Лариса Коробач - Классические вторые блюда

Различные пряности хранят в плотно закрытой посуде, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Различные пряности могут как улучшить вкус блюда, так и испортить его. К применению всевозможных специй и приправ надо относится весьма ответственно. На территории бывшего Советского Союза пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины и Молдавии.

Хранить пряности нужно в молотом виде, лучше в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Держать пряности лучше в темном, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чем меньше они измельчены, тем дольше сохраняется их аромат: специи могут храниться от 2 до 5 лет. Измельченные специи теряют свою пикантности уже по истечении нескольких недель. Специи без примесей хранятся намного дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику лучше мельчить вместе с небольшим количеством соли. Для этой цели в продаже имеется много разнообразных приспособлений от примитивных ступок до электрических мельниц.

Пряности и специи, воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с различными целями: подчеркнуть специфические свойства продукта; придать готовому изделию соответствующий аромат; замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; усилить сохранность продуктов; способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Такие пряности, как, зелень петрушки, укропа, сельдерея, и различные перцы не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизируют их. При приготовлении солений, сиропов, квашений, квасов, компотов, настоек пряности незаменимы. Различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие), не обходятся без пряностей.

Целесообразно пряности вводить в те изделия, вкус и аромат которых слабо выражен (например, блюда из свеклы). Надо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда чтобы улучшить вкус блюда, потребуется несколько пряностей или же целый «букет» из специй. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета, разные нюансы и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Чтобы не испортить внешнего вида блюда, используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5 – 10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся: бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый, душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

К п р и п р а в а м, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль, и др.

Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей: карри, хмели-сунели, китайские и корейские приправы. Для того чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, что именно надо добавить в свое блюдо. Общие рекомендации приведены в таб. 2–4.

АНИС –зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3–5 мин до готовности, в холодные – при подаче на стол. Анис и бедренец-анис обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержат до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).