Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Вино насыщается углекислотой при вторичном брожении (углекислота брожения, а не внесенная извне сатурацией).

Вторичное брожение с прибавлением дрожжей осуществляется за счет прибавляемого сахара (свекловичного) или за счет несброженного сахара в самом вине.

Первый способ дает игристое вино, называемое шампанским по зоне производства его (провинция Шампань во Франции).

Вторичное брожение проводится в бутылках или в крупных резервуарах, называемых у нас акратофорами.

Розлив вина для вторичного брожения называют «тираж». Сахар вносится в виде раствора на вине и называется «тиражным ликером».

Бутылочный способ производства шампанского очень сложен. Бутылки с разлитым вином (с прибавлением сахара и дрожжей) укладываются в горизонтальном положении в штабели. Брожение ведется при невысокой температуре (12–15°) и продолжается обычно 30–40 суток.

В процессе брожения на нижней внутренней стороне бутылки откладывается дрожжевой осадок. На осадке бутылочное шампанское остается 2–3 года.

Этот осадок нужно удалить, что достигается особыми техническими приемами — переводом осадка на пробку и затем сбрасыванием его.

Перевод осадка на пробку называется ремюаж. При этом бутылки помещаются в гнездах на особых пюпитрах в несколько наклонном положении.

Ремюаж состоит в том, что бутылке, установленной на пюпитре, придают быстрое вращательное движение с легким ударом о края гнезда в пюпитре. Бутылку медленно поворачивают, уменьшая угол ее наклона. В результате осадок медленно сползает по стенкам бутылки на пробку, а бутылка, обращенная горлышком вниз, выпрямляется.

Дальнейшая операция состоит в удалении осадка. Она называется дегоржаж и выполняется опытным дегорже- ром. Бутылка осторожно вскрывается особыми инструментами и осадок выбрасывается под напором газа с возможно меньшей потерей вина.

Для снижения этих потерь и облегчения дегоржажа предпринимается замораживание осадка погружением горлышка бутылки в охладительную смесь.

Последней операцией перед укупоркой бутылки и ее оформлением являются прибавление сахара для получения сладких марок шампанского. Сахар прибавляется в виде так называемого экспедиционного ликера, который состоит из раствора сахара в вине с прибавлением коньячного спирта и лимонной кислоты. Ликер содержит до 75 % сахара и перед употреблением выдерживается 2–3 года. Шампанское совершенно сухое без прибавления сахара называется брют.

Вместо сложного и длительного бутылочного способа предложен резервуарный. Он устраняет такие трудоемкие операции, как ремюаж и дегоржаж, сокращает срок выпуска готового шампанского. При надлежащей технике резервуарного шампанского вино получается хорошего качества.

Принятый в Советском Союзе резервуар (акратофор) конструкции проф. А. М. Фролова-Багреева представляет собой стальной герметически закрываемый цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами на болтах с доньями сферической формы. Для регулирования температуры брожения и охлаждения имеются рубашки с циркулирующим солевым раствором. Снаружи резервуар покрыт изоляционным материалом, снабжен манометром, термометрами и насосом высокого давления.

Брожение ведется при температуре 15 °C в течение 27–28 дней.

По окончании брожения шампанское охлаждается в том же резервуаре и фильтруется через изобарический (без изменения давления) фильтр. Чистое вино поступает из фильтра в машину для розлива.

Так как вторичное брожение (шампанизация) принципиально одинаково и при бутылочном, и при резервуарном способах, то шампанское выпускается, независимо от способа, под общим названием «Советское шампанское».

Второй способ получения игристых вин близок к итальянскому способу Асти. Сущность его в обеднении сбраживаемого виноградного сусла (Мускат белый) азотистыми веществами, питающими дрожжи, и в торможении процесса брожения до определенного содержания сахара. Остающийся несброженный сахар частично дображивается в бутылках до желаемых кондиций. Винодел регулирует все процессы.

К способу Асти (получение недобродом и частичное сбраживание их) приближается технология природно-игристых вин грузинских (Чхавери, Атенури) и цимлянского.

В производстве цимлянского главное — это кислородное голодание дрожжей, тормозящее их развитие в готовом вине.

Шипучие вина также обладают игрой, но получаются не вторичным брожением, а насыщением углекислым газом, подобно газированным водам. Они уступают по качеству игристым, не развивают букета, образующегося в процессе вторичного брожения и выдержки, и исходные виноматериалы берутся для них проще. Однако игра при надлежащем диспергировании углекислого газа и правильной сатурации может быть очень хорошей. Шипучие вина представляют собой легкий, приятный напиток и в быту нередко заменяют игристые (например, донское шипучее — в старину).