Любовь Поливалина - 500 блюд для гурманов

ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ

Министр финансов при Александре I граф Д. Гурьев оставил нам рецепт превосходной «гурьевской» манной каши, которую признают даже гурманы. Эту кашу варят на сливочных пенках с добавлением грецких орехов, персиков и ананасов. Как оказалось, это не единственное изобретение графа. Его имя носят и различные «птичьи» паштеты, «шоколадные» котлеты, которые величались так за свою нежную консистенцию. У графа было прекрасное и утонченное чувство вкуса, результатами которого до сих пор пользуются многие гурманы.

Требуется: 10 яиц, 200 г филе сельди, луковица репчатая, лук-порей, по 2–3 ст. л. растительного масла и уксуса, небольшое яблоко, перец черный молотый по вкусу, булка.

Способ приготовления. Сварите яйца вкрутую, разрежьте их на 2 части. Прокрутите филе сельди через мясорубку вместе с порезанной на куски булкой, а также с кусочками лука и яблока. Добавьте по вкусу перец, уксус, растительное масло. Тщательно все перемешайте, разложите понемногу в половинки яиц и посыпьте сверху зеленью.

Требуется: 200 г макарон в виде ракушек, 150 г мяса кальмара, 2 небольших свежих огурца, майонез, маленькая луковица, зелень петрушки, листья салата, соль по вкусу.

Способ приготовления. Двух кальмаров средней величины отварите в соленой воде и отставьте в бульоне остывать, чтобы мясо было сочным. Отварите макароны, откиньте на дуршлаг и добавьте маленький кусочек масла. Измельчите кальмаров и перемешайте с макаронами. Лук порежьте помельче и добавьте в эту смесь. Измельчите свежие огурцы и зелень. Соедините все ингредиенты и добавьте майонез. Подсолите по вкусу и подавайте на стол.

Требуется: 100 г свежей рыбной икры, маленькая луковица, 1 ч. л. растительного масла, перец, соль, свежая зелень, майонез.

Способ приготовления. Икру освободите от пленки, затем залейте кипятком на 10 минут. Слейте воду, посолите, поперчите, положите мелко порезанный лук, масло и перемешайте. Добавьте измельченную зелень и небольшое количество майонеза. Еще раз перемешайте и дайте постоять час.

Требуется: по 100 г филе соленого лосося, шпрот, судака (эту рыбу можно заменить и другой), 150 г кетовой икры, морковка средней величины, лимон, 4 соленых огурца.

Способ приготовления. Рыбу нарежьте аккуратными кусочками и с икрой красиво уложите на середину блюда. Морковь отварите и вместе с огурцом нарежьте кружочками. Разложите «букетиками» вокруг рыбы, сбрызните соком лимона, украсьте веточками зелени.

Требуется: 20 раков, 500 г рыбы, по 2 средних яблока и яйца, 200 г кабачков, 250 г майонеза, 5–6 свежих огурцов, 300 г горчичного салата, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Рыбу, раков, яйца отварите, клешни и шейки раков очистите. Кабачки очистите от кожицы и семечек, нарежьте полосками в палец, положите в дуршлаг и опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Сварите, но следите, чтобы кабачки не переварились (они должны быть прозрачными, но не совсем мягкими).

Рыбу и яблоко нарежьте крупными кубиками, кабачки и часть раков – помельче. Огурцы нашинкуйте соломкой, так же обработайте часть листьев вымытого и обсушенного салата.

Салат, огурцы заправьте майонезом, перемешайте и уложите вперемешку с рыбой, раками и кабачками, залейте еще раз майонезом, смешанным с 1 ст. л. сахара. Положите сверху листья салата, а на них яйца, разрезанные на две половинки, на каждую из которых положите оставшееся мясо раков.

Этот салат должен выглядеть, как плавающие кораблики на волнах.

А ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Людовик XIV славился отменным аппетитом, ценил кулинарные изыски, однако гурманство приносило ему множество огорчений: расстройство кишечника и боли в желудке. Поэтому Король Солнце был вынужден следовать совету придворных лекарей и время от времени заедать свою обильную пищу глиной. А французский ученый Жан Валне подсчитал: глина лечит 30 болезней сама по себе и более 70 – в сочетании с различными продуктами. Все, что в организме повреждено, глина очищает и вбирает в себя.

Требуется: 100 г консервированных крабов, можно их заменить крабовыми палочками или любой рыбой, 2 яйца, соленый огурец, 200 г белых грибов, 10 г грецких орехов, сельдерей, несколько ягод клюквы, 250 г майонеза.

Способ приготовления. Отварите грибы в подсоленной воде 20–30 минут, откиньте на дуршлаг, остудите. Сельдерей сварите до мягкости, очистите и мелко порежьте. Нарежьте соленый огурец, грибы, яйца, крабовое мясо, добавьте измельченные орехи, ягоды клюквы. Все смешайте с майонезом. Выложите салат в хрустальную вазочку и украсьте кружочками вареных яиц.