Соление, маринование, вяление, копчение

В приготовленный и охлажденный маринад помещают рыбу, выдерживают ее в течение 3–4 часов, затем вынимают, отцеживают и укладывают в банки. Каждый раз рыбу можно посыпать молотыми пряностями (душистым и черным перцем, корицей, кориандром, имбирем и др.). Можно также положить целые лавровые листики (в очень небольших количествах, только для букета).

Уложенную в банки маринованную рыбу заливают маринадом, закрывают банки и сохраняют в холодном и темном месте (лучше всего в погребе).

Сельдь

1-й рецепт. Сельдь отобрать желательно одного размера, вымыть и уложить в банки, добавив пряностей. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на 10 дней.

2-й рецепт. Сельдь выдержать 36 ч в маринаде, отрезать голову, в хвост продеть нитку и повесить на 24 ч.

3-й рецепт. Сельдь выдержать в маринаде 5 дней. Вынуть, нарезать кусочками, залить растительным маслом и поставить на холод.

4-йрецепт. Селедку выдержать в маринаде 48 ч, очистить, нарезать на кусочки. Молоки растереть с растительным маслом, развести масло с маринадом 1:1 и залить сложенные в стеклянную банку кусочки сельди. Хранить в холодном месте.

5 -й рецепт. Вымочить сельдь в маринаде 3 дня, выпотрошить, очистить от кожицы и костей, разрезать на половинки вдоль и подготовленную сельдь сложить рулетиком, плотно уложить в банки, перекладывая каждый ряд кружочками шмона и ломтиками винных яблок. Залить растительным маслом и вынести на холод.

Линь

Рыбу почистить, вынуть внутренности, отрезать голову и нарезать кусочками. Немного посолить, выдержать 30 мин. В противень налить достаточное количество растительного масла и положить подготовленную рыбу. Запечь в духовке на слабом огне, следя, чтобы рыба не подрумянилась. Отдельно обжарить лук. Готовую рыбу укладывать в подготовленную емкость, пересыпать туком и залить смесью масла, в котором она томилась, и маринада 1:1. Вынести в холодное место.

Корюшка, селява

Очистить рыбу, вытереть насухо, посолить, посыпать перцем и выдержать 24 ч. Обжарить, обвалять в муке, остудить, сложить в банки и залить маринадом.

Щука

1-й рецепт. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить и положить под гнет на 48 ч. Вскипятить воду с петрушкой, сельдереем и луком, опустить в нее рыбу и варить до полуготовности. Вынуть и остудить. Вскипятить го-товый маринад и в нем сварить рыбу до готовности, вынуть, остудить рыбу и маринад, залить снова и хранить в холод-лом месте.

2-й рецепт. Обжарить щуку желательно в конопляном масле, немного подсушить ь духовке. Емкость натереть чесноком, сложить остывшую рыбу и залить маринадом. Хранить в холодном месте.

Угорь

1-й рецепт. Выпотрошить, посолить и выдержать 30–40 мин, обжарить, остудить и залить маринадом. Сверху на 2 см залить растительным маслом.

2-й рецепт. Натереть угря смесью песка с солью, хорошо промыть и выпотрошить. Разрезать вдоль, вынуть хребет, натереть солью с перцем или солью и выдержать 3 ч. Свернуть рулетиком и обвязать ниткой. В таком виде варить один час. Воду для варки вскипятить с кореньями, луком и розмарином. Процедить ее, смешать в равных частях с сухим белым вином и 3 %-ным уксусом. Остудить, сложить плотно в подготовленную емкость и залить маринадом. Хранить в холодном месте.

Стерлядь

Отварить подготовленную рыбу в воде, не соля ее. Готовый маринад вскипятить, добавив в него несколько штук винных ягод (инжира), фиников, горсть изюма, 3–4 кружочка лимона и апельсина без кожицы и кисло-сладких яблок. Кипятить 2 мин, остудить, вынуть фрукты. Переложить фруктами стерлядь, в маринад добавить 2 ст. ложки горчицы. Залить рыбу сверху на 2 см растительным маслом и хранить в холодном месте.

Осетрина

2 кг осетрины очистить, нарезать кусочками, обмакнуть в соленую воду и обжарить в сухарях. Можно посолить, выдержать 20 мин и обжарить в кляре (жидком тесте) на оливковом или подсолнечном масле. Остудить. Взять 2 кг квашеной капусты, 5 луковиц, нарезанных кольцами, 15 г черного перца горошком, 10 лавровых листьев, 300 мл 9%-ного уксуса и 200 мл оливкового или подсолнечного масла. Капусту тушить до готовности, затем остудить. Рыбу укладывать слоями, пересыпая капустой. Сверху должна быть капуста. Накрыть деревянным кружком, подложив под него ткань или марлю, положить гнет и хранить в холодном месте. По этому рецепту мариновать любую рыбу, имеющую мало костей.