Михаил Зубакин - 500 лучших блюд из мяса

Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими ломтями толщиной в палец. Куски мяса отбить, посыпать солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной корочки. Положить мясо в кастрюлю с широким дном, залить бульоном и поставить тушиться.

Лук измельчить и обжарить в масле, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров удалить кожицу и нарезать их дольками. Положить овощи в кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, уменьшить нагрев до среднего и тушить до полной готовности.

Приготовить лапшу (см. рецепт на с. 216), отварить ее до полуготовности и за 10—15 минут до готовности мяса положить в кастрюлю, где оно тушится.

Лапшу переложить на блюдо, на нее положить мясо и овощной соус, в котором оно тушилось.

Даже свежего молочного поросенка можно безнадежно испортить, если просто запекать его в духовке – шкурка станет жесткой. Поэтому рекомендуется поросенка вначале отваривать и фаршировать, чтобы он не потерял формы.

Небольшой поросенок, 2 морковки, 2 корня петрушки, 1 луковица, 1 репа, 2—3 лавровых листа, 1/ 2ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо уложить в кастрюлю. Добавить нарезанные морковь, корень петрушки, репу, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до готовности.

Сваренное мясо выложить на блюдо, рядом разместить вареный картофель, украсить зеленью петрушки. Мясо можно полить белым соусом или сметанным соусом с хреном.

4 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1/ 2корня петрушки, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка черного перца горошком.

Муку пассеровать на сливочном масле до появления кремовой окраски. Затем небольшими порциями влить горячий процеженный бульон, постоянно помешивая. Довести массу до консистенции густой сметаны и влить оставшийся бульон. Добавить мелко нарезанные пассерованные коренья и лук, специи. Варить 30—40 минут, снимая пену. Готовый соус процедить, овощи протереть сквозь сито.

1 поросенок, соль и перец по вкусу.

Для фарша:600 г мякоти телятины, 300 г шампиньонов, 1 стакан сливок, соль.

Для соуса:1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, льезон из 50 г сливочного масла, 1 желтка и 1/ 4стакана сливок.

Выпотрошенного поросенка без головы и ножек хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафаршировать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом, опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Дать закипеть, сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы бульон не кипел, в продолжение 4 часов. Вынуть готового поросенка, удалить нитки, нарезать его, как рулет, кругами, положить на блюдо, полить соусом и подавать.

Приготовление фарша: пропустить сырую телятину 3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезанные шампиньоны.

Приготовление соуса: подогреть на сковородке, постоянно помешивая, муку и масло, постепенно добавить бульон, прокипятить, доведя до консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г сливочного масла, растертого с одним желтком, и 1/ 4стакана сливок. Подержать на водяной бане, не давая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока не исчезнет запах желтка.

100 г свиных ножек, 25 г моркови, 25 г репчатого лука, петрушка (корень), сельдерей (корень), лавровый лист, перец горошком, соль.

Свиные ножки порубить пополам и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки добавить лавровый лист и перец. Сваренные ножки положить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

500 г мякоти свинины, растительное масло, по 500 г красного и желтого сладкого перца, 1 луковица, 2 ст. ложки томатной пасты, 5 ст. ложек соевого соуса, 2 ст. ложки крепкого мясного бульона, соль, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 250 г консервированного ананаса, 150 г зеленого горошка, 2 яйца, 50 г крахмала.