Людмила Ивлева - Блюда для пикника

К середине октября перестает расти большинство съедобных грибов. Но продолжают расти рядовки, горькушки, зеленушки, сыроежки и лисички. В конце октября появляются зимние опята, которые можно найти даже тогда, когда вокруг уже лежит снег.

Грибы быстрее растут в теплую, но не жаркую погоду с умеренными дождями, чем в холодную и сухую. В сухое время они прячутся в тени, где сохраняется влага. После обильных дождей и понижения температуры грибы тянутся к свету и теплу, поэтому искать их надо на солнечных полянах.

По пищевой и товарной ценности грибы делят на 4 категории:

1) самые вкусные и ценные – боровик, рыжик и груздь настоящий;

2) подберезовик, подосиновик, масленок, волнушка, грузди синеющий и осиновый, подгруздок белый, гладыш, польский гриб, каштановый гриб, шампиньон обыкновенный;

3) моховик, козляк, груздь черный, белянка, серушка, валуй, подгруздок черный, сыроежка, лисичка, опенок осенний, сморчок, строчок, шампиньоны осенний и полевой;

4) груздь перечный, краснушка, горькушка, сыроежка жгуче-едкая, свинушка, зеленушка, рядовка, опенок зимний, вешенка и др.

Грибы лучше всего собирать с восходом солнца, по росе. Они тогда сочные, крепкие, душистые. Собирать грибы следует в плетеную корзину, кузовок или лукошко, чтобы они не помялись и дышали. Не стоит собирать грибы в ведра полиэтиленовые пакеты, так как в них нет доступа воздуха, в результате чего температура резко повышается, что приводит к быстрой порче грибов.

Грибы надо осторожно срезать острым ножом, желательно из нержавеющей стали, или срывать, покачивая ножку из стороны в сторону, чтобы не разрушить грибницу, не разворошить лесную подстилку. Не надо собирать очень мелкие грибы – пусть подрастут.

Грибы бывают:

1) съедобные – боровики, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, лисички, сыроежки, шампиньоны, грузди, рыжики, волнушки, моховики, валун, зеленки и др. (есть малоизвестные съедобные грибы: колпак кольчатый (курочка), толстушка, дождевик (в молодом возрасте), вешенка обыкновенная, рядовка фиолетовая, говорушка серая, чесночник, гриб-зонтик пестрый и др.);

2) несъедобные – перечный гриб, желчный гриб, рядовка мыльная, говорушка листолюбивая, паутинник горький, огневка еловая и т. д.;

3) условно съедобные – сморчки настоящий и обыкновенный (можно есть, отварив 15 мин или высушив на солнце), свинушка и др.;

4) ядовитые – мухоморы красный и поганковидный, волоконница земляная, опенок ложный, поганка бледная (или мухомор белый), строчок подозрительный, сыроежка ядовитая, сатанинский гриб и некоторые другие.

Боровикрастет в старых сосновых, еловых, березовых и дубово-широколиственных лесах, часто большими семьями. Встречается с мая по октябрь. Иногда боровик путают с желчным грибом.

Шляпка белого гриба иногда достигает 27 см в диаметре. Окраска ее зависит от того, в каком лесу вырос боровик: вишнева-красная и темно-бурая – боровик вырос в сосновом бору, ножка у него короткая, толстая; темно-бурая, почти черная – боровик вырос на достаточно освещенном месте; почти белая – в затененном месте.

Подосиновик(осиновик желто-бурый) встречается по всей лесной зоне в сухих смешанных лесах (березово-сосновых, елово-березовых), иногда под листьями папоротника. Часто растет поодиночке. Красноголовик (осиновик красный) встречается часто, иногда очень обильно по всей лесной зоне под молодыми деревцами и лиственном мелколесье, обильно в осинниках, да и шляпка у него окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подберезовик обыкновенный– самый ценный и крупный, а всего известно более 11 разновидностей этого гриба. Встречается только в березовых или смешанных с березой лесах, растет мая по октябрь, влаголюбив, поэтому урожай их бывает особенно большой, если лето и осень теплые и влажные. Гриб очень быстро растет и быстро стареет, становится мягким, дряблым, во время дождей, как губка, впитывает воду. Мякоть гриба белая, на изломе не темнее, но при кулинарной обработке становится черной.

Груздьрастет преимущественно в хвойных лесах. Шляпка у него воронкообразная, белая или темноватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая, млечный сок – едкий.

Опятарастут на пнях, поваленных деревьях, корнях. Самые вкусные – опята осенние. Опята летние и зимние не стоит собирать, они намного хуже. Хороший опенок легко спутать с ложным, ядовитым, который по окраске значительно ярче и мякоть у него желтая, а не белая, вкус у мякоти горький.