Марта Попова - Секреты одесской кухни

В подготовленные половинки кабачков кладут фарш, учитывая, что рису предстоит увеличиться в объеме. В остывший соус укладывают кабачки донышками вниз, ставят на небольшой огонь и варят до тех пор, пока рис не будет готов. К тому времени и соус немного выкипит. Тогда разводят томат-пасту, приправляют ее, заливают кабачки и дают покипеть 15 минут. Выкладывают кабачки в глубокие салатницы вместе с подливой. К столу подают сметану. Вместо томат-пасты в соус можно положить сметану, чтобы кабачки были диетическими.

4 крупных кабачка, 3 луковицы, 100 г подсолнечного масла или другого жира, соль, перец, 3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка уксуса, 2 помидора

Кабачки очищают, моют, нарезают крупными кубиками. В казан укладывают кабачки и нарезанный кубиками лук, закрывают крышкой и ставят на огонь. Через некоторое время, когда кабачки и лук пустят сок, крышку снимают, и, помешивая, дают выкипеть всей жидкости. Когда жидкость почти выкипит и лук станет приставать к стенкам, влить масло, вымешать и дать таким образом жариться луку. Когда часть лука зарумянится, подлить чуть-чуть воды. Снова жарить, мешая. Подливать понемногу воду (не более двух раз). В результате вся кабачковая масса становится лукового цвета и компактная. Готовая икра должна быть густой, золотистого цвета. Сняв с огня, икру переложить в миску, остудить. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, посолить, поперчить и влить уксус. Вымешать.

Переложить в салатницу и украсить ломтиками помидоров.

3 кабачка, З яйца, 4 ст. ложки муки, 100 г жира, соль

Три очищенных кабачка натереть на крупной терке, добавить 3 предварительно взбитых яйца, вымешать, ввести муку. Если кабачки очень сочные, добавить еще муки. Посолить в последнюю минуту, чтобы сок не выделился из кабачков. Затем ложкой выкладывать оладьи на горячую сковороду. Оладьи можно подавать с любым соусом или со сметаной.

3 средних баклажана, 50 г подсолнечного масла, соль, перец, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, 1 ст. ложка уксуса

Три баклажана испечь на сковороде под закрытой крышкой, подлив немного масла. Баклажаны должны стать мягкими. Остудить, очистить, порубить секачом. Сложить в миску, вмешать подсолнечное масло, перец, соль, чеснок и уксус. Приправить по вкусу.

Переложить в салатницу и украсить ломтиками помидоров.

Подготовленную массу положить в горячую сковороду с маслом, натереть туда 2 помидора без кожицы и жарить до тех пор, пока не выкипит влага. Остудить, посолить, поперчить, положить мелко нарезанный чеснок. Если будет кисловато, слегка подсахарить. Уксус не добавлять.

Выложить в салатницу и украсить помидорами.

2 перца на порцию, фарш для перцев такой же, как для кабачков, голубцов

Перцы очистить от семенника, сняв верхушку, как крышечку, хорошо промыть и обязательно каждый перец попробовать, так как среди них попадаются горькие. Сделать соус. Наполнив чашечку фаршем, прикрыть ее срезанной крышкой с хвостиком. Остальное все по предыдущим рецептам.

5 баклажанов. 4 моркови, 3 петрушки, 5луковиц, 4 сладких перца, 1 кг помидоров, 200 г подсолнечного масла, соль

Баклажаны очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной в 1 см, складывают в миску, просаливая их шар за шаром. Затем поджаривают до розового цвета часть лука, нарезанного кубиками. Поджаривают нарезанную морковь. Обдают кипятком помидоры и когда они остынут, снимают кожицу, нарезают кружочками. Баклажаны с солью выдержать 40-60 минут, когда пустят сок, промыть и отжать. Берется большая чугунная кастрюля. На дно налить немного подсолнечного масла, затем положить сырой лук, разложив его по дну кастрюли. Затем положить шар моркови, петрушки, зелени петрушки, сладкого перца, баклажанные кружочки (2 ряда) и закончить первый шар помидорами, посолить и немного полить маслом. Второй шар начать с жареного лука и все повторить. Постараться уложить все овощи. Закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда закипит, снять крышку и на медленном огне варить до тех пор, пока сок выкипит и овощи будут мягкими. Подается в салатнице.