И Лазерсон - За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Я выбежал в коридор и прислушался, а затем быстро. сбежал вниз, в кухню, Фриц был один и пил свой кофе.

— Скажи, наверху — это Вульф и Хорстман?

— А кто же еще, — спокойно ответил Фриц и улыбнулся. Он был рад видеть меня повеселевшим и почти счастливым.

Собственно говоря, — это все, что до нас донес переводчик. Однако у Стаута отрывок выглядит несколько иначе.

— Наверху Вульф с Хорстманом? — спросил я его.

— А то… — ответил Фриц и улыбнулся. Это была единственная жаргонная фраза на английском, которую он выучил, и поэтому всегда радовался возможности ввернуть ее в разговор. — Я как раз собираюсь готовить ногу ягненка и буду натирать ее чесноком…

— Да натирай хоть ядоносным сумахом [4] Сумах ядоносный — вид сумаха (вечнозеленого растения семейства анакардлиевых) с ядовитым соком. …

Именно о ноге ягненка и пойдет речь дальше…

На 6 порций вам понадобится:

— 1 нога ягненка весом 2,5–3 кг

— 2 толченых зубчика чеснока

— ½ чашки дижонской горчицы

— 1 столовая ложка соевого соуса

— 1 чайная ложка растертых свежих листьев тимьяна (или ½ чайной ложки высушенных)

— ¼ чайной ложки порошка имбирного корня

— 1 столовая ложка оливкового масла

Срежьте лишний жир с мяса. Смешайте чеснок с горчицей, соевым соусом, тимьяном и имбирем и постепенно, помешивая, добавляйте к ним оливковое масло, чтобы в итоге образовалась сметанообразная паста. Натрите этой пастой ногу и положите ее на подставку, установленную на противне. Поджаривайте мясо в течение 1–1,5 часа в разогретой до 150 °C духовке, затем увеличьте огонь до 180° для образования корочки.

Есть в произведении Стаута и блюдо из рыбы.

Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и. стакан вкусного охлажденного молока. Учитывая тощий ланч в поместье Барстоу и поздний час, я не считал свой ужин чрезмерным и быстро справился с ним. По этому поводу Фриц заметил, что мне на пользу заниматься делом.

Все правильно, кроме единственной, но ключевой, фразы.

… Фриц разогрел для меня в духовке запеченную камбалу под своим лучшим сырным соусом… Таким образом, «знаменитый» соус Фрица не был горячим (Фриц разогрел камбалу, а вовсе не соус!), да и приготовлен он был не из «лучших сортов сыра» (зачем смешивать «лучшие» сыры в соусе?), а из единственного — фонтины (Fontina). Этот бледно-желтый итальянский сыр с крошечными дырочками и темной золотисто-коричневой корочкой имеет нежный пикантный вкус и, главное, очень легко плавится, что делает его особенно пригодным для приготовления соусов. Еще один сорт сыра — пармезан [5] В наших магазинах сегодня можно купить уже натертый и расфасованный пармезанский сыр, но он не идет ни в какое сравнение со свеженатертым. — Фриц использует в тертом виде для того, чтобы посыпать им камбалу перед тем, как подрумянить ее в духовке. Что вполне логично — твердый пармезанский сыр чаще всего таким образом используют сегодня кулинары всего мира. Напомним, что процесс запекания продуктов под сыром в российской кулинарной практике получил название «гратинирование» от французского аи gratin (буквально «под корочкой»). Например, в дореволюционной русской кухне так «под корочкой» (или «огротан») готовили рыбу или мясо в специальной форме из теста, причем в наиболее изысканных рецептах к мясу добавляли шпик и трюфели, а к рыбе — морские гребешки.

Вот как Фриц готовит камбалу «огротан».

На 6 порций вам понадобится:

— 200–250 г тонкой лапши

— 5 столовых ложек сливочного масла

— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг

— 2 чашки сухого белого вина

— 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота

— 1 лавровый лист

— 6 шампиньонов

— 150 г сыра фонтина

— 1 яичный желток

— 2 столовые ложки свеженатертого пармезанского сыра

Отварите лапшу в течение 5 минут в кипящей соленой воде. Откиньте на дуршлаг, вылейте из кастрюли воду, положите в нее лапшу. Добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растает, перемешайте лапшу, выложите ее на дно широкой 2-литровой кастрюли и закройте крышкой. Из филе камбалы удалите возможные кости, срежьте края и положите рыбу в неглубокую сковороду. У шампиньонов отрежьте ножки. В сотейник положите рыбные обрезки, лук-шалот, ножки грибов, лавровый лист и налейте вино. Варите 10 минут, снимите с огня, процедите, залейте филе камбалы и запекайте его в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут. Пока рыба готовится, обжарьте шляпки грибов в оставшемся сливочном масле. Осторожно выньте филе большой перфорированной лопаткой (чтобы масло стекло) и выложите на лапшу.