Екатерина Горбачева - Домашние заготовки

Предварительно обжаренные кабачки следует охладить до температуры 30–40° С. На дно заранее простерилизованной банки налить небольшое количество томатного соуса (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»), положить кабачки, сверху – небольшое количество фарша, на него снова кружки кабачков. Ассорти залить оставшимся количеством томатного соуса, нагретого до температуры 80° С.

Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут. После этого их герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

На 10 банок емкостью 0,5 л: 2 кг кабачков, 2,8 кг моркови, 150 г белых кореньев, 500 г репчатого лука, 15 г зелени, 85 г соли мелкого помола, 300 г растительного масла, 90 г сахара, 0,3 г черного душистого перца горошком, 0,2 г черного горького молотого перца, томатный соус (см. рецепт приготовления томатного соуса «Острый»).

Свежесобранные и отсортированные кабачки тщательно вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками длиной не более 3 см, бланшировать в кипящей воде, после чего охладить, опустив в холодную воду. Морковь и коренья очистить, промыть, нарезать соломкой и обжарить на раскаленном растительном масле до готовности.

Во время укладки овощей в банки лучше всего руководствоваться следующим соотношением: на 175 г бланшированных кабачков – 150 г овощного фарша и 175 г томатного соуса. В заранее простерилизованные банки влить небольшое количество томатного соуса, затем положить слегка подогретую овощную массу и все залить оставшимся количеством томатного соуса.

Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 50 минут (банки емкостью 0,5 л). При этом не следует допускать бурного кипения воды в стерилизаторе. После этого банки герметично закрыть и охладить при комнатной температуре.

8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 3–4 стручка перца.

Для рассола: 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.

Подготовленные вилки капусты обмыть, разрезать на небольшие части, удалить кочерыжки и поместить в эмалированную посуду. Приготовленным остывшим рассолом залить капусту, предварительно добавив в нее нарезанную свеклу, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, натертый на мелкой терке корень хрена.

Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное помещение на неделю, после чего капуста считается готовой. Перед употреблением капусту можно нарезать и добавить растительное масло.

На полулитровую банку: 300 г капусты, 300 г зеленой стручковой фасоли, 300–350 г зеленого горошка, 20 мл 9 %-ного раствора уксуса, 10 г соли, 10 г сахара, 5 г зелени, перец горький, гвоздика, 2 г лимонной кислоты.

Цветную капусту тщательно промыть и бланшировать 4–6 минут в кипящей воде, в которую добавить предварительно соль и лимонную кислоту, затем охладить в подсоленной воде. У зеленых, свежих, сочных стручков фасоли обрезать концы и нарезать стручки кусочками, а затем бланшировать в кипящей воде 4–5 минут, охладить.

Зеленый горошек освободить от створок, зерна промыть и бланшировать в кипящей воде 2–4 минуты, с последующим охлаждением. В банки залить уксус, положить пряности, зелень, овощи и залить все горячим раствором соли и сахара. Накрыть банки крышками и стерилизовать обычным способом 15–20 минут, затем закрыть.

Перец сладкий, кабачки, патиссоны, яблоки.

Для заливки: 1 часть меда, 1 часть яблочного уксуса или сока, 1 часть воды, 30 г соли на каждый литр полученного раствора.

Перец освободить от плодоножек и семян, нарезать кольцами, кабачки или патиссоны нарезать кружками, яблоки – дольками. Бланшировать в кипящем растворе из указанных компонентов (заливке) 3–5 минут, уложить в стерилизованные банки, залить этим же раствором и закрыть герметично.

На банку емкостью 3 л – 1 кг огурцов, 500 г помидоров, 500 г сладкого перца, 2 лавровых листа, 3 стручка горького перца, 2–3 головки чеснока (бланшированного в кипящей воде), 2–3 корня петрушки, 3 ч. л. уксусной эссенции, зелень.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

На дно простерилизованных банок положить пряную зелень (укроп, эстрагон, базилик, хрен). Сверху рядами уложить подготовленные овощи. Добавить специи. Поверх овощей, чтобы они не всплывали, положить укроп. Залить все горячим рассолом и долить уксусную эссенцию. Овощи пастеризовать при 80° С в течение 15 минут.