Людмила Ивлева - Классические первые блюда

Ингредиенты: Грудинка – 500 г или лопатка – 625 г, фасоль (или горох) – 300 г, лук репчатый – 75 г, морковь – 50 г, корень петрушки – 50 г, сало свиное топленое – 50 г, квас хлебный – 500 г, зелень петрушки – 25 г, соль.

Приготовление:Копченую грудинку или лопатку варят до готовности, затем вынимают и нарезают порционными кусками. В бульоне отваривают до мягкости предварительно замоченную фасоль, затем добавляют пассированные коренья и лук, соль, перец, лавр. За 15–20 минут до готовности вливают хлебный квас. При подаче в тарелку кладут отваренные копчености и зелень.

Ингредиенты: Курица – 500 г, картофель – 1 кг, морковь – 125 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 75 г, маргарин столовый – 50 г, кислота лимонная – 5 г, сметана – 75 г, специи, соль.

Приготовление:Морковь, лук, петрушку шинкуют соломкой и пассируют. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, нарезанный чесночком, затем вводят пассированные коренья, красный перец, соль. За 5 минут до готовности суп заправляют лимонной кислотой и лавром. При подаче в тарелку кладут кусочки курицы, сметану и зелень.

Ингредиенты: Телятина – 300 г, мука пшеничная – 100 г, грибы белые свежие – 350 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 75 г, яйцо – 1 шт., лук – 125 г, квас – 750 г, зелень – 25 г, сметана – 50 г, маргарин – 50 г, соль.

Приготовление:В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассированные овощи, соль, а за несколько минут до готовности – квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.

Ингредиенты: Бульон мясной – 1,5 л, горох – 300 г, сок томатный – 250 г, масло сливочное – 25 г, лук репчатый – 100 г, сметана – 75 г, перец, соль.

Приготовление:Мелко шинкованный лук пассируют в масле до золотистого цвета, заливают холодным бульоном, кладут замоченный горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют суп солью и перцем и проваривают 10 минут на слабом огне. При подаче кладут сметану.

Ингредиенты: Голова молодого барашка – 1,5 кг, лук репчатый – 250 г, морковь – 250 г, сельдерей (корень) – 150 г, рис – 250 г, масло сливочное – 50 г, молоко кислое – 250 г, яйцо – 1 шт., зелень петрушки и мяты – 25 г, перец молотый черный, кислота лимонная, соль.

Приготовление:Голову молодого барашка хорошо промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. Доведя до кипения, удаляют пену, солят, кладут морковь, репчатый лук, корень сельдерея и продолжают варить на слабом огне. Когда мясо начнет отделяться от костей, голову вынимают, рубят пополам, извлекают мозг и язык, мясо снимают с костей. Все это нарезают мелкими кусочками и кладут в процеженный бульон; добавив отварной рис, проваривают суп 15 минут, а затем заправляют кислым молоком, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки, мяты, лимонной кислотой, черным молотым перцем и сливочным маслом.

Ингредиенты: Кольраби – 100 г, бульон – 1250 г, грибы свежие – 100 г, сливки – 100 г, желток яичный – 2,5 шт., масло сливочное – 25 г.

Приготовление:Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном, кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Ингредиенты:

Для щей: Рыба – 500 г, морковь – 100 г, сельдерей – 50 г, петрушка – 25 г, мука – 25 г, желток яичный – 2 шт. Для фрикаделек:Филе трески – 250 г, белок яичный – 2 шт., крахмал – 25 г, сметана – 50 г, орехи молотые – 25 г, соль.

Приготовление:Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности – поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 минут и перед тем как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы с взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10–15 мин.