Елена Маслякова - Твоя пекарня

Чуть-чуть фантазии – и приведенные выше рецепты помогут как начинающему, так и более опытному кулинару-пекарю разнообразить внешний вид своих изделий и украсить их по своему усмотрению. Отлично смотрятся комбинированные украшения из разноцветных масс и глазури, к тому же это значительно улучшает не только внешний вид, но и вкус изделий.

Из вязкой густой, еще горячей карамельной массы также делают различные украшения для кондитерских изделий из теста. Готовые карамельные украшения имеют твердую полупрозрачную структуру. Это свойство используется при изготовлении крупных и объемных рисунков.

Вкус карамельной массе придают различные эссенции и кислоты, которые добавляются уже после варки, т. к. высокая температура вызывает их разрушение и способствует улетучиванию ароматических веществ.

Чтобы украшения быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели использовать сахар-рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого лучше брать светлую, и чем больше вы ее положите, тем пластичнее получается карамельная масса. Имейте в виду, что без патоки масса очень быстро застывает, что сильно затрудняет ее использование. И еще одно напоминание: чем меньше используется патоки, тем больше нужно добавлять воды.

При отсутствии патоки карамельную массу можно приготовить и без нее, постепенно наращивая количество сахара в сиропе.

Интересные факты

На Руси для улучшения вкуса ржаного хлеба в тесто добавляли немного сахара.

Карамельную массу варят небольшими частями на сильном огне, т. к. при варке на медленном огне она может стать желтого или коричневого цвета.

Для варки карамельной массы сахар растворяется в горячей воде, после чего края обмывают холодной водой и только после этого сироп варят. Как только на поверхности начинает появляться пена, ее сразу же тщательно удаляют. После закипания накрывают и уваривают сироп, затем вводят нагретую патоку и на медленном огне вновь уваривают массу.

Чтобы цвет массы не изменился, ее лучше охлаждать медленно. Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красителями, их кладут после охлаждения, консистенция красителя должна быть сметанообразной. А чтобы карамельная масса не засахаривалась, в начале варки можно ввести немного уксуса или лимонной кислоты.

Кулинарные хитрости

Если в тесте недостаточно сахара, то изделия могут получиться бледными, а при его избытке – слишком румяными, а внутри – непропеченными.

При длительной варке масса может приобрести горьковатый привкус, поэтому необходимо тщательно следить за временем варки и структурой карамели.

Если необходимо нагреть карамельную массу, ее кладут на сковороду и ставят в духовку.

Из карамели легко приготовить карамельные листики, для этого из картофеля, моркови или репы вырезается штампик наподобие листа с прожилками, он укрепляется на вилке, и его нижняя часть с рисунком обмакивается в горячую карамель, затем штампик с прилипшей карамелью остужают, и она легко отделяется. Пока карамель еще теплая, ей можно придать необходимую форму путем растягивания или перегибания.

Из слегка остывшей карамели можно сделать завитушки, для этого необходимо раскатать карамель в виде жгутика и спирально намотать на палочку, смазанную маслом.

Подсчитаем калории

В некоторых видах сбитого и замешенного теста 100 г маргарина можно заменить 80 мл растительного масла. Но перед этим внимательно прочитайте весь рецепт, т. к. от этой замены некоторые виды теста могут изменить свою консистенцию.

Ливная карамельная масса используется для изготовления фонтанов, куполов, подставок, паутины и других украшений.

Фонтаны чаще всего используются для украшения тортов. Корнетиком с еще не остывшей карамелью на смазанном жиром столе рисуются контуры, напоминающие струи воды, бьющие из фонтана, а затем и подставку для него. Для этого лучше использовать многослойный корнетик, чтобы не обжечь руки и не дать карамели быстро остыть. Когда карамель остынет, необходимо собрать фонтан и склеить основания контуров.

Чтобы сделать купол, необходимо форму смазать внутри маслом и залить тонким слоем расплавленной карамели, после остывания лучше дополнительно залить еще один слой для получения более прочного основания, окончательно остудить и лишь затем вынуть изделие.