Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты

Долма бывает как с мясным фаршем, так и чисто овощная, ее называют фальшивая долма . В странах, где растет виноград, фарш заворачивают в молодые виноградные листья. Такая долма пользуется огромной любовью и популярностью в любое время года. Армяне, грузины, греки, турки, болгары и молдаване не только готовят долму летом, но и специально квасят или консервируют виноградные листья на зиму.

Летом к долме традиционно подают салаты из свежих овощей, маринованный лук и холодный айран, а зимой – разнообразные соленья и сладкий репчатый лук, нарезанный крупными колечками.

Некоторые виды долмы могут быть включены в меню закусок – мезе .

Такой вегетарианской начинкой можно фаршировать любые овощи.

Вам потребуется:

150 г риса, 25 г изюма, 200 мл оливкового масла, 25 г кедровых орешков, 450 г лука, 25 г томатной пасты, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки корицы, ? ч. ложки молотого перца чили, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, несколько веточек свежего укропа, петрушки и мяты.

Замочите промытый рис в горячей воде. Замочите изюм в теплой воде на 1 час.

Разогрейте в глубоком сотейнике все масло и обжарьте кедровые орешки до золотистого цвета. Добавьте мелко нарезанный лук и тушите на небольшом огне 10–15 минут, периодически помешивая.

Обсушите рис на полотенце, положите к луку, перемешайте и жарьте 3 минуты. Положите томатную пасту, все специи, сахар и соль. Влейте совсем немного воды, чтобы только прикрыть рис. Накройте сотейник крышкой и тушите 3 минуты. Убавьте огонь и тушите еще 10–15 минут. Рис должен остаться недоваренным.

Посыпьте мелко нарезанной зеленью. Снимите с огня и остудите.

Вам потребуется:

500 г перца (толстый и большой болгарский перец для этого блюда не годится!), 1 порция фальшивой долмы для начинки [22] См. рецепт «Фальшивая долма». , 300 мл воды, 25 мл лимонного сока, соль по вкусу.

Для украшения: несколько ломтиков лимона.

Срежьте с перца плодоножки, удалите семена и промойте. Наполните каждый перец заранее приготовленным фаршем, уложите в глубокую сковороду или казан. Залейте горячей водой, смешанной с лимонным соком, посолите и, накрыв крышкой, тушите около 45 минут.

Снимите казан с огня и дайте остыть, не снимая крышки.

Это блюдо можно подавать холодным, украсив дольками лимона.

Выберите для этого блюда молодые крепкие кабачки не более 15 см длиной. У переросших кабачков жесткая мякоть и много созревших семечек, которые не так-то просто удалить. По этому рецепту можно также приготовить фаршированные помидоры.

Вам потребуется:

6 кабачков, 1 небольшой помидор, 150 мл горячей воды (или говяжьего бульона), ? ч. ложки сахара, 2 ст. ложки оливкового масла, соль по вкусу.

Для фарша: 150 г говяжьего фарша, 3 небольшие луковицы, 2 ст. ложки риса, соль и молотый черный перец по вкусу.

Для соуса: 150 мл йогурта, 1 зубок чеснока, растертого с солью, 1 маленький пучок свежего укропа, соль по вкусу.

Тщательно промойте кабачки. Срежьте на каждом с обоих концов по небольшой пластине и разрежьте каждый кабачок пополам. Маленькой кофейной ложкой аккуратно удалите мякоть, сформировав из каждой половинки стаканчик.

Приготовьте начинку. Для этого смешайте фарш с мелко нарезанным луком и промытым рисом. Посолите и поперчите. Не очень плотно наполните начинкой все стаканчики.

Помидор очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Смешайте с горячей водой, сахаром и оливковым маслом. Слегка посолите.

Плотно поставьте кабачки в небольшую, но глубокую форму. Залейте томатным соусом, прикройте крышкой и тушите около 20 минут.

В это время приготовьте соус, взбив йогурт с чесноком, мелко нарезанным укропом и солью. Охладите.

Готовые кабачки выложите на блюдо, полейте соусом из йогурта и подавайте немедленно.

Для долмы годятся только молодые листочки величиной с детскую ладошку. Если вы сами собрали свежие листья, обязательно их тщательно промойте и, залив кипятком, варите 2–3 минуты. Если вы купили на рынке соленые или квашеные виноградные листья, обязательно попробуйте их. Соленые листья вымочите в холодной воде, меняя ее до тех пор, пока листья не отдадут большую часть соли. Квашеные листья также промойте и попробуйте. Если они кислые, тогда добавляйте лимонный сок в блюдо очень осторожно! Долма должна быть пикантная и только слегка кисловатая.