Евгения Сбитнева - Холодные закуски и салаты

Очищенный язык снова кладут в бульон, охлаждают и, достав из кастрюли, обсушивают. Нарезают язык тонкими ломтиками наискосок, начиная с толстого конца, чтобы пластинки были широкими. Укладывают на широкое плоское блюдо веером, заливают желе, сверху украшают половинками или кружочками вареных яиц и зеленью.

Язык – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурец свежий или соленый – 1 шт., желатин – 20 г, бульон мясной – 500 мл, зелень укропа – 50 г, корень петрушки – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., соль, перец черный горошком – 5 шт.

Язык варят в подсоленной воде с добавлением перца, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Вынув язык из бульона, быстро снимают с него кожу.

Предварительно замоченный в теплой воде желатин вливают в бульон и, не переставая помешивать, доводят до кипения.

Очищенный и охлажденный язык тонко нарезают ломтиками. Укладывают на блюдо и украшают ломтиками сваренного вкрутую яйца, кружочками огурца, листьями зелени. Сверху наносят несколько капель полузастывшего желе. Когда оно застынет, заливают весь язык ровными слоями желе в 2–3 приема.

Бульон – 2 л, ветчина постная – 500 г, желатин – 30 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., зелень петрушки – 20 г, яйца – 4 шт., уксус столовый – 20 г, белки – 3 шт., лист лавровый – 3 шт., соль, черный перец горошком.

Для приготовления быстрого заливного используют готовый мясной бульон, опускают морковь, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист, кипятят и процеживают. Желатин, замоченный в холодной воде, выливают в горячий бульон, затем добавляют сырое яйцо, при помешивании доводят до кипения, еще раз процеживают и немного охлаждают.

Оставшиеся яйца варят вкрутую, охлаждают и разрезают на половинки. Наливают немного бульона в формы, немного охлаждают, кладут листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, нарезанную в виде разных резных украшений, половинки яиц желтками вниз. Все это заливают оставшимся бульоном и охлаждают. Перед подачей к столу блюдо поливают любым острым соусом.

Печень телячья – 350 г, масло растительное – 50 мл, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 2 шт., апельсин – 3 дольки, желатин – 15 г, бульон куриный – 100 мл, вино белое – 100 мл, зелень петрушки – 50 г, соль, перец по вкусу.

Печень хорошо промывают, удаляют пленку, протоки, нарезают крупными кусками и жарят в течение 5 минут. Репчатый лук измельчают и обжаривают в масле, затем добавляют сладкий перец, 1 ст. ложку куриного бульона и тушат несколько минут. Готовую печень выкладывают в глубокую тарелку или специальную форму.

В небольшом количестве холодного куриного бульона замачивают желатин, в оставшуюся часть бульона добавляют вино, соль, черный перец и кипятят. Полученной смесью заливают печень, добавляют бульон с желатином, размешивают. Перед подачей к столу посыпают блюдо зеленью петрушки и украшают дольками апельсина.

Креветки – 500 г, рыба – 500 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., желатин – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., соль.

Креветки отваривают в подсоленной воде. Из рыбы, лука, моркови, петрушки и сельдерея варят крепкий бульон, процеживают, вливают размоченный в теплой воде желатин и доводят до кипения. Креветки очищают от панцирей и нарезают ломтиками. Яйцо варят вкрутую, очищают и нарезают кружками. Лимон нарезают тонкими дольками. Креветки выкладывают в салатник, украшают кружочками яйца и ломтиками лимона. Заливают их полузастывшим желе и ставят в холодное место до полного застывания.

Креветки консервированные – 2 банки, рыба мелкая – 200 г, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 2 шт., желатин – 2 ч. ложки, картофель – 2 шт., морковь – 2 шт., огурцы соленые – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 100 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Варят бульон из мелкой рыбы с добавлением кореньев, лаврового листа и перца. Бульон процеживают, солят, добавляют размоченный в теплой воде желатин и доводят, помешивая, до кипения. Готовый бульон охлаждают. Картофель и морковь отваривают и нарезают мелкими кубиками, огурцы очищают от кожицы и семян и также нарезают кубиками, перемешивают.