Елена Маслякова - Твой бар

В состав сусла обычно входят ячменный солод, хмель и вода. Далее на основе перечисленных компонентов пивовары экспериментируют самостоятельно. Вкусовые качества, цветовая гамма и аромат пива, естественно, зависят от количества и качества основных компонентов. Пивовары, стремясь получить новый желаемый результат, фантазируют над составом золотистого напитка.

В некоторых случаях для того чтобы внести какие-нибудь изменения в качество пива, вместо ячменного солода добавляют кукурузную, рисовую или ячменную муку, иногда – сахар. Из крахмала, который находится в зерновых культурах, необходимо получить сахар с помощью солода. Солодовые ферменты переводят крахмал в растворимое состояние.

Всем известно, что солод является основой для приготовления пива. Для того чтобы получить ячменный пивной солод, необходимо в первую очередь очистить и рассортировать ячмень, далее поместить ячменное зерно в широкую эмалированную посуду и залить водой. Ячмень надо замачивать примерно 50—60 часов, меняя воду через каждые 6—7 часов.

Кстати, зерно необходимо использовать исключительно высокого качества, то есть чистое, отборное, желательно одинакового размера и с тончайшей кожицей. В старину строго придерживались одного правила: применять ячмень только с осеннего урожая, который был посеян, соответственно, в весеннюю пору.

Если использовать рожь, то ее необходимо замачивать на 30 часов. В некоторых случаях ячменное зерно оставляют приблизительно на 2,5 часа без жидкости для обогащения зерна кислородом. После замачивания зерно нужно оставить в этой же посуде для проращивания или же распределить по более мелкой таре. Рожь проращивается около 3—4 суток, ячмень – 6—7 суток при комнатной температуре.

Во время проращивания зерно необходимо ворошить и периодически увлажнять. Ростки обычно вырастают в длину в 2 раза большую, чем само зерно. Готовый солод следует хранить не более 3 дней. Качество высушенного солода оказывает влияние на цвет пива: для светлого пива используют светлый солод, для темного – карамельный солод.

Во время сушки солод необходимо просеивать через решето, избавляя его тем самым от различных ростков и шелухи. Как уже было замечено, вкусовые качества пива и его аромат находятся в прямой зависимости от степени высушенности солода.

В принципе, весь широкий ассортимент пива подразделяется на светлые и темные сорта не только благодаря тем или иным свойствам солода, но и в зависимости от применяемых способов обработки основных пивных компонентов. В силу действия этих факторов пиво приобретает светлый или темный оттенок.

Чтобы получить пивное сусло, готовый солод подвергается еще одному виду обработки – его полируют, измельчают и заливают водой. Солод в таком виде называют затором. Крахмал, содержащийся в солоде, постепенно осахаривается, и с помощью пивных дрожжей и хмеля наступает процесс брожения. В результате фильтрации пивное сусло приобретает прозрачность.

Готовое сусло с добавленным хмелем кипятят, после чего солод приобретает специфический аромат и осветляется. Далее хмель удаляется и полученное сусло охлаждают. Сусло в дальнейшем подвергается брожению с помощью пивных дрожжей, этот процесс имеет продолжительность 7—8 дней.

Но следует помнить одно «золотое» правило пивовара, которое заключается в следующем: чем дольше пивное сусло бродит, тем меньше становится содержание сахара в нем, следовательно, увеличивается количество алкоголя в пиве, то есть процентное содержание спирта в пиве регулируется временем брожения.

После этого процесса пиво еще не готово к употреблению – оно должно добродить. Поэтому его разливают в специальную посуду, где пиво должно находиться не менее 20 и не более 90 суток. Эту стадию можно назвать основной, так как именно в этот период будущий напиток приобретает свой специфический вкус, аромат, обогащается углекислым газом, а также осветляется до конца, поскольку исчезает мутноватый осадок.

На пивоваренных заводах зачастую в целях ускоренного производства процесс сбраживания пива сокращают по времени. Это приводит, естественно, к низкому качеству напитка. Далее почти готовое пиво подвергают фильтрации, то есть снижают до минимума содержание дрожжей, процеживают через мелкое сито. Только в этом случае пиво можно считать вполне готовым.

Невозможно не упомянуть еще об одном традиционном старинном рецепте приготовления пива в домашних условиях, который сохранился до наших дней. Способ этот довольно прост: для начала необходимо в котел влить 3 ведра воды, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Далее добавить 350 г хмеля и еще раз прокипятить.