Елена Грицак - Современная украинская кухня

Легко обходясь без «котлет и компота», среднестатистический украинец будет страдать, если в положенный час не поест первого. Неважно, будет ли это знаменитый борщ, рассольник или примитивная юшка, но, как говорят в Украине, «главное – похлебать». В этой стране добрая хозяйка обязательно приготовит на обед первое блюдо, стараясь сделать его как можно более жирным, а значит, более вкусным и, на местный взгляд, полезным. Считается, что только первое дает человеку силу, обеспечивает бодрость духа, а еще согревает и наполняет радостью. Даже сегодня деловые, как и повсюду, безмерно занятые украинцы, не оскорбляя своего организма гамбургерами, отдают предпочтение полноценному обеду, где главным по-прежнему остается борщ. Украинские женщины, будто священнодействуя, подают его в больших керамических супницах, наливая сначала мужу, а затем и остальным домочадцам.

Украинский борщ имеет около 40 разновидностей: собственным рецептом его приготовления могут похвастать жители каждого региона. Так, полтавчане и подольцы готовят его с фасолью, крестьяне западных областей привыкли к жидкому, только со свеклой, в который для остроты добавляется вишневый или яблочный сок. В Полесье предпочитают борщ зеленый, со щавелем, крапивой, пряной зеленью, но не без свеклы, которая в данном случае присутствует в виде ботвы. Жителям крайнего юга страны греет, вернее, охлаждает душу борщ-холодняк – некое подобие русской окрошки.

Ингредиенты

500 г говядины, 0,25 кочана капусты, 4 клубня картофеля, 1 крупная свекла, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, по 0,5 стакана томатной пасты (можно заменить 2 помидорами) и сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 чайные ложки сахара, 1 неполная столовая ложка муки, 3 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока, 5–6 горошин черного перца, 1–2 столовые ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка 3 %-ного уксуса, соль, укроп и зелень петрушки по вкусу.

Способ приготовления

Мясо залить водой, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Свеклу нарезать не слишком мелко, потушить с уксусом, частью сала или жиром, снятым с поверхности бульона, сахаром и томатной пастой. В сливочном масле обжарить лук, морковь, корень петрушки. Когда мясо будет почти готово, добавить к нему картофель и капусту. Через 15 минут положить в кастрюлю тушеную свеклу и коренья (лук, морковь, корень петрушки), оставив все это вариться примерно на 10 минут. Потом заправить борщ тертым салом, сливочным маслом и мукой, разведенной холодной водой, сахаром, черным и красным перцем, не забыв посолить. Перед тем как снять с огня, положить в кастрюлю с борщом лавровый лист, укроп, а незадолго до обеда – зелень петрушки и чеснок. Сметана добавляется прямо в тарелки, хотя можно подать ее к столу отдельно, лучше в глиняной чашке.

Считается, что слово «борщ» произошло от названия «борщевик» – растения, съедобные листья которого издавна использовались в приготовлении похлебки, причем не как приправа, а как главный и порой единственный компонент. Со временем дикий борщевик вытеснила капуста, а еще чуть позже ее «свергла с пьедестала» свекла, ставшая в борще главной, но, как ни странно, вовсе не обязательной. Украинцы борщом называют также разные супы, не обязательно содержащие свеклу. Например, зеленый борщ – это всего лишь кислый томатный суп или просто суп, вопреки названию, красного цвета.

Ингредиенты

80 г говядины (желательно грудинки), 1 луковица, 2 небольших клубня картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 0,25 кочана капусты, 2 столовые ложки фасоли, 0,5 баклажана, 2 столовые ложки растительного масла, 2–3 лавровых листа, 1 пучок смешанной зелени (петрушка, укроп), сметана и соль по вкусу.

Способ приготовления

Фасоль промыть и варить до мягкости в подсоленной воде. Мясо промыть, залить холодной водой, положить в кастрюлю луковицу, лавровый лист и варить до готовности. Пока варится мясо, подготовить овощи. Вымыть свеклу, картофель, морковь, баклажан. Нарезать их кубиками и обжарить в растительном масле. Свежий баклажан можно заменить консервированным, которому в данном случае обработка не требуется.

Сваренное мясо вынуть и нарезать порционными кусками. Бульон процедить, посолить, вновь поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий бульон положить куски мяса, свеклу и варить до ее полуготовности. После этого добавить картофель. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю капусту, затем морковь, фасоль и баклажан, заранее протертые через сито. Гетманский борщ едят со сметаной, которую можно положить прямо в тарелки или подать отдельно, как и зелень.