Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия

Здесь есть возможность читать онлайн «Хестон Блюменталь - Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию без сокращений). В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Жанр: Кулинария, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие блюда, как ризотто с крабами и мороженое из крабов, кассонад (сахарная вытяжка) из красного перца, седло барашка, запеченное на слабом жару, запеченный онгле (onglet, кусок говядины, обычно готовящийся только на гриле), "кружевные печенья" из кофе и чеснока, хлопья к завтраку из пастернака с молоком из пастернака …Его интерес к молекулярной гастрономии появился несколько лет назад, когда он решил разгадать "загадку" стручковых бобов. Научный подход к проблеме и полученные им результаты привели к использованию нетрадиционных методов приготовления пищи или использования традиционных методов в нетрадиционных целях. В современной кулинарии Хестон Блюменталь сегодня считается одним из крупнейших новатором за последние 50 лет. И чтобы не волновать читателя, отметим сразу, что в этом сборнике он не предлагает готовить телячьи железы в соленом сене и пыльце с моллюсками a la plancha или белый шоколад с начинкой из черной икры в домашних условиях. Отец троих детей, он очень хорошо знаком с проблемами обычной кухни, и предлагаемые им рецепты не очень сложны, хотя и отличаются по своей технологии от привычных

Наука кулинарии или молекулярная гастрономия — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Подогрейте овощи в смеси сливочного масла и воды (примерно одна часть масла на две части воды), посолите, поперчите. Слейте воду и подавайте.

Все рецепты на 4 порции

СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ (HARICOTS VERTS A LA CREME)

Классический французский подход к стручковой фасоли – добавить сливочное масло, сливки и горчицу.

200 г стручковой фасоли

10 луковиц-шалот

1 зубок чеснока

125 г несоленого сливочного масла

50 мл густых сливок

75 мл воды

соль и перец

1 ч.л. зернистой горчицы

1 ст.л. мелко нарезанной петрушки

Отварить фасоль описанным выше способом, но прекратить варку на несколько минут раньше.

Очистить и измельчить лук-шалот, растолочь чеснок. Пассеровать их в половине количества сливочного масла на очень слабом огне, до тех пор, пока лук-шалот не станет прозрачным, а чеснок не утратит своего запаха (примерно 10 минут).

Добавьте в сковороду остывшие бобы, добавить еще 50 г сливочного масла, нарезанного кубиками, сливки и воду. Щедро посолить и поперчить, увеличить огонь и проварить 3-4 минуты, пока жидкость не начнет загустевать, как соус. Добавить чайную ложку зернистой горчицы, оставшееся сливочное масло, и при необходимости снова посолить и поперчить. Прогреть, посыпать измельченной свежей петрушкой и подавать немедленно.

Однако заметьте, что горчицу следует добавлять в самый последний момент варки, иначе стручки станут неаппетитного желто-коричневого цвета.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ (SALAD OF HARICOTS)

Стручковая фасоль не только является основной частью салата «по-ниццки» (salade Nicoise), но и сама по себе хороша в следующем салате.

200 г стручковой фасоли

4 луковицы-шалот, измельчить

пригоршня свежей измельченной пряной зелени – петрушка, кервель, эстрагон, тимьян

150 г белых грибов, нарезанных тонкими ломтиками

Для заправки

12.5 мл уксуса шерри

37.5 мл белого винного уксуса (желательно из шардонне)

200 мл оливкового масла

6 небольших веточек свежего тимьяна (желательно лимонного тимьяна)

1 зубок чеснока

1 измельченная луковица-шалот

Сначала приготовить уксусную заправку. Разрезать лук-шалот на четвертинки, сохранив корневище, так, чтобы каждая четвертинка не распадалась. Смешать все ингредиенты для заправки и настоять сутки в герметично закрытом сосуде. Заправка может долго храниться в холодильнике и ее можно использовать и в других салатах.

Отварить стручковую фасоль как описано выше. Подавать, смешав охлажденные отваренные стручки с луком-шалот, пряной зеленью и грибами в миске, полить заправкой (при желании, можно добавить немного горчицы), посолить, хорошенько перемешать и подавать.

СТРУЧКОВЫЕ БОБЫ С ОГУРЦАМИ (RUNNER BEANS WITH CUCUMBER)

Огурцы придают удивительную свежесть стручковым бобам. Этот салат лучше всего подавать на гарнир.

250 г стручковых бобов

1 огурец

50 г несоленого сливочного масла

соль и перец

Тонко нарезать стручковые бобы по диагонали на полоски 2-3 см длиной и 2-3 мм шириной. Отварить по описанному выше методу.

Очистить огурец от кожуры, разрезать вдоль пополам, чайной ложкой извлечь семена. Нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.

Бланшировать огурец в воде, в которой варились бобы, откинуть на сито и обдать холодной водой. В большой сковороде смешать сливочное масло и 150 мл воды, добавить бланшированные бобы и огурец слоем не толще 2 см. Довести воду до кипения и отварить несколько минут, чтобы овощи покрылись тонким слоем масла.

Щедро посолить и поперчить, подавать немедленно

И нежная любовь…

Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.

Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Отзывы о книге «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия»

Обсуждение, отзывы о книге «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x