Евгения Сбитнева - Холодные закуски и салаты

Печень говяжья – 500 г, свинина – 200 г, шпик – 100 г, мука пшенич-ная – 2 ст. ложки, масло сливочное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., орех мускатный – 8 шт., зелень – 2 ст. ложки, масло сливочное – 20 г, перец душистый – 8 шт., перец черный горошком – 8 шт., соль по вкусу.

Говяжью печень промывают, нарезают кусочками, обваливают в муке и поджаривают вместе с луком. Свинину, морковь и лук нарезают кубиками, кладут в кастрюлю и тушат до тех пор, пока свинина не станет мягкой. Охлажденное мясо с овощами и печень дважды пропускают через мясорубку, растирают с маслом, вводят взбитые яйца, солят и перчат.

Добавляют к этой массе бульон, все тщательно перемешивают и кладут мелко нарезанный шпик.

Дно формы для паштета выстилают тонко нарезанными кусочками шпика, посередине кладут приготовленную из печени массу, обкладывают ее шпиком и ставят блюдо на 20–30 минут в духовку. Готовый паштет охлаждают, перед подачей к столу форму немного подогревают в горячей воде и опрокидывают на мелкую тарелку. Украшают паштет кружочками вареного яйца, моркови и зеленью.

Грудка фазана копченая – 100 г, фасоль – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ч. ложки, соль, перец по вкусу.

Грудку фазана мелко нарезают или пропускают через мясорубку. Фасоль отваривают, растирают или пропускают через мясорубку. Лук мелко рубят и обжаривают на растительном масле до золотистого цвета.

Все продукты соединяют, перемешивают и растирают, добавляют соль и перец по вкусу.

Грудка куриная копченая – 150 г, лук репчатый – 1 шт., хлеб ржаной – 50 г, перец по вкусу.

Грудку мелко режут или же пропускают через мясорубку, после чего смешивают с мелко порубленным луком, добавляют перец и тщательно растирают с ржаным хлебом.

Паштет мясной – 400 г, масло сливочное – 120 г, яйца вареные – 2 шт., желе мясное – 60 г.

На целлофан намазывают слой размягченного масла толщиной 0,5–0,7 см, выкладывают мясной паштет, заворачивают полученную массу и кладут на некоторое время в холодильник.

Охлажденный паштет освобождают от целлофана, нарезают кусками предварительно смоченным в горячей воде ножом и украшают каждый кусок кружком вареного яйца.

Сверху поливают охлажденным желе и снова ставят в холодильник, чтобы желе загустело.

Мясо цыпленка жареное – 100 г, масло сливочное – 50 г, паста томатная – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Мясо курицы пропускают через мясорубку. Масло растирают, добавляют измельченную зелень, томатную пасту, соль и перец. Все ингредиенты тщательно перемешивают и охлаждают.

Печень говяжья – 500 г, шпик – 100 г, масло сливочное – 100 г, морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., специи, соль, перец по вкусу.

Печень моют, очищают от пленок и желчных протоков и нарезают небольшими кусочками. Очищенную морковь, корень петрушки и лук нарезают тонкими ломтиками. Все обжаривают на сковороде вместе со шпиком, после чего дважды пропускают через мясорубку. Выкладывают массу в кастрюлю, добавляют по вкусу соль, перец и растирают со сливочным маслом.

Печень говяжья – 500 г, масло растительное – 150 г, масло сливочное – 70 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Обжаренные в растительном масле печень, морковь и лук пропускают через мясорубку. Массу смешивают со сливочным маслом, солят, перчат и взбивают вилкой или деревянной лопаточкой. Готовый паштет перекладывают в вазочку и ставят на некоторое время в прохладное место.

Для паштета: телятина – 400 г, паштет из куриной печени – 350 г, язык – 400 г, шпик – 150 г, лук репчатый – 1 шт., желе мясное – 50 г, соль по вкусу. Для теста: мука – 200 г, масло сливочное – 75 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., сметана – 100 г, соль по вкусу.

Телятину моют, дважды пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. Полученный фарш соединяют с паштетом из печени. Отваривают язык и нарезают его брусочками. Для приготовления пресного сдобного теста муку просеивают холмиком, в середине делают углубление, кладут туда сметану, масло, 2 яйца, сахар, соль и быстро замешивают тесто. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см и перекладывают в форму. На тесто выкладывают фарш слоем 2 см, нарезанные брусочками отварной язык, шпик, затем снова слой фарша (и так до верха формы). Последний слой фарша накрывают тестом и защипывают края. Сверху смазывают взбитым яйцом, делают 2–3 круглых отверстия диаметром 1 см. Выпекают в разогретой до 180° С духовке в течение 2 часов. Готовый паштет охлаждают, не вынимая из формы. Затем через отверстия, сделанные в тесте, заливают холодное мясное желе и ждут, когда оно застынет. После этого вынимают паштет из формы и нарезают порционными кусками.