Марта Попова: Секреты одесской кухни

1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 400 г грибов (лучше белых), 2 ст. ложки муки, 6 стаканов куриного бульона, 2 веточки зелени петрушки, 2 веточки зелени сельдерея, 2 яичных желтка, 1 стакан 20% сливок

Мелко нарезанный лук обжаривать в сливочном масле 5 минут, положить нарезанные грибы и жарить еще 5 минут. Не снимая с огня, добавить, размешивая, муку и затем залить куриным бульоном. Положить петрушку и сельдерей и варить 45 минут на слабом огне. Вынуть веточки петрушки и сельдерея. Взбить венчиком яичные желтки со сливками и тонкой струйкой влить в горячий суп, снятый с огня, после чего суп поставить на огонь. Варить, помешивая, доведя чуть-чуть до кипения. Посолить по вкусу и подавать к столу.

500г щавеля или шпината, очищенного от стебельков, полстакана воды, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка соли, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан 10% сливок, сваренные вкрутую и натертые яичные желтки, лимон или лимонная кислота

Отварить щавель или шпинат с мелко нарезанным луком в воде, дав им прокипеть и смешать его с мукой и солью, после чего, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить куриный бульон. Размешивать до тех пор, пока бульон не закипит. Опустить в бульон протертый щавель или шпинат и варить еще 10 минут на слабом огне. Добавить сливки и еще раз довести до кипения, соль по вкусу. Если суп варился со шпинатом, необходимо его подкислить лимоном или лимонной кислотой. К столу суп подается с натертым на терке яичным желтком.

4 больших картофелины, 1 большая морковь,1 большая петрушка, 2 луковицы, 1/2 стакана фасоли, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 стакана сметаны, 1 ст. ложка (полная) муки

Поместить в двухлитровую кастрюлю мелко нарезанные овощи и сварить их до готовности, посолить, добавить подрумяненный в сливочном масле лук, долить воды.

Можно добавить несколько грибов, свежих или сухих (сухие предварительно замочить в теплой воде), положить полстакана гороха или фасоли, также предварительно замоченных. Все должно вариться на слабом огне до полной готовности. Можно доливать кипяток, чтобы количество супа не уменьшалось. Сделать клецки: 3 яйца и 2 стакана сметаны тщательно размешать, потом взбить венчиком в пену, подсыпая понемногу муку. Перелить в кастрюлю и поставить ее в другую кастрюлю с горячей водой, дать воде кипеть до тех пор, пока тесто сварится. Чайной ложкой отделять маленькие клецки, стараясь делать их одинаковыми по величине и форме, опускать в кипящий суп.

6 картофелин среднего размера, 1 большая морковь, 1 небольшая луковица, крупа, 4-5 стаканов бульона, зелень петрушки, 100 г сметаны

Картофель, лук, нарезанные кубиками, морковь, натертую на крупной терке, положить на дно кастрюли объемом 3 литра, залить водой немного выше овощей. Когда вода закипит, добавить 3 ст. ложки риса или полстакана вермишели. Все должно свариться вместе. Затем в кастрюлю влить тепловатый бульон из любого мяса. Густоту будущего супа определить самим. Посолить по вкусу, положить зелень петрушки. Подавая к столу, в каждую тарелку положить 1 ложку сметаны. В суп с рисом можно добавить немного свежей капусты, подкислить его 1 чайной ложкой томатной пасты.

100 г гречневой крупы или пшена, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень петрушки, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла

В двухлитровую кастрюлю положить мелко нарезанные овощи и варить до мягкости, немного посолить, всыпать 100 г гречневой крупы или пшена, хорошо размешать.

Вторую мелко нарезанную луковицу поджарить на 1 ст. ложке растопленного сливочного масла. Когда лук станет мягким, залить его небольшим количеством отвара, хорошо размешать. Затем влить в суп. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 1 час. Можно заправить суп желтком, вливая его тонкой струйкой.

Можно варить зеленые щи весной из травы, например, всем известной сныти или снитки, лебеды, молодой крапивы и других (кроме щавеля и шпината)

Оборвать траву от стебельков, тщательно промыть и поставить на огонь в большом количестве соленого кипятка — от этого сохранится красивый зеленый цвет. Отдельно сварить обыкновенный отвар кореньев, прибавить для вкуса грибы свежие или 2—3 сушеных. Когда зелень станет мягкой, откинуть на сито и протереть через него. Сделать заправку: мелко нарезанный лук положить в сковороду в распущенное сливочное масло, когда он станет мягким и немного пожелтеет, всыпать ложку или две муки, дать прокипеть, помешивая. Налить несколько ложек отвара кореньев, размешать, а затем процедить, протирая через ситечко в протертую зелень, затем смешать с процеженным отваром. Несколько вкрутую сваренных яиц разрезать пополам вдоль, обвалять в сухарях, поджарить на сливочном масле и опустить в готовые щи — по две половинки на обедающего. Отдельно к столу подать сметану.