Виталий Бегунов - Книга о сыре

Пищевая ценность белков различных продуктов неодинакова. Она зависит от состава аминокислот, из которых построен тот или иной белок.

Природный белок содержит 20 аминокислот, в том числе 8 незаменимых, их не может синтезировать ни организм человека, ни организм животного, они должны поступать с пищей в определенных количествах. Аминокислоты, образно говоря, — кирпичики, из которых организм строит свои белки. Каждая из незаменимых аминокислот играет роль в сложных процессах жизни.

Белки молока обладают хорошим аминокислотным составом. Сыр как молочный продукт является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина.

С помощью аминокислотного анализатора ученые-сыроделы определяют содержание аминокислот в сыре

Маир-Валдбург в своей книге «Справочник по сырам» [4] Mair-Waldburg «Handbuch der Käse», Kempten, ФРГ, 1974. приводит данные о том, что при потреблении 100 г сыра (швейцарского) покрывается минимальная суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах. Для получения рекомендуемого количества аминокислот дозу потребления сыра надо удвоить.

Для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра в основном отвечает этим требованиям. Больше того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. Так, при употреблении бутерброда с сыром невысока, пищевая ценность белка хлеба повышается.

Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30 % жира — больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100 г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служащим для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в два с лишним раза выше.

Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в переваривании и правильном обмене жиров в организме.

Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов, о которых пойдет речь дальше.

Все живое нуждается в минеральных веществах, которые входят в состав тканей и участвуют в обменных процессах организма.

Минеральные вещества в организме делятся на две группы. К первой относятся те, что содержатся в относительно больших количествах — кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор и др. Вторую составляют вещества, содержащиеся в ничтожно малых количествах, — так называемые микроэлементы (медь, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор и др.).

Минеральные соли участвуют в формировании костной системы, в водном обмене организма, поддерживают неизменным солевой состав крови. Микроэлементы участвуют в процессах кроветворения, в деятельности таких желез, как щитовидная и др.

В процессе обмена веществ минеральные соли выводятся из организма и должны систематически поступать с пищей.

Молоко — богатый источник минеральных веществ. В нем содержатся соли натрия, калия, кальция, магния, фосфора, серы, хлора и других веществ, такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, бром, йод, мышьяк, кремний, бор, титан, ванадий и др.

Большая часть всех этих минеральных веществ переходит в сыр. Общее содержание их в сыре составляет примерно 4 %. Не рассматривая каждое вещество в отдельности, отметим, что сыр является важнейшим источником кальция и фосфора.

Из 3,5 кг минеральных солей, содержащихся в организме человека, более 1 кг приходится на долю кальция. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц.

Суточная потребность в кальции для рзрослого человека составляет 0,8–1 г, детей и подростков — 1–2 г, беременных женщин и кормящих матерей — до 2 г.

100 г сыра удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в кальции.

Кальций, кроме того, способствует лучшему использованию организмом белков сыра.