Михаил Генделев: Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Вопрос, где вы берете все эти рецепты, и из головы ли, согласен – своевременен. Это, так сказать, вопрос раритетов и авторитетов. Создатель или заказчик оригинального рецепта увековечивает себя навсегда (Саварен, Ришелье, Строганофф, Оливье и т. п.). К слову сказать, французы, например, – величайшая (наряду с китайцами) кулинарная нация – создали всего два (!) подлинно международных соуса-приправы – это всего-навсего горчица и майонез… Так что я, ежели и могу похвастаться изобретением пары-другой блюд, так… В общем, могу и обязательно похвастаюсь. Однако не о том речь. В конце концов, почти всё можно обжарить, на худой конец – отварить. А раскрыв ослепительный веер пряностей, приправ, соусов, специй и ароматизаторов, – выстроить вкусовую гамму. И в конце концов, как писал незабвенный Х. – Л. Борхес, имея в виду, по всей вероятности, именно кулинарию, «человеческая история – это всего лишь история интонаций при произнесении нескольких слов».

Но есть некоторые качества, в той или иной степени, свойственные некоторым представителям вида Хомо Невсёпожирающий: гастрономическое любопытство, ощущение гастрономической гармонии и гастрономическое воображение.

Первое – заставляет интересоваться Едой Большого Мира, причем и в качестве пробователя, и в качестве исполнителя. (Невредным является и побочное, и, так сказать, спортивное кулинарное честолюбие. Раз люди изготовили сей шедевр, что нам – слабо?)

Второе – чувство гармонии: это смесь нахальства, азарта и таланта, сродни любому творчеству и графомании.

Третье – свойство, которое, безусловно, развивается при некоторых задатках: способность, прочитав в кулинарной книге рецепт, вообразить гамму вкуса блюда или, отведав этой гаммы вкуса, представить себе технологию его изготовления. Причем открывается возможность постановки экспериментов на живых людях – здесь следует быть поосторожней – опытный врач-расстрига, я знаю: смелый врач – опасный врач.

Чуть ниже я обязательно приведу краткое руководство к чтению кулинарной литературы, ибо умение читать гастрономию как по писаному дается с большим трудом и народу почти недоступно. Следует смелость сочетать с крайней осторожностью и всегда (почти всегда) исходить из примата здравого смысла и здорового опыта над сухой буквой и азартом в употреблении иностранщины. Особенно это касается израильской литературы на русском языке, как правило, адаптированной к прейскуранту и разблюдовке континентальной России. Потому что, если Иван – он и в Африке Иван, то редька в Израиле слаще хрена, а кардобенедикт (имеретинский шафран!) на вкус и горечь не соответствует местному (то есть индийскому), – и могут выйти крупные неприятности, вплоть до тошноты.

Поварята об рецептуру, вычитанную, набивают изрядные шишки, покуда научатся соотносить роскошные рецепты, скажем, «кебаба из телятины поконстантинопольски» с неконстантинопольскими возможностями убогой местной телятины.

Репатрианты, столуясь в Израиле, справедливо жалуются на вкусовую «неполноценность» некоторых местных продуктов: кашерованных мяса и птицы, овощей и фруктов… В участливых разговорах с ними я провел немало времени, пытаясь убедить их перестать трагедировать, а попробовать обратить свое слепо-глухо-внимание на простое, казалось бы, обстоятельство – не «безвкусие» (помидоров, земляники, творога и т. д.), а иновкусие! Что особенно демонстративно проявлено на примере салата, зелени сельдерея, редиса да и картофеля! Розы в Израиле, действительно, в основном не пахнут! Но еще как пахнут базилик и кардамон, тмин, тимьян и заатар (ближневосточная пряная смесь на основе чабреца, майорана, иссопа)! Простое добавление в салатную заправку, скажем, жареного кунжутного семени рождает сладкое жужжание в ноздрях.

Утверждаю, что расстарайтесь вы вдребезги, вам все равно не удастся создать в Афуле нежинские малосолы и онежскую уху из снетков! Даже доставив снетков спецсамолетом. Мои кулинарные экзерсисы – не попытка утоления гастрономической ностальгии в тяжелых полевых условиях чужбины. Это попытка (следуй за мной! делай как я!) воспитания ваших израильских чувств. Это не утоление, это утешение. Новыми радостями и новыми возможностями! Израильский мир еды и лакомств – мир иновкусия. Мир отличновкусия. В котором я, как вы догадались, обжился, освоился и пирую.

Поначалу любая встреча с иностранной кухней носит обостренный, если не сказать цирковой характер. И, так сказать, – на выезде, и, так сказать, – на родине. Разве так готовят шашлык? Разве это картошка? Что они, пюре приготовить не могут по-человечески! Свекольник?! Да какой это свекольник в чайной-то чашкето… А цены? А цены, я вас спрашиваю?!!