Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

В одном из своих рецептов я уже упоминал, что ананас хорошо добавлять к чечевице, как раз по той причине, что содержание белка в чечевице очень высокое, и добавка ананаса к воде во время варки придает чечевице вязкость и кремовую консистенцию, которой иначе не достичь. Важно помнить, что начинать варку чечевицы надо на очень слабом огне, иначе если ее быстро довести до кипения, то у бромелина не будет времени начать свою работу по размягчению белка – бромелин просто-напросто разрушится.

Быстрый нагрев и соляная кислота – не единственные враги бромелина. Таким же эффектом обладает и перец чили, а потому возможно приготовление желе из свежего ананасового сока, перца чили и желатина. Вкус получается очень интригующий, жгучесть чили смягчается чистой фруктовой сладостью желе – подобного рода вкусовые комбинации распространены в Мексике и на юге Италии.

3 стручка ванили (или несколько капель ванильного экстракта)

125 г сахара-песка

225 мл воды

1 ч.л. молотого имбиря

1 десертная ложка темного рома

1 спелый ананас, весом примерно 1.5 кг

Разогреть духовку до 225C (425 F). Разрезать стручки ванили пополам, соскрести с них семена и сохранить. В толстостенную кастрюлю высыпать сахар и поставить на умеренный огонь. Вам потребуется чашка с холодной водой и кисточка для теста. Пока сахар карамелизуется, смазывайте верхнюю часть стенок кастрюли смоченной в воде кисточкой, так, чтобы вода с нее сбегала вовнутрь. Таким образом сахар не подгорит и карамелизуется равномерно. Ни в коем случае не размешивайте сахар, иначе все просто слипнется.

Когда сахар поджарится до темно-янтарного цвета, добавьте семена и стручки ванили (или ванильный экстракт, имбирь, и залейте все водой, чтобы сироп не стал еще темнее.

Имейте в виду, если сахар пережарить, то карамель станет горькой.Довести смесь до кипения, через несколько минут влить ром и снять с огня. Процедить сироп через частое сито.

Очистить ананас от кожуры, запечь его в духовке куском на 1 час, регулярно поливая сиропом. После этого разрезать на дольки и подавать теплым, с гарниром из желе, полив ананас крабовым сиропом.

400 мл ананасового сока

1 свежий красный перец чили, очищенный от семян и мелко нарезанный

2 пластинки желатина

Замочить пластинки желатина в воде в соответствии с инструкциями на упаковке. В сотейник влить ананасовый сок, добавить перец чили и медленно разогреть, ни в коем случае не доводя до кипения. Подогревая, пробуйте сок до тех пор, пока вы не почувствует в нем вкус чили приемлемой для вас остроты. Снять с огня и процедить через частое сито.

Смешать небольшое количество подогретого ананасового сока с замоченным желатином и разогреть на очень слабом огне до полного растворения желатина, после чего соединить смесь с оставшимся соком. Поставить в холодильник, чтобы застыло.

Непосредственно перед подачей слегка размять желе вилкой, что улучшит консистенцию блюда.

1 панцирь краба, разломанный на кусочки (крабовое мясо можно использовать в другом рецепте, например в салате, в закрытых бутербродах или в суфле из крабов)

100 мл оливкового масла

125 г сахара

125 мл воды

Легче всего разбить панцирь краба, обернув его в полотенце – легче убирать. Разогреть масло в жаропрочной сковороде до сильного жара, как только масло начнет "дымить", добавить куски панциря и обжарить их в масле, периодически переворачивая, до золотистого цвета (процедура занимает 5-10 минут), снять с огня.

В сотейнике довести воду с сахаром до кипения, затем перелить сироп в сковороду с крабовым панцирем и накрыть крышкой. Дать настояться в духовке 4-6 часов на самом слабом жару или при комнатной температуре в течение суток. Процедить сироп через частое сито, а потом через муслин или 2-3 слоя марли.

Мне нравится индейка – должным образом откормленная, провешенная и приготовленная, но мое семейство предпочитает свинину, а потому наш рождественский обед традиционно включает в себя следующие блюда: запеченная свинина и десерт из груш.

Подготовку к приготовлению следует начинать за несколько дней, но вам не придется делать ничего сложного – никаких там бульонов и прочих трудностей, с которыми так часто сталкиваются кулинары-любители. У кого под рукой всегда найдутся разнообразные свежеприготовленные основы для супов и бульонов, которые всегда упоминаются в конце очередного "модного" рецепта – "…добавить 1 литр бульона"? Вся прелесть приготовления куском мяса или птицы заключается в том, что подливки хватает на всех.