Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья

• Чтобы определить свежесть рыбы, опустите ее в холодную воду – свежая доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

• Чем моложе рыба, тем она… менее вкусная. Рыба должна «нагуляться». Правда, и возраст должен быть в меру – очень старая рыба груба на вкус.

• Рыба с икрой всегда менее жирная.

• Рыба является свежей, если чешуя прилегает к ней плотно.

• При разделке живую рыбу оглушают, а затем обескровливают, делая глубокий надрез между плавниками острым кончиком ножа и давая стечь крови.

• При разделке рыбы ее нужно слегка растянуть, после этого лучше снимается чешуя.

• При чистке рыбы держите ее за хвост и ведите ножом по направлению к голове. Удобнее чистить рыбу в посуде, наполненной холодной водой. Руки при этом надо держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась.

• Рыба лучше чистится, если ее слегка потереть уксусом и после этого оставить на некоторое время. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль, и дело пойдет лучше.

• Чтобы удобнее было чистить рыбу, можно это делать в полиэтиленовом мешочке.

• Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой под несильной струей воды.

• Жабры, плавательный пузырь и черную пленку с брюшной полости перед приготовлением удаляют.

• С крупной рыбы сначала снимают кожу, а потом уже потрошат и разрезают на части. Снимая кожу, нужно острым ножом надрезать ее от головы, затем отделить от туловища концом ложки и стянуть, подрезая ножом плавники.

• Труднее всего чистятся линь, окунь. Ошпарьте их или подержите 30 с в кипящей воде, тогда чешуя легко отстанет.

• Для удаления слизи с рыбы надо тщательно протереть ее поваренной солью, а затем промыть.

• Удалив чешую, плавники, голову и внутренности, промойте тушку в проточной холодной воде. Только ни в коем случае нельзя рыбу надолго оставлять в воде – она потеряет многие ценные качества.

• Потрошить рыбу нужно осторожно, не сжимая туловища, чтобы не раздавить желчный пузырь.

• При разделке рыбы может случайно разлиться желчь. Потрите места, куда она попала, солью и промойте холодной водой – горечь пропадет.

• Разделанную рыбу рекомендуется обрызгать со всех сторон лимонным соком или слабым раствором столового уксуса. Кислота устраняет специфический для рыбы запах, а мясо ее становится более ароматным и нежным.

• Перед тем как готовить рыбу, можно вымочить ее в течение 2030 мин в уксусном растворе. Она будет мягкой и белой.

• Очень нежна и сочна сельдь, которую после разделки 30–40 мин вымачивают в молоке.

• Для улучшения вкуса сельди ее следует замочить в настое чая.

• Если пресноводную рыбу (карп, форель) перед тем как варить, опустить в горячий уксусный раствор, рыба станет голубоватой. Важно не повредить кожу рыбы.

• Мороженую рыбу рекомендуется оттаивать при комнатной температуре.

• Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества.

• Не оттаивают перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хека. В мороженом виде их легче обрабатывать, и они лучше сохраняют питательные вещества.

• Замороженную рыбу можно оттаивать в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на 1 л), чтобы меньше ушло минеральных веществ.

• Замороженную рыбу положите в полиэтиленовый пакет, туго перевяжите его ниткой и опустите в теплую воду – рыба оттает быстрее.

• Замороженную рыбу не следует размораживать полностью. Обрабатывайте ее в полузамороженном состоянии, чтобы сохранить сочность мяса.

• Мороженое рыбное филе и фарш оттаивают при комнатной температуре.

• Куски рыбного филе не должны превышать 150–200 г.

• Солить рыбу надо непосредственно перед приготовлением, так как при длительном воздействии соль вытягивает ценный рыбный сок.

• Если рыбу подсолить за 15–20 мин перед приготовлением, то при жарке она не развалится.

• Наиболее целесообразная температура жира для жарки рыбы – 170190 °C.

• Запах рыбы будет менее выраженным, если ее жарить с ломтиками картофеля.

• Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду дуршлагом.

• Жареная рыба получится особенно вкусной, если перед жаркой ее подержать в молоке, затем обвалять в муке.

• Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке или смачивают во взбитом яйце.

• Для жарки рыбы рафинированное растительное масло или топленое сливочное хорошо разогревают (до 150 °C) на сковороде и потом уже кладут рыбу.