Виталий Бегунов - Книга о сыре

Фосфор необходим организму для образования костей, для нормального протекания многих биохимических процессов в различных органах. Он содержится во многих продуктах. Но наилучшим образом усваивается фосфор сыра, творога, мяса. То же относится и к усвоению солей кальция, входящих в состав сыра.

В 100 г сыра содержится 400–600 мг фосфора — это примерно 1/3 суточной потребности человека.

В ряду продуктов повседневного питания — мясо, рыба, яйца, молочные продукты, овощи и крупы, хлеб и макаронные изделия — сыр выделяется самым высоким содержанием кальция и фосфора.

Так называют витамины — сложные вещества органического происхождения, призванные регулировать процессы обмена веществ. Большинство витаминов не вырабатывается в организме, а должно вводиться с пищей.

В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но тем не менее сыр содержит важнейшие витамины в сравнительно большом количестве.

Сыр относят к одному из важнейших источников витамина А. Этот витамин — защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты.

Витамин А относится к растворимым в жирах. Суточная потребность организма в нем составляет 1,5–2,5 мг. В 100 г сыра содержится примерно 0,2–0,25 мг витамина А. [5] Здесь приведены средние цифры. Содержание витаминов в сыре колеблется в зависимости от времени выработки и вида его, от содержания витаминов в молоке, что в свою очередь зависит от качества кормов, поедаемых коровами, и т. д.

В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр — один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые был обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития.

Потребность человека в этом витамине составляет 2–2,5 мг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 0,35—0,5 мг.

Сыр является также источником витамина В,2. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл кобальт, участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека.

Витамин В12 применяется для лечения злокачественной анемии и ряда других заболеваний.

Необходимое количество этого витамина — 0,002—0,005 мг в день — человек должен получать с пищей. В 100 г сыра содержится примерно 0,001 мг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, которое известно под названием «бери-бери», витамин Н (биогин) и некоторые другие.

Высокие питательные свойства сыра дополняются его своеобразными вкусом и ароматом, возбуждающими аппетит и повышающими выделение пищеварительных соков, что способствует усвоению пищи.

Врачи-диетологи, разрабатывающие диеты для людей разного возраста и занятых разными видами труда, не оставляют без внимания сыр.

Как высококалорийный продукт он особенно необходим людям, работа которых связана с большой затратой энергии, и, конечно, спортсменам.

Не обходятся без сыра, особенно маложирного, пожилые люди, организм которых требует ограниченного потребления белков мяса и соответственно повышенного потребления молочных и рыбных белков.

Сыр рекомендуется и кормящим матерям, нуждающимся не только в полноценном, но и усиленном питании.

Диетологи в ряде случаев включают сыр в рацион питания больных диабетом, хроническим гепатитом, при заболеваниях печени и желчных путей, малокровии. Сыр полезен и при туберкулезе, и при переломах костей, когда особенно нужны организму соли кальция и фосфора.

Исследования в области биохимии и физиологии питания позволили ученым создать теорию сбалансированного питания, суть которой в следующем: питание только тогда может считаться рациональным, когда оно отвечает физиологическим потребностям организма в конкретных условиях труда, быта, климатических особенностей. Чтобы человек был здоровым, он должен получать с пищей не только необходимое количество белков, углеводов, жиров, но и другие вещества в определенных, выгодных для него, пропорциях. Речь идет о незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществах.