Илья Мельников: Вторые блюда

Кусок говяжьего толстого края вырезки или задней ноги разрезать поперек волокон на куски толщиной 1,5 – 2 см, отбить деревянным молотком, разделать овальные ромштексы, посыпать солью, перцем, смочить яйцом, взбитым с небольшим количеством молока, обвалять в сухарях и жарить на сковороде с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Затем ромштексы можно поставить еще на 10 минут в духовку для дожаривания.

При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. К ромштексу в качестве гарнира можно подавать вареный или тушеный картофель, морковь, фасоль.

Отдельно подать зеленый салат.

Бифштексы можно приготовить из мясного фарша. В этом случае мясо нужно хорошо очистить от пленок, пропустить вместе с говяжьим жиром или шпиком через мясорубку, добавить соль, перец, 1/4 стакана воды, хорошо перемешать и ножом делать бифштексы.

К бифштексам из мясного фарша подают жареный картофель, политые сливочным маслом отварные макароны ил другой гарнир, из свежих или квашеных овощей.

Продукты: 1 кг говядины (вырезка), 1/2 столовой ложки топленого масла, 1/2 столовой ложки масла, молотый перец, соль.

Для приготовления лангета необходимо обмытую и обсушенную тонкую часть вырезки, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 1-1,5 см (по два куска на одного человека), отбить деревянным молотком и ножом разделать круглые или заостренные с одного конца лангеты. Посыпать их солью, перцем и с обеих сторон поджарить на сковороде с хорошо разогретым топленым салом.

Поджаренные лангеты сразу подать на стол. Аккуратно уложить их на подогретое блюдо, сверху полить растопленным сливочным маслом, а вокруг положить горками жареный картофель, тушеную морковь, политый сливочным маслом отварной зеленый горошек и цветную капусту.

Вместо вырезки можно взять заднюю ногу. Мясо порубить сечкой или отбить молотком, затем разделать лангеты и жарить их так же, как указано выше.

К лангету можно подать картофельные котлеты. Для их приготовления нужно картофельное пюре раскатать, вырезать формочкой или ножом котлеты, смазать яйцом, обвалять в сухарях, поджарить в духовке и обложить ими лангеты.

Продукты: 1 кг говядины (вырезка, толстый край, нога), 3 луковицы, 1,5 ложки топленого масла или топленого сала, 1 стакан сметаны, 1, 5 ложки столовой муки, 2 столовых ложки томатного пюре, зелень петрушки для украшения, молотый перец, соль.

Для приготовления бефстроганова необходимо обмытую, осбушенную говядину, удалив пленки, разрезать поперек волокон на куски толщиной 2 см и отбить молотком. Затем эти куски нарезать продолговатыми кусочками длиной 3-4 см, посыпать их солью, перцем и поджарить на хорошо разогретом жире, пока кусочки не подрумянятся со всех сторон. Добавить мелко нарезанный лук, посыпать мукой, еще пару минут поджарить, залить сметаной, томатным пюре и прокипятить. Томатного пюре можно не класть.

Приготовленный бефстроганов сразу подать на стол. В качестве гарнира предложить вареный или жареный картофель.

Продукты: 200—300 г говядины, 4-5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного или топленого масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль, молотый перец.

Для приготовления русского жаркого необходимо очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать кольцами лук, обжарить до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона.

Тушить в духовке 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа, петрушки и чесноком.

Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.

Продукты: 1 кг говядины (задняя нога, грудинка), 1 столовая ложка масла, 3 луковицы, 3 столовые ложки томатного пюре, 0,5 столовой ложки муки, 10—12 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сметаны, бульон, соль.

Для приготовления гуляша необходимо промытое обсушенное мясо, удалив крупные пленки, разрезать на квадратные куски средней величины (по 30 г), положить на сковороду и поджарить на небольшом количестве масла. К концу жаренья посыпать нарезанным луком, мукой. Когда куски поджарятся, добавить томатное пюре. Затем все выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, чтобы он покрывал почти всю кастрюлю и тушить в духовке или на плите один час – полтора. Затем можно добавить сметану.