Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

1 л воды, 750 г сахара, 150 г крахмала, 1 лимон.

Смешать воду, сахар и предварительно растворенный в малом количестве воды, крахмал. Эту смесь вылить в эмалированную кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Варить, постоянно помешивая, в момент закипания влить в кастрюлю сок одного лимона. По желанию можно добавить орешки, миндаль, фисташки и т. д. Сваренную загустевшую массу остудить и, порезав на кубики, завернуть в бумагу для дальнейшего хранения. Кубики лукума можно обвалять в сахарной пудре.

Цукаты – это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем плоды и ягоды отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет (примерно через 2–3 часа), плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовом шкафу или печке при 40–50° С. Когда плоды слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12–18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

1 кг орехов, 1,5 кг сахара, 2–3 бутона гвоздики.

Орехи молочно-восковой степени зрелости вымочить в воде в течение месяца, ежедневно меняя воду. Несколько раз орехи оставить на ночь без воды, чтобы потемнели. Затем варить орехи в воде около 30 минут до размягчения. Сваренные орехи должны легко соскальзывать с иглы. Разрезать орехи на четыре части, засыпать сахаром в соотношении 1: 1,5, добавить 2–3 бутона гвоздики, кусочек корицы и оставить. Через 1–2 суток, когда орехи пустят сок, довести до кипения и варить 5–10 минут. Орехи переложить в подготовленные банки, залить сиропом, закрыть и положить на бок для остывания.

1 кг зеленых грецких орехов, 2,2 кг сахара, 0,5 л воды.

Орехи молочно-восковой степени зрелости наколоть иглой и вымочить в течение 2–3 недель, пока кожица не станет темно-коричневого цвета. Воду менять ежедневно. Затем проварить в воде 30 минут до размягчения орехов. Орехи вынуть, обсушить, переложить в кипящий сахарный сироп и проварить около 5 минут, оставить. На следующий день вновь кипятить 5 минут. Так поступать дважды через день, пока сироп не загустеет. Затем орехи вместе с сиропом переложить в банки и закрыть. Перед употреблением подогреть, чтобы сироп разредился. Орехи вынуть, подсушить в духовом шкафу. Слегка влажные орехи обсыпать сахарной пудрой.

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара.

Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5–8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2–3 дня. Подогреть до 90° С, расфасовать в банки и закрыть.

1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара.

Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5–8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90° С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5–10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °C, расфасовать в банки и закрыть.

1 кг абрикосов, 300 г сахарной пудры.

Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.

Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80° C. Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды. Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3–5 минут.

Остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.

1 кг смородины.

Для сиропа: 1,2 кг сахара, 600 г воды.

Созревшие ягоды смородины (черной, белой, красной) тщательно вымыть в холодной воде, поместить в эмалированную посуду и залить кипящим сиропом. Сироп можно готовить одновременно. В 600 г воды положить 1,2 кг сахара и кипятить 5–7 минут до полного растворения. После этого отфильтровать сироп через 4 слоя марли. Ягоды, залитые сиропом, через 4–5 минут откинуть на дуршлаг и оставить до полного остывания и стечения сиропа. После этого выложить их на тарелку кучками по 10–12 шт. и посыпать сахаром. Через 5–6 суток сушки при комнатной температуре (или 2,5–3 в духовке при 40–50° С) вручную сформировать шарики и просушить еще раз. Во избежание пересушки при дальнейшем хранении готовые цукаты можно расфасовать по сухим чистым банкам и герметично закрыть.