Вячеслав Дружинин - Виноделие на дому

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревочкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55°. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше прогревать десертные вина в продолжительности двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3–4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Гибриды-прямые производители занимают большие площади в Молдавии, а также в Одесской, Херсонской и Николаевской областях. По качеству они во многом уступают европейским сортам.

Белые вина готовят из гибридов Зеибель № 4986, Кастель № 120 и Гайяр № 157, красные — Зенбель № 1, 14, 128, 1000, Бако № 1, Террас № 20 и Кудерк № 7120.

Сорта эти дают вина жидкие, малоградусные, имеют повышенную кислотность и неприятный специфический привкус.

Так как эти сорта накапливают очень мало сахара, то надо как можно позже проводить сбор их, чтобы сахара накопилось больше. В наиболее неблагоприятные годы необходимо добавлять 50 г сахара на 1 л сусла.

Обычно белые сорта винограда собирают при сахаристости 16–18 % и кислотности 7–9 %. Если есть возможность то лучше к белым гибридным сортам добавить виноград белых европейских сортов. Чтобы получить вино с большей полнотой, рекомендуется дать мезге перед прессованием 2–3 дня побродить на винных дрожжах, так как это описано для красных столовых вин. При этом мезгу обязательно несколько раз в сутки перемешивают. При постановке мезги на брожение нужно очень внимательно следить, чтобы в мезгу не попали гребни, особенно зеленые, так как они разжижают сусло и очень ухудшают качество вина. Через 2–3 дня брожения мезгу прессуют и сусло сбраживают по способу белых столовых сухих вин.

Виноград красных гибридных сортов собирают при сахаристости 17–19 % и кислотности 7–8 %. Чтобы уменьшить чрезмерно интенсивную окраску красных гибридных сортов винограда, ягоды полностью отделяют от гребней, а мезгу подвергают нагреванию только в продолжении 5–8 мин. Нагревание мезги проводят обычным способом при температуре 55–60° в эмалированной посуде при частом перемешивании.

После охлаждения до 25–30° мезгу откидывают на дуршлаг и прессуют. Сусло наливают на 3/4 объема в баллоны для брожения и добавляют закваску винных дрожжей. Далее брожение проводят по способу белого столового вина. Если вино из красного винограда приготовить по способу, описанному для красных вин, т. е. брожением на мезге, то оно будет иметь неприятный чернильный цвет, и более грубый вкус. Снимают с дрожжей полностью выбродившее вино. Уход за вином обычный.

На практике доказана возможность культуры винограда в средней, северной и восточной зонах СССР. Однако бывают годы, когда в таких областях, как Брянская, Орловская, Тамбовская, Пензенская, Куйбышевская, и в Марийской ССР виноград не совсем вызревает. В Смоленской, Московской, Ивановской, Владимирской, Горьковской областях годы, когда виноград не вызревает, бывают чаще. Вино из невызревшего винограда из-за высокой кислотности приготовить обычным способом нельзя. Его можно приготовить по способу, рекомендуемому для плодово-ягодных культур, снижая кислотность разбавлением водой. В этом случае виноград для переработки нужно собирать в максимальном для данного района состоянии зрелости. Совсем зеленый, невызревший виноград, твердый на ощупь, для этой цели непригоден, так как вино из него имеет неприятный травянистый привкус.

Чтобы приготовить вино из не совсем вызревшего винограда, нужно в каждом отдельном случае определить содержание в нем сахара и кислоты (табл. 2).

Цифры, представленные в таблице 10, характеризуют качество винограда в упомянутых районах в наиболее удачные в климатическом отношении годы и руководствоваться ими каждый год нельзя.

Из винограда северных районов рекомендуется готовить только десертное вино.

Собранный виноград отделяют от гребней, дробят. Мезгу подогревают до 60° в продолжении получаса, остуживают до 25°, откидывают на дуршлаг, отжимают сок, замеряют его количество и определяют содержание в нем сахара и кислоты (в пересчете на винную). На основании анализа разбавляют сок водой, добавляют к нему сахар до нужных кондиций и закваску ягодных дрожжей. В дальнейшем поступают так же, как при приготовлении десертного плодово-ягодного вина.