, и Белым, и прочими основными соусами.

На раскаленную сковородку бухается сметана…

То же – только томат-пюре…

Любое сочетание, основанием имеющее лимонный сок в комбинации с чесноком и специями. Характерный пример – соус «Сабайон».

Хотя соло или в композиции эффективно до патологии: «Под хорошую приправу и башлык – еда», – говорят фламандцы. А на родине Тиля и Ламме едят, и едят, я вас заверяю, восхитительно. Вкусное и полезное едят. С аппетитом.

Объять необъятное можно. Энциклопедия соусов и приправ покрывает около двух с половиной тысяч наименований. По-моему, там есть даже питательные земли в качестве соусов и мел – как приправа. Мы будем вас радовать и поражать время от времени ваше воображение.

Одна моя знакомая, пережившая молодость совдомохозяйки, рассказывала в остром припадке ненависти: «Я помню этот кошмар. Стоишь на мокрых опилках ноябрьского гастронома, а в мозгу паникует компьютер: рыба есть, лука нет. Масло есть, макароны есть, сыр есть, но за яйцами – дикая очередь. Майонез есть, но в наборе с мылом и вермишелью. А сметана будет после обеда, но развесная и в соседнем гастрономе на Малоохтинском…» и т. д.

Собственно, эта проблема в России не решена и по сей день, хотя приобрела еще более острый и пикантный характер: сыр есть, масло есть, хлеб будет завтра, а вот чего нет, так это денег. И завтра не будет. Смотрю я на это со стороны (себя, иностранца, залеточки, наблюдателя, туриста). И понимаю принципиальную разницу позиции кулинара и гастронома здесь (на гастролях) и дома (в Иерусалиме). С той лишь общей и понятной, мигающей красным мыслишкой, что денег нет и завтра не будет (там, дома, в Иерусалиме…).

Я это к тому веду, что рай для гастронома – это комплексное состояние: всё есть и всё завезли. Всё сразу. Вершина гастрономической квалификации для выходца (или выходца не до конца) из России – это все-таки суп из топора. А идеал: хомяк. С большой кладовкой: сахаром запаслись, сухари в наволочках, соли на блокаду, мыло штабелем и домашнее консервирование.

Современный же кухарь западной закваски держит дома два комплекта: комплект пряностей и приправ избранной и любимой композиции + ИЗ – «Если гости пришли неожиданно». Все прочие варианты – «если завтра война», «если кончится свет», «мор куриный» и «конец охотничьего сезона на лангустов» – западным и ближневосточным сознанием не учитываются и в расчет не принимаются. Иными словами: западный кухмейстер жизни не видал и вообще дурак какой-то… Не согласимся.

Во-первых, гости не должны нагрянуть неожиданно. А если уж они внеурочно припереться намерены, то оповестить надобно хозяина (славящегося своим гостеприимством и умением бесподобно готовить) хоть за 24 часа по телефону, дабы хозяин измыслил достойное меню. Или – следует, улыбаясь, известить пришельцев, что «чашечку кофе не желаете? Вам сколько сахару?» и утешить зуд в себе. Зуд приготовить «Калью из курицы» или «Рыбу-мерлузу по-висмарски»… Позволю себе дать несколько советов бесценного свойства на случай, если все-таки гости пришли неожиданно… (Общеизвестную шуточку из Молоховец оставим провинциальным гаерам – в ледник лезть не обязательно…)

Прежде всего оцените, сколько у вас осталось драгоценных минут до атаки. И чего в доме шаром покати. Затем четко продумайте, за чем сбегать в ближайший супер, причем думайте, думайте, дабы потом локти не кусать, что, мол, кардамон иссяк, огурцы-корнишоны – маринованные, а надо бы взять соленые, а плошанец (когда-то мы его уже упомнали) готовится, оказывается, 4 часа непрерывного танца у плиты. Далее: готовьте или 1 (одно) блюдо, требующее непрерывного участия, либо несколько блюд сразу, но процессы приготовления которых при наложении режимов образуют единый и непрерывный процесс. Технологически вроде бы простые блюда типа овощного салата – на деле неидеальны: копошение создают даже при наличии фудпроцессора (комбайна).