Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Может статься, мой отдел рассуждений, апологий и хвалеб супов холодных в моей книге «О вкусной и нездоровой пище» будет самым объемным. Значит, они – того заслужили! Да, принцип их прост – немного того, немного этого. Да, освоив диапазон от гаспачо до холодника, даже хозяйка, не повторяясь и обладая минимумом времени и крохами навыка, на самых примитивных продуктах способна выстоять дней 45, манипулируя квасом, рассолом, отварами свеклы, тыквы, шпината, щавеля, сельдерея, слив, грибов, капусты, йогуртом, простоквашей, пивом, томатным соком; рыбным обезжиренным бульоном, молоком, вином, даже настоем на не ржаных, а вовсе и пшеничных обжаренных сухарях. И ведь это, не говоря о сладких или полусладких, так называемых фруктовых, супах, которые есть не что иное как дачные, бабушкины наши компоты и кисели из свежих фруктов и сухофруктов, с рисовыми или макаронными заправками, со сметаной, а то и взбитыми сливками или без, с привкусом на детской губе – прохлады и счастья. И – на двор, поиграть…

Ну-ка, девушки, ну-ка!

«Порядочный человек и на кухне может сделать себе карьеру. Интеллигентных людей следует назначать именно на кухню для большего богатства комбинаций, ибо дело не в том, как варить, а в том, чтобы с любовью всё это комбинировать, например, приправу и тому подобное. Возьмите, например, подливки. Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, раньше всего возьмет всякой зелени понемногу, потушит ее в масле, затем прибавит туда кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом туда бухнет муки, поджаренной на говяжьем сале, – и готово. <���…> Человек некультурный может быть терпим в быту и в каком-нибудь обыкновенном роде занятий, но в поваренном искусстве это сразу даст себя чувствовать. Вчера вечером, в Будейовицах, в офицерском собрании, подали нам, между прочим, почки в мадере. Тот, кто смог их так приготовить (да отпустит ему за это Господь Бог все его прегрешения!), был интеллигент в полном смысле этого слова. Кстати, в тамошней офицерской кухне действительно служит какой-то учитель из Скутчи. А те же почки в мадере ел я однажды в офицерской столовой 64-го запасного полка. Навалили туда тмину, – ну, словом, так, как готовят почки с перцем в простом трактире. А кто готовил? Кем, спрашивается, был ихний повар до войны? Скотником в имении!» (Ярослав Гашек. Похождения бравого солдата Швейка)

Прав, тысячу раз прав Гашек и его герой – разборчивый и умеющий пожить обер-фельдкурат. Как это хорошо сказано: «… скотником в имении!» И как хорош восклицательный знак! А посему, хотя спервоначалу я отнюдь не намеревался влепить прямо здесь рецепт вышеозначенных почек в мадере – о, почки в мадере! – я решил изменить свойственному мне выдающемуся чувству гармонии и такта и дать рецепт приготовления почек в мадере! Хотя это будут не почки в мадере, а совсем даже почки в мускате. С мадерой у нас когда-то был напряг, хотя сегодня ее производят в монастыре траппистов и продают в монастырском винном магазине в районе Латруна…

Вы все – я надеюсь – внимание. Не надо отмачивать телячьи почки. А вот бараньи и говяжьи (то есть взрослой коровы, не говоря о быке) – обязательно. Очистить от пленок и жира и замочить на б часов. Дважды меняя воду. Еще раз промыть и пластануть не толще 1 см. Отварить в малом количестве соленой воды – 30 минут минимум. Извлечь. Обсушить, обвалять в муке с перцем и солью, базиликом и обжарить до золотистой корочки в кипящем масле. Влить 150 г муската (лучше полусухого) и тушить на медленном огне до мягкости. Перед финишем вложить 1-2 орешка кардамона. Если все же достанете мадеру, так уж и быть – то же – в мадере. Но я люблю в мускате. На самом деле почти аналогичная технология в виноградном соке.

Но всё это – так, разминка, а есть между тем хочется. И здесь сама жизнь нас ставит перед дилеммой: есть незатейливо или есть по-настоящему незатейливо. Пакет супа (вычеркнуто редакцией, бесплатной рекламы не дающей) разведите водой. Какого супа – в нашем случае не существенно. Какой водой – тоже не существенно. Вылейте полученный раствор в раковину, медленно, стараясь не засорить слив. Задумайтесь. Если не получилось, откройте классика. «Жизнь, – писал Н. Е. Салтыков-Щедрин, – надо глотать как солянку в трактире – быстро и не приглядываясь». Николай Евграфович был неправ. Слишком широкое обобщение – обидно за солянку. Ибо что есть солянка, как не изумительный и чрезвычайно своеобычный объект приложения вашего лавиннонабираемого мастерства куховарения.