Михаил Генделев - Книга о вкусной и нездоровой пище или еда русских в Израиле

Едят в Греции плотно и вдумчиво: «хтаподи» едят. Хтаподи едят так: ловят осьминога…

Ловят, значит, осьминога, а потом, удалив чернильницу, долго шлепают октопуса о прибрежный камень. Поначалу я думал, что это головонога за что-то наказывают, но, как оказалось – просто отбивают. То ли для мягкости, то ли изгоняя вредный привкус, то ли из предрассудка. Далее, головонога или коптят, что в домашних условиях Петах-Тиквы хоть и теоретически невыполнимо, но изумительно канает под пивко, или – в гриль. Но осторожно, практически на пару минут! Более естественный способ приготовления – отправить головонога на жаровню. Как в масле, так и без. Потолок изыска – опущение разделанного октопуса в маринад перед жаркой. Вкуснеет ли он? С приговором затрудняюсь: на мой вкус, жестковат.

Чтобы покончить с некошерными морскими гадами, отмечу, что креветок, лангустов и даже лобстеров (омаров) греки, как и вообще средиземные люди, готовят примитивно, без никакого воображения, и, я бы сказал, портят, как картошку способом поджарить на соевом масле. Ни чтоб запечь толком омара с сыром, ни чтоб с майонезами. Так, лимон – чеснок – томат. Так!

А омар по-гречески: астакос! И с сыром, верней, с сырами, еще верней – с сырами овечьими, белыми, козьими, разновидностями брынзы – одним словом, «фета», – греки особо не церемонятся. Популярны «саганаки» – разновариантные (поскольку в каждой таверне на свой вкус) поджарки пластинок сыра в кипящем масле (на манер жареного сулугуни); в масло могут быть добавлены незатейливые пряности – чаще всего паприка и чеснок, а пластинки сыра могут быть обваляны в муке, сухарях, отрубях. И, тем не менее, с пылу, с жару, слегка спрыснутый лимоном, саганаки очень хорош. Например, как закусь к вину. Но умоляю! Ни в коем случае не рицина: желтое, подпахивающее сосновой смолой, подлое – в смысле эффективности – вино, особенно дешевое и темного происхождения! Сам, своими глазами видел на Патмосе опоенного рициной алтайского батыра, который от головной боли даже полез купаться, несмотря на нелетную погоду. Купание не освежало, а тяпнем «за здоровье» по-новогречески «янос» – хороший язык!

А еще хороши саганаки как вполне вегетарианское блюдо при, скажем, «лахано» – гарнитурном салате из белокочанной капусты. Весь секрет салата состоит из свежести кочана, кружевной тонкости нареза, качества необильной тонкоструганой моркови-каротели и, конечно, молниеносности заправки – лимон, оливковое масло, соль, причем не давать, как в славянских капустных салатах системы «витаминный», капусте жухнуть и брякнуть в рассоле, а буквально спрыснуть и наслаждаться чистотой вкуса.

Как завалить брынзу в «хориатики», то есть общепитовский греческий салат, известно повсеместно, но, вероятно, только не в Греции, ибо автохтонный греческий салат подается не с толченым сырком и даже не со струганым, а кусок, условно говоря, «брынзы» на Пелопоннесе венчает салат, как крышка! Соус – тот же лимон, сахар, соль, черный перец, оливковое масло – подносится к салату строго отдельно. Публикую многократно уточненную схему.

Помидоры, без семян и лучше без кожицы, – строго кружочками, огурцы, очищенные, – соломкой, сладкий стручковый перец – фестонами, перец острый сигнона, то есть модели «огонек» – дозами микроскопическими. Никакого укропа! Никакой петрушки! Лишь: листья сельдерея, незначительное количество рваного салата, допустим шпината, и лук – обильно – репчатый, не обильно – латук, шалот. А чтоб засыпали салат «яванит заатаром» – такое лишь в автономии Фаластын (то есть независимой Палестины), от независимости, что ли?

Меж тем осенило меня и кулинарное озарение – самого меня, и случилось это на бреге залива Арголикос Эгейского моря! Итак:

Щавель – 300 граммов, укроп свежий измельченный – 100 граммов, лук зеленый – 100 граммов, сыр овечий кислый – 200 граммов, сметана – 250 граммов, соль по вкусу. Сыр нарезать кубиками с гранью 2x2 см, засыпать щавелем и зеленью, посолить, перемешать, дать постоять часок в тенечке и подать со свежайшим хлебом, холодным пивом и с видом на Аргосскую бухту.

Из популярного набора обыденной греческой разблюдовки следует решительно обойти вниманием и «мусаку», и прочие запеканки – за банальность и даже некоторую вкусовую пошлость! Ничего нового в запеканки греки не привнесли, а рецептура греческих бабушек-старушек умиляет только интуристов из Кентукки. Действительно, после «мусаки» показан марафонский джоггинг. То же и даже резче – по поводу пресловутого «салата пиканти», как-то по малой нужде заскочившего в греческую чайхану «Марсельского пиканти с анчоусами», от чего утопленный в масле ни в чем не повинный салат (салат, рубленая зелень – навалом, репчатый лук, яблоки, корень сельдерея, филе анчоусной сельди) лишь пострадал, поелику греческие титаны и титанки горчицу и сахар в прованское масло не втирают, что гробит вкус принципиально и навсегда!