Галина Короткова - Вкусная Индия. Лучшие рецепты

Многие хозяйки до сих пор предпочитают готовить карри по старинке дома, поджаривая, смешивая и растирая пряности так, как это в свое время делали их бабушки. Любой европейский повар, без всякого сомнения, не будет возиться с трудоемким и достаточно сложным составлением специй для карри, а отдаст предпочтение уже готовому набору.

Пользоваться карри тоже нужно уметь. Запомните!Индусы никогда не добавляют специи в середине или в конце тепловой обработки продуктов, как это делаем мы, европейцы. Все без исключения специи сначала быстро обжаривают в соответствующем кулинарном жире (или же на сухой сковороде), а затем добавляют остальные ингредиенты.

Делают это так. Разогревают небольшое количество растительного или топленого масла в глубокой сковороде, кладут все специи и обжаривают, быстро помешивая. Масло при этом приобретает сочный желтовато-коричневый цвет, а специи начинают выделять характерный аромат, но ни в коем случае не гореть! Как только смесь станет пузыриться, быстро кладут остальные, предписанные рецептом ингредиенты и тщательно перемешивают, чтобы продукты соединились с ароматным, насыщенным специями маслом.

Говоря о специях, стоит упомянуть такой экзотический компонент многих наборов пряностей, как куркума. Именно куркума придает карри характерный ярко-желтый цвет. Куркума не имеет особого вкуса и запаха, это не пряность в прямом смысле этого слова, а, скорее, натуральная пищевая краска. Но будьте осторожны! Пятна от куркумы практически не отстирываются! Специалисты считают, что индийская куркума в свое время с успехом заменила редкий для Индии и дорогостоящий шафран.

Начав разговор о пряностях, нельзя не упомянуть свежий корень имбиря. Для европейцев имбирь ассоциируется с кондитерскими изделиями: имбирный пряник, имбирная карамель от кашля и т. д. Для всей Юго-Восточной Азии имбирь абсолютно незаменимый компонент салатов, соусов, мясных и вегетарианских блюд и даже напитков. Перед тем как использовать корень имбиря, его следует промыть и очистить, как морковь или картофель. Для блюда, рассчитанного на 4–6 персон, требуется не более 1 столовой ложки тертой имбирной мякоти. Поэтому не стоит отрезать от целого корня кусочки, а затем, обдирая пальцы, измельчать эти крошечные ломтики на терке. Проще очистить корешок на 2–3 см от края, а затем аккуратно настрогать нужное количество мякоти. Остатки корня следует завернуть во влажную ткань и поместить в холодильник в отделение для фруктов.

Перец чили.Этот вид пряности родом из Америки. Проделав невероятное путешествие в Индию через Африку, чили быстро завоевал сердца и желудки жителей азиатского континента. Следует отметить, что в кулинарии Индии, Китая, Тайваня, Кореи и Таиланда перец чили используется значительно шире, нежели на своей «исторической родине» в Америке. Этот перец употребляют как в свежем, так и сушеном виде. Из чили и растительного масла готовят особое ароматное масло, которое в Азии принято ставить на стол в качестве приправы, как в Европе подавать соль или уксус. А тайцы, чья кухня считается самой острой в мире, из перца чили, лука-шалота, сахара и куркумы готовят особую пасту, похожую больше на вязкий джем.

Зеленый перец чили по вкусовым качествам ничем не отличается от своего красного собрата и используется во многих блюдах для придания особого цветового эффекта. Внимание!Следует обращаться с этим перцем очень осторожно. Во-первых, разделывая перец, никогда не прикасайтесь руками к глазам и лицу. Во-вторых, сразу после приготовления перца чили тщательно вымойте руки и посуду!

Кардамон.Маленькие, похожие на засохшие почки желтовато-серого цвета зубки этой пряности имеют внутри черные, необыкновенно ароматные зерна. Перед тем как положить кардамон в плов или соус, его нужно размять пальцами. Для многих индийских сладостей требуется всего несколько черных зерен этого растения.

Зерна горчицы.Бывают двух видов – черные и желтые. Они взаимозаменяемы. Зерна горчицы используются во многих наборах для карри, а также самостоятельно. Ими посыпают некоторые виды индийского хлеба перед выпечкой.

Кроме специй в индийской кухне широко употребляются растительные жиры, среди которых пальма первенства принадлежит арахисовому маслу. Поскольку кухня европейцев практически не использует это масло, в качестве альтернативы можно порекомендовать кукурузное масло. На юге Индии любят горчичное масло. Оно имеет специфический запах, достаточно острый и немного едкий вкус, передающийся продуктам, которые в нем жарят.