Галина Короткова - Вкусная Турция. Лучшие рецепты

Подавайте, положив в каждую тарелку немного вареной рыбы.

В современной турецкой кухне рисовый пиляв выполняет ту же функцию, что в славянской кухне картофель. Пиляв может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу, рыбе или овощам. Он может быть в меру острым, а может быть и сладким из-за изюма, кураги или чернослива. Особым образом приготовленный пиляв может стать основой для салата или пудинга. Но как бы ни был приготовлен пиляв , не сомневайтесь, он неизменно будет рассыпчатым, ароматным и невероятно аппетитным. Турецкие повара знают три способа приготовления пилява .

Первый способ называется салма. Промытый и обсушенный рис кладут в кипящий мясной бульон и варят до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость. Затем в отдельной сковороде разогревают некоторое количество курдючного сала, топленого или оливкового масла и разливают его по поверхности готового пилява .

Второй способ носит название сюзме. Промытый рис варят в большом количестве подсоленной воды до готовности. Затем рис откидывают на дуршлаг, чтобы удалить остаток жидкости, заливают кипящим маслом и осторожно перемешивают.

Третий способ называется кавурма. Подготовленный рис жарят в масле до тех пор, пока зернышки не станут прозрачными. Затем заливают кипящим бульоном и варят, пока рис не впитает всю жидкость. Турецкие повара считают, что третий способ самый надежный.

Все без исключения турецкие кулинарные книги и справочники советуют во время приготовления риса для пилява руководствоваться следующими традиционными правилами.

• Использовать для пилява следует только хороший высококачественный рис типа басмати .

• Перед тем как начать готовить плов, рис следует тщательно промыть в холодной воде, а затем замочить в горячей соленой воде. Вода должна полностью остыть, и только тогда из этого риса можно готовить пиляв !

• В пиляв следует добавлять только кипящий бульон или воду.

• Нельзя перемешивать кипящий рис, если только это специально не предусмотрено рецептом.

• Все остальные ингредиенты, предназначенные для пилява (например, мясо и овощи), следует готовить отдельно и добавлять в пиляв так, как это предусмотрено рецептом.

• Готовый пиляв не положено сразу подавать на стол. В течение 10–15 минут казан с пилявом должен постоять и, что называется, дозреть. При этом крышку следует обернуть чистым льняным полотенцем. Ткань впитает лишнюю влагу, и рис не будет париться.

Это отличный гарнир к жареной рыбе. Можно подать зеленый пиляв и как самостоятельное вегетарианское блюдо.

Вам потребуется:

375 г риса басмати, 1 большая луковица, 1 пучок зеленого лука, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка кедровых орешков, несколько стеблей свежей мяты, 750 мл горячей воды, сочный пучок укропа, соль по вкусу.

Промытый рис залейте теплой водой, дайте постоять 10–15 минут, затем обсушите. Нарубите репчатый и зеленый лук. Нарежьте сладкий перец кубиками, предварительно удалив плодоножку и семена.

Разогрейте в казане оливковое масло, обжарьте репчатый и зеленый лук вместе со сладким перцем. Добавьте кедровые орешки.

Смешайте рис с нарезанной мятой и всыпьте в казан. Осторожно перемешайте вилкой, залейте кипятком и тушите около 20 минут или до тех пор, пока рис не впитает всю воду.

Снимите казан с огня, всыпьте мелко нарезанный укроп и осторожно перемешайте. Оберните крышку чистым льняным полотенцем и плотно накройте казан. Дайте постоять около 10 минут.

Подавайте горячим, выложив на блюдо.

Диетологи совсем недавно оценили полезные свойства черного, или дикого, риса. К сожалению, этот рис требует длительной тепловой обработки. Находчивые турецкие повара придумали добавлять к этому дикарю немного ячменной крупы, которая как бы смягчает все блюдо и придает ему неповторимый ореховый привкус.

Вам потребуется:

375 г черного риса, 250 г ячменной крупы, 1 большая луковица, 1 большая морковь, 500 г свежих шампиньонов, 2 ст. ложки топленого масла, 1,5 л куриного бульона [14] Куриный бульон можно приготовить привычным для вас способом. , соль и молотый черный перец по вкусу, 75 г кедровых орешков, 1 небольшой пучок петрушки, цедра 1 лимона.