Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Следовательно, для приготовления вина к 1 л сока черной смородины добавляют 760 г сахара и 1544 мл воды.

Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле

X = (a/b — 1) — (у×0,6),

где х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл); а — количество кислоты в 1 л сока (в г); б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г); у — количество сахара (в г).

Количество сахара можно рассчитать по формуле

у = (280×в) — г,

где у — количество сахара (в г); в — отношение a/b; г — количество сахара в 1 л сока (в г).

Объем сахара в растворе вычисляют по формуле

с = у×0,6.

Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а остальной сахар равными дозами на 4, 7 и 10-й день брожения.

Если точно выполнять все указания, не пренебрегать никакими мелочами, можно получить прекрасные, ароматные и тонкие вина.

Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу сока. Зная удельный вес сока, можно, пользуясь таблицей 9, вычислить содержание в нем сахара.

Для определения удельного веса сока берут совершенно чистый и сухой стеклянный цилиндр емкостью 250 мл. Если сухого цилиндра нет, то его можно ополоснуть анализируемым соком. Цилиндр наполняют соком осторожно, по стенке, чтобы на поверхности его не было пены. Затем измеряют температуру налитого в цилиндр сока, после чего в сок осторожно опускают ареометр [3] Ареометр должен быть градуирован от 1,000 до 1,080, или от 1,08 до 1,6. . Ареометр перед погружением в сок должен быть сухим и чистым; присохшие к ареометру всякого рода частички и грязь увеличивают его вес, искажая показания. Если ареометр по неосторожности погрузить в го к глубже, чем это нужно, он затем поднимается (вынырнет) и верхняя его часть при этом смочится, ареометр станет тяжелее и показания его будут искаженными. В таких случаях надо ареометр вынуть, вытереть и осторожно, держа за верхнюю его часть двумя пальцами, опустить снова в сок до нужного деления. Отсчет показаний нужно проводить так, чтобы глаз был на уровне мениска.

После отсчета показаний необходимо ввести температурную поправку (термометр должен быть градуирован до 100°). Если пользуются ареометром, градуированным при температуре 20°, то на каждый градус выше 20° к показанию ареометра прибавляют 0,0002, и наоборот.

Пример расчета. Допустим, пользуются ареометром, градуированным при 20°. Удельный вес анализируемого сока 1,078, температура сока 14°. Поправка на температуру в этом случае равняется 0,0012 (6×0,0002). Затем отнимают температурную поправку 0,0012 от показания удельного веса 1,078 и получают истинное значение удельного веса 1,0768. Эту цифру округляют до 1,077. По таблице 12 находят соответствующее ему содержание сахара в процентах. В нашем примере оно равняется 17,5.

Как точно определить количество воды и сахара, добавляемых к соку при изготовлении плодово-ягодного вина, описано в приложении 2.

Нельзя вместо сернистой кислоты употреблять серную. Сернистую кислоту готовят путем закуривания воды серными фитилями.

Ареометр должен быть градуирован от 1,000 до 1,080, или от 1,08 до 1,6.