Н. Иванова: Целительная сила пальмового масла

Жиры, конечно же, обогащают вкус еды, придают ей своеобразие и аромат.

Пальмовое масло занимает одно из важнейших мест на мировом рынке растительных масел.И если доля пальмового масла в мировом производстве немного превышает четверть, то в торговле пальмовое масло занимает около половины.

Кроме того, пальмовое масло легко подвергается процессу фракционирования, когда более жидкие фракции масла отделяются от более твердых с более высокой температурой плавления. В результате получают олеин и стеарин различной степени очистки, что позволяет предложить производителям различные виды продукции.

Пальмовое масло и его продукты являются натуральным источником витамина Е и его составляющих, основная функция которых – действие в качестве антиоксидантов – веществ, предотвращающих окисление.

Пальмовое масло АР 32/34 применяется при изготовлении начинок для вафель, начинок для бисквитных рулетов, для опрыскивания крекеров, при обжарке различных полуфабрикатов, при изготовлении сгущенного молока, плавленых сыров, сухого молока, творога и творожных десертов, комбинированного масла.

Пальмовое масло АР 36/39 находит широкое применение в кондитерской и хлебопекарной промышленности:

– все виды печенья, пряники, бисквиты, вафли, кремовые прослойки, начинки для конфет;

– молочная и масложировая промышленность: комбинированные молочные продукты.

Пальмовое масло АР 48/51 применяется при обжарке вермишели, при производстве продуктов быстрого приготовления. А так же является хорошим источником твердых жиров при производстве промышленных и столовых маргаринов.

Пальмовое масло и продукты его переработки могут использоваться как главный компонент или основа при производстве маргарина,поскольку обладают идеальными характеристиками. Широкий спектр твердых компонентов делает пальмовое масло идеальным сырьем для изготовления маргарина.

Пальмовый Олеин используется для непрерывного или дозированного промышленного обжаривания во фритюре или неглубокой посуде пирожков, пончиков, орехов, легких закусок, чипсов, картофеля фри, лапши быстрого приготовления и подобных изделий. Входит в рецептуру маргарина.

Основные преимущества пальмового масла и продуктов его переработки:

1. Так как пальмовое масло по своей природе является полутвердым, оно обеспечивает необходимое содержание твердого жира без или с незначительной гидрогенизацией, которая не только увеличивает затраты на процесс производства, но и приводит к образованию трансжирных кислот, отрицательно влияющих на здоровье.

2. Кристаллизуется в первичной бета-форме, что улучшает консистенцию продукта. Природно-сбалансированный состав жирных кислот: 50 % насыщенных, 40 % мононенасыщенных и 10 % полиненасыщенных жирных кислот. Этот состав придает маслу природную стабильность. Пальмовое масло почти не содержит линоленовой кислоты, которая вызывает реверсию вкусовых добавок в маргарине.

3. Широко предлагается на мировом рынке по конкурентноспособным ценам.

В тесте для тортов, печенья и пирожных, кексов и др. изделийжир является важнейшим фактором, позволяющим удержать мельчайшие рассеянные пузырьки воздуха, придающие готовому продукту рассыпчатость и тонкие вкусовые качества. В песочном тесте относительно высокое содержание жира предотвращает гидролиз и не дает затвердевать пшеничным белкам. Именно поэтому жиры для выпечки стали называться разрыхлителями. В слоеном тесте жир препятствует улетучиванию пара во время выпечки, что придает изделию характерную слоистую структуру. Разрыхлители на основе пальмового масла, используемые в тортах, кремовых наполнителях, печеньях и пирожных, благодаря тонкой кристаллической структуре и однородной консистенции, облегчают смешивание, обеспечивают удерживание воздушных пузырьков до тех пор, пока в процессе выпечки не появятся другие структурные элементы, главным образом, желатинизирующие крахмалы и яичные белки, что значительно улучшает структуру и рассыпчатость готового продукта. Использование пальмового масла значительно продлевает срок годности изделия.

Пальмовое и кокосовое масла часто используются как частичная замена молочного жирав молочных продуктах. Эти продукты обычно хранятся дольше, чем содержащие сливочный жир, и в этом заключается основное преимущество пальмового масла.