Иван Дубровин - Самогон и брага

Но пиво способствовало и способствует не только международной торговле, но еще также развитию... умственных способностей! Например, известный всем по школьному учебнику великий английский физик Джеймс П. Джоуль (1818–1889) был пивоваром. А бывает и так, что размышления над кружкой пива позволяют сделать научное открытие в области ядерной физики, как это произошло с одним американским ученым, который, глядя на стоящую перед ним кружку пива, думал, почему бы не использовать пиво – жидкость, образующую пузырьки, – в детекторе радиации Гейгера-Мюллера. Разумеется, на трезвую голову он понял, что ничего из этой затеи не выйдет, но зато размышления о пиве помогли ему прийти к другим важным умозаключениям.

Позиции пива с далеких времен фараонов и путешествующих купцов только укрепились. Например, в старой доброй Англии пиво – это напиток нации, английские пабы (по-русски – пивнушки) известны всему миру; пиво в Англии уступает первое место одному лишь классическому британскому чаю. И это – не смотря на то, что английская же поговорка гласит: жизнь – это не только пироги и пиво. Что верно, то верно: не только пиво, но еще и его приготовление. Впрочем, современное пиво – и английское, и любое другое получается в промышленности, дома его, как правило, не готовят. Разошлись дорожки браги и пива. А произошел этот раскол в 1516 году, когда герцог Вильгельм IV принял закон о чистоте пива. С тех пор и по сей день пиво в Европе варят из одних и тех же компонентов, в то время как брагу (на то она и самогон) готовят из всего, что под рукой окажется.

Где-где, а на Руси брагу оценили по достоинству. Долгое время «зелие» готовилось из меда. На больших княжеских пирах мед подавали в больших чарах. Каждому в его черед предназначалась чара с медом; обнести чарой, то есть не подать гостю меда по порядку очереди, считалось оскорблением со стороны хозяина. Хмельной мед был довольно крепким напитком, поэтому в чистом виде его пили не всегда, а обычно разбавляли водой. Разбавленный мед назывался сытой, а от того, что сыту подавали в конце обеда, и пошло гулять выражение «наесться досыта». Но кроме меда, пили на пирах в старину зелено вино и пиво пьяное, причем первым подавалось вино, за ним шло пиво, и лишь после этих напитков следовал мед. Вино обычно подавалось с первыми блюдами или даже до еды. Основными напитками поэтому были пиво-брага и завершавший трапезу мед, что и привело к появлению расхожей концовки в сказках и былинах – «мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало».

Выпивающий свою чарку говорил здравицу доброму хозяину и всем домочадцам его, а если случай был подходящим, то и честным гостям. Во многих странах в былые времена говорящему здравицу хозяин подносил жареный ломтик хлеба для закуски. Так как жареный кусок хлеба это по-английски «тост», то от того обычая и повелось «произносить (говорить) тост» на застольях.

Когда освоило брагу человечество – неизвестно, но хорошо известно, с чего начиналось это освоение. Разумеется, с брожения. Освоение брожения было первой и на долгие столетия единственной победой человека над природой. Брожением называется процесс разложения сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Процесс этот осуществляется дрожжевыми грибками, которые, подобно остальным грибам, обладают способностью превращать сложные органические вещества в простые. Кстати, спирт – это продукт жизнедеятельности дрожжей. Все вокруг древнего человека портилось, гнило, бродило. Возможности выяснить, отчего это происходит, ни у кого не было, но выручили длительные наблюдения. Сейчас можно рассказать о дрожжах необычайно много. В пивоварении используются две разновидности дрожжевых грибков – сахаромицетов, описанных в 1883 году датским ученым Эмилем Кристианом Хенсеном.

Основные требования, предъявляемые к разным сортам дрожжей из этих основных разновидностей, – это скорость брожения и количество образующихся хлопьев, которые выпадают в осадок и после сгущения выводятся из посуды (жбана), в котором готовится напиток. По степени завершенности брожения выявляют недоброжение, нормальное (полное) переброжение и чрезмерное переброжение. От степени завершенности брожения зависит количество спирта и карбогидрата в напитке. В домашних условиях рекомендуется доводить напиток до нормального брожения. В производстве напитки доводят до разных степеней брожения, например, многочисленные виды немецкого пива получаются при недоброжении. Портер и английский эль изготавливаются в процессе чрезмерного переброжения.