Ирина Константинова - Мясные и рыбные блюда для здоровья

Готовим так.

Щуку почистить, отрезать голову, выпотрошить. Осторожно снять кожу, промыть ее, натереть солью и отложить. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Добавить растительное масло, массу растереть, вбить яйца, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного посолить и посыпать перцем.

Кожу отжать, обсушить, наполнить фаршем, зашить. Приготовление бульона. В подсоленную воду положить порезанную кусочками морковь, луковицу, крупные дольки картофеля и рыбные кости. Отварить до готовности овощей. Бульон процедить.

Нафаршированную щуку отварить в бульоне, следя, чтобы рыба не разварилась. Когда рыба будет готова, положить ее на блюдо, обложить ломтиками сваренного картофеля и кусочками моркови. Подать с соусом из хрена.

Карп, фаршированный грецкими орехами

Вам потребуются: 1 карп весом около 1 кг, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка томатного пюре.

Для фарша:? стакана растительного масла, 2–3 луковицы, 1 стакан крупно молотых грецких орехов, черный молотый перец, соль.

Готовим так.

Фарш: луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Разогреть растительное масло, поджарить на нем нарезанный лук, добавить орехи, перец, соль и тщательно перемешать. Карпа очистить, выпотрошить, тщательно промыть, посолить изнутри и снаружи и наполнить ореховым фаршем. Положить на противень крест-накрест несколько лучинок, чтобы во время жарки рыба не прилипла к противню. Затем уложить на них карпа, полить растительным маслом, томатным пюре, разбавленным небольшим количеством воды, и жарить в умеренно горячей духовке до готовности. Готовую рыбу подать на стол холодной.

Скумбрия фаршированная в фольге

Вам потребуются: 4 скумбрии средней величины, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, ? стакана мелко нарезанного укропа, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка натертой лимонной цедры, щепотка красного молотого перца, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка соли.

Готовим так.

С рыбы снять кожу, выпотрошить и тщательно вымыть. Смешать петрушку, укроп, лимонную цедру, красный и черный перец и соль. Растопить сливочное масло, полить им сверху зелень, перемешать и нафаршировать выпотрошенную рыбу.

Вырезать из фольги 4 прямоугольника такого размера, чтобы в них можно было завернуть рыбу. Смазать прямоугольники маслом, завернуть каждую тушку рыбы в фольгу таким образом, чтобы масло не могло вытечь. Уложить рыбу на решетку и поставить в предварительно нагретую до 180190 °C духовку на 25–30 мин. К столу подать горячей прямо в фольге.

Соление и маринование рыбы

Соление салаки

Вам потребуются: 2 кг рыбы, 450–500 г соли. Готовим так.

Рыбу выпотрошить, вымыть холодной водой и обсушить. После этого посолить ее 100 г предусмотренного количества соли. На следующий день выделившийся сок слить. Дно емкости для засола посыпать солью, уложить слой рыбы спинками вниз, посыпать солью, а второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом уложить всю рыбу. Сверху посуду закрыть деревянным кружком и придавить грузом. Хранить рыбу в прохладном месте.

Соление горбуши

Вам потребуются: 1 свежемороженая горбуша длиной 35–40 см, 2 ст. ложки соли, 1 чайная ложка сахара.

Готовим так.

У рыбы отрезать голову, плавники и хвост. Затем разрезать ее вдоль по спинке и удалить хребет. Получившиеся половинки филе обсыпать смесью соли с сахаром и, сложив вместе, уложить в посуду и придавить грузом. В таком виде выдержать горбушу в холодильнике сутки, а затем, обсушив салфеткой, подать к столу.

Быстрая засолка рыбы

Вам потребуются: 1 кг рыбы.

Для рассола:500 мл воды, 2 ст. ложки крупной соли, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ? чайной ложки сахара.

Готовим так.

Рыбу выпотрошить. Крупную рыбу порезать на куски толщиной 1 ? -2 см.

Сварить рассол, остудить и залить им рыбу доверху. Сверху прижать блюдцем и оставить на 5–6 ч. После этого рыбу можно подать к столу. Хранить в холодильнике.

Узелки на память

• Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.

• Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое, мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом.