Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

А вот еще одно блюдо, поверим на слово, – «еврейской кухни» в русской рецептуре. «М» варить с картофелем, влить свекольный сок, добавить сахар и подать с «N». От еврейского здесь только обилие сахара…

А вот настоящая еврейская кухня, судари, причем ашкеназская до слезы. Отварить «М». Бухнуть сахара и сметаны. Подать без ничего. И – вы будете смеяться – вкусно!

Но я так разогнался, что удержу нет! А ведь вот он сидит, и сопит, и жестикулирует, удерж! Ну, Фигнер! Антре! Только сидите спокойно, не надо резких движений. Я же сижу спокойно! Хотя нервы напряжены.

Смешать «М» в холодном виде с… шампанским в пропорции 2:1. Взбить чуть подсоленные, несладкие сливки с… отваренными (или на худой конец консервированными) трюфелями (на 100 г сливок 10 г трюфелей). И тип-типа (то есть чуть-чуть!) – муската. И пустить сливки айсбергом по густо пурпурному пенящемуся супу. Я – крест, святая икона – один раз рискнул… Странный, но на всю жизнь запоминающийся суп. То ли Шопен, то ли Пендерецкий… От изысканности знобит. Ежился.

А вот «Арктур» – это попроще. Это, знаете ли, отвар мангольда с лимоном и – сидр. Без сливок с трюфелями. Но со сметаной. И никакого укропа! Ах да, чуть не забыл, вернее, запамятовал: мангольд отваривается на черепаховом бульоне. Или – черепашьем? Но – обезжиренном. Записывайте, записывайте: листья буряка – 1 фунт. Черепаха – 1 экз. Сметана – по вкусу. Такой свекольничек.

Несмотря на теплую погоду – есть-то хочется. Имеет место определенный разлад: тебе-то не особенно, но организму. Сие унижает. Разлад меж состоянием духа в климате родины – с одной стороны, и состоянием разваренной в климате родины клецки – с другой. Выписывать кулинарные шедевры с запятыми и многоточиями лучше зябким январским деньком, кто ж спорит! Уговорить разморенного погодой читателя, что: салат – майонез с говядиной, тресковая печень, балык, грибы лесные духовитые в сметане с разварным картофелем в качестве теплых закусок, а потом пропустить горячительное – сразу ж огнедышащую солянку системы «Горыныч» в первую перемену, а уже в икоте – тушеного гуся с квашеной капустой, яблоками и печенью по-овернски в плотно заштопанном брюхе…

На гусином жиру обжаривается панированная телячья печенка, нарезанная брусками с точилку для карандашей; смешивается с гусиными же шкварками и обжаренным в сальце же фри-луком, белками яиц; по готовности – строго по готовности: соль, перец, майоран; вне всякого гуся это – не в сказке сказать; но ежели не полениться и вмонтировать печень поовернски внутрь туши и еще дать чуть подтушиться во внешней среде: то есть две трети свежей и одна треть квашеной, можно баночной, капусты, соль, сахар, жареный лук и четверть от объема яблок – черт побери!

(Куда меня занесло, я ведь искренне добивался прямо противоположного эффекта!), а затем – уже под зобом отфинишировать чем-нибудь в стиле Дю Валлон де Брасье де Пьерфона – например, шматом слоеного торта с масляным кремом – уговорить разморенного погодой нашей страны читателя даже прочитать, а не переварить – мартышкин труд. Невозможно уболтать ни на тортик (в обратном особенно порядке этот список кораблей хорош необычайно), ни на квашеного гуся, ни на взрывоопасный супчик, ни на печеночку рыбью. Ни – на от пуза хлебного вина в шарав – сухой серый хамсин – с мерцанием серого неба: лехаим. Кто ж спорит. Пришла пора не есть, но питаться. Питаться, освежаясь ледяными супами – о! я посвятил им множество страниц – щавелям, гаспачо, тараторам и холодникам. Не освоил лишь сознанье окрошки. Ибо приготовленье кваса из ржаных сухарей (в те времена был страшный дефицит!), необходимого для окрошек, – занятие малоаппетитное. Трудоемкое. И немного диковатое:

«… взять фунт обжаренных на поде сухарей ржаных, 1/2 фунта пеклеванных и, залив ключевой водой, поставить в жбане на мерпесете [3] Лоджия или крытый балкон (ивр.). …»

Вот так. Однако – над нами сжалилась постперестроечная малая экономика нашей страны: квас – налицо. Налицо, потому что, отпробовав нацпродукт, озаглавленный на комбинации кириллицы и сурового ивритского шрифта, да еще с удостоверенным «парве» [4] Согласно законам кашрута, нейтральная группа продуктов, в которую включают овощи, зерновые и рыбу. (Примеч. ред.) , классик израильской поэзии, мой друг, спросил; «А что, пепси немного подкисла, а, Миша?» Я же нашел вкус местного нашего кваску, ежели не восхитительным, то, по крайней мере, достойным. А продукт – очень пригодный для утилизации. В качестве прохладительного напитка или вообще запивки патриотического стола. Но – в качестве основного составляющего немалой семьи окрошек из рода холодных супов – содержимое пластиковых бутылок приказываю считать полуфабрикатом. Ибо – не в меру шипуч. Сладок. И вообще – нуждается в коррекции.