Вильям Похлёбкин - Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Маринад для вымачивания средней дичи 314

Ягодная приправа к дичи 315

Рыбные блюда 315

Рыба отварная и паровая

Рыба отварная 315

Рыба паровая 315

Тельное 315

Тельное целиковое 315

Тельное тяпанное 316

Тельное жареное 316

Рыба запеченная и жареная

Щука в сметане 316

Окуни или караси, жаренные в сметане 316

Грибные блюда 316

Грибная закуска 317

Грибы тушеные 317

Грибы жареные 317

Грибы целики 317

Грибы, жаренные в тесте 317

Кундюмы 318

Каши 318

Кашица смоленская 320

Кашица костромская (заспица глазунья) 320

Кашица тихвинская (кашица гороховая с заспой гречневой) 320

Кашица белевская (овсяная сладкая) 320

Каша гречневая рассыпчатая 320

Каша гречневая молочная 320

Каша гречневая пуховая 320

Каша ячневая размазня 321

Каша овсяная 321

Каша рисо–овсяная рассыпчатая 321

Каша рисовая рассыпчатая сладкая 321

Каша пшенная молочная 321

Каша пшенная — тыковник 321

Коливо 321

Гурьевская каша 322

Блины 322

Гречневые блины на воде 324

Гречневые блины на молоке 324

Гречнево–пшеничные блины 324

Гречнево–пшеничные блины сдобные (половинные) 324

Пшеничные блины (красные) 324

Пшенные блины 324

Пироги 325

Тесто для пирогов

Безопарное тесто на воде (для рыбных и овощных пирогов) 327

Безопарное тесто на молоке (для пирогов с кашей, яйцами, творогом) 327

Безопарное тесто с говяжьим салом (для пирогов с мясом) 327

Опарное тесто для пирогов–утопленников (с разной начинкой) 328

Дрожжевое слоеное тесто (для несладких и сладких пирогов) 328

Постное дрожжевое тесто (для пирогов с капустой, морковью, луком) 328

Рубленое тесто (бездрожжевое масляное тесто для сладких пирогов) 328

Сметанное тесто для пирогов с грибами и курятиной 328

Кулебячное тесто 328

Тесто для блинчиков–прокладок между слоями кулебяки 329

Начинки для пирогов

Мясная начинка 329

Ливерная начинка 329

Куриная начинка 329

Начинка из рябчиков, куропаток, тетеревов и другой дичи 329

Начинка из вязиги 329

Рыбная начинка 330

Грибная начинка 330

Крупяная начинка 330

Капустная начинка 330

Маковая начинка 330

Начинка из варенья…. 330

Начинка из сухофруктов 330

Начинка из щавеля 331

Начинка из сушеной черемухи 331

Начинка из сырых яблок 331

СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Творожные пасты 331

Сырые пасты 332

Заварные пасты (пасхи)

Суточная паста 333

Цукатная паста 333

Ванильная паста 333

Лимонная паста 333

Изюмно–ореховая паста 333

Кондитерские пасты (пасхи)

Яичная паста 334

Цукатно–изюмная паста 334

Кондитерская печеная паста 334

Пряники и куличи 334

Пряники 334

Медовые пряники (домашние) 335

Малиновые пряники 336

Черные пряники 336

Коврижка «Московская мостовая» 336

Куличи 336

Кулич домашний 338

Напитки 338

Медок 339

Сбитень 339

Квас белый окрошечный 339

Квас сухарный домашний (скорый) 339

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ 340

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщи 342

Борщ украинский простой 343

Борщ украинский сборный 344

Борщ киевский 344

Борщ полтавский 344

Борщ черниговский 345

Борщ львовский 345

Квасы и свекольные настои для борщей 345

Кулеш 345

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Блюда из мяса и домашней птицы 346

Печеня житомирская 346

Верешака 346

Шпундра 346

Завиванец ужгородский 346

Кендюх 346

Курица тушеная с

галушками 347

Индейка тушеная с рисом 347

Блюда из яиц 347

Яйца в сметане 347

Яичные сеченики 347

Яичница гуцульская 347

Блюда из овощей, соления 348

Толчонка 348

Лежни картофельные 348

Квашеная свекла 348

Соленые арбузы 348

Молочные блюда 349

Гуслянка 349

Ряженка 349

Мочанка 349

Мучные блюда 349

Лемишки, гречаники, пампушки, коржики

Лемишки 349

Гречаники 349

Пампушки с чесноком гречневые 349

Пампушки с чесноком пшеничные 350

Коржики со шкварками 350

Галушки 350

Галушки пшеничные 350

Галушки гречневые 350

Галушки картофельные 350

Галушки творожные 351

Галушки яблочные 351

Вареники 351

Вареники с творогом 351

Вареники с печенкой и салом 352

Вареники с капустой 352

Вареники с фасолью и грибами 352

Вареники с вишнями 352

Вареники с яблоками 352

Вареники с маком 352

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (УКРАИНСКИЕ НАРОДНЫЕ ЛАКОМСТВА) 352

Вергуны 353

Шулики 354

Соложеники 354

Соложеник яблочный 354

Соложеник полтавский 354

Соложеник вишневый 354

Соложеник сметанный 355

Изделия из заварного теста 355

Бублики–свистуны 355

Пухкеники простые 355