Божена Хосташова - Домашнее консервирование фруктов и овощей

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Яблоки, приготовленные по способу б), значительно мягче.

Яблочный джем

Менее зрелые, кислые опавшие и менее качественные яблоки На 500 г очищенный яблок без сердцевины и 500 г яблочного пюре 700 г сахара, кусок стручка ванили, кусочек палочки корицы, гвоздика

Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики. Половину яблок крошат вместе с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают под крышкой до полного разваривания; затем разминают до однородной массы. Другую половину яблок очищают и после вырезания сердцевины разрезают на кубики или пластинки. Отвешенную порцию яблочного пюре, пряности и большую часть приготовленных яблок укладывают в кастрюлю и варят до сгущения. Затем добавляют по частям отвешенный сахар и остаток яблок и варят еще 3 - 5 минут, чтобы джем начал желировать. Удаляют пряности и по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Яблочный мармелад

Менее зрелые опавшие и поврежденные яблоки (ни в коем случае не мучнистые или перезревшие) На 1 кг яблочного пюре 500 - 600 г сахара и 1 - 2 г лимонной кислоты

У яблок удаляют чашелистики и плодоножки. Яблоки хорошо промывают и разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения (около 15 минут). Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пюре выпаривают около 10 минут, затем добавляют четвертую часть установленной порции сахара и варят дальше. Через 5 минут варки присыпают остаток сахара малыми порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавляют лимонную кислоту. Окончание варки мармелада определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Окраску и запах яблочного мармелада можно улучшить добавлением пюре из других фруктов.

Яблочный мармелад с грушами

750 г менее зрелых, возможно опавших или менее качественных яблок, 250 г зрелых сладких груш, 400 - 500 г сахара, 3 г лимонной кислоты Промытые яблоки и груши очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, подливают немного воды и отваривают до размягчения. Затем их разминают, перемешивают и снова отваривают, чтобы мармелад загустел. По частям добавляют сахар, отваривают еще около 5 минут, добавляют лимонную кислоту и еще немного отваривают. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Яблочный мармелад с грушами и черносливом

Приблизительно равные доли менее зрелых (возможно опавших, ни в коем случае не мучнистых) яблок и хорошо вызревших груш и чернослива На 1 кг фруктового пюре 500 г сахара, можно по вкусу 1 или 2 г лимонной кислоты

Яблоки и груши избавляют от плодоножек и чашелистиков, разрезают вместе с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Чернослив промывают и удаляют косточки. К фруктам подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре взвешивают и выпаривают в широкой кастрюле около 10 минут, затем добавляют четверть установленного количества сахара малыми порциями так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добавляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Яблочное желе

Менее зрелые, кислые, возможно опавшие или поврежденные яблоки, лимонная корка или гвоздика (по желанию) На 1 л сока 600 г сахара У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежденные места, тщательно промывают и разрезают на мелкие куски вместе с кожурой и сердцевиной. Их заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, добавляют пряности и отваривают под крышкой до размягчения. Горячую смесь переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.