Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г соуса, соль по вкусу.

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо.

После этого вынуть на противень, облить колодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки. Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух — перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, обпив перед этим ячменной патокой.

На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться — их надо поворачивать.

Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40–45 минут для более зрелых уток.

Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.

Утка подается на десертной тарелке. На гарнир — зеленый лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный.

Каркасы уток используют для варки бульонов.

1,5 кг дикой утки, 65 г свиного жира, 10 г кунжутного масла, 5 г сахара, 30 г вина (или коньяка), 7 маленьких головок репчатого лука, 30 г соевого соуса, 6 г крахмала, 1 г корицы, 1 г глутамината натрия, 5 г ростков бамбука, 1 г имбиря (порошок).

Дикую утку обработать, выпотрошить, оставить печень, сердце и желудок. Утку и потроха ошпарить в кипятке, затем опустить в кипящую воду на 5 минут. Промыть и положить в кастрюлю утку и потроха, добавить 500 г воды, свиной жир, соевый соус, одну головку лука, имбирь, корицу, вино, соль, довести до кипения, убавить огонь и тушить до готовности (примерно 1,5 часа).

6 головок репчатого лука обжарить во фритюре до золотистого цвета, откинуть, остудить, разрезать пополам и веерообразно уложить на одной стороне большой тарелки, на другой стороне — разложить печень, желудок, сердце, нарезанные ломтиками. С утки снять кости, не повреждая кожу, положить ее в центре тарелки, а голову утки на мясо. В тарелку налить бульон и поставить в пароварку, варить еще 30 минут, крахмал развести водой, влить в кастрюлю и тушить до загустения, добавить кунжутное масло, глутаминат натрия и полить этим соусом утку.

2 небольших голубя, 25 г соевого соуса, немного соли, черного молотого перца, 1 кочан салата, растительное масло, 500 г зеленого горошка (можно консервированного), 20 г сахара, 4–5 долек зеленого лука.

Голубей ощипать и хорошо промыть. Порубить по хребту и разложить плоско. Облить соевым соусом, обсыпать перцем. Кочанный салат хорошо промыть и крупно нарезать.

Голубей обмазать маслом и обжаривать в духовке в течение 25 минут. Тем временем в кастрюле разогреть 25 г масла, положить горошек, сахар, лук и салат. Плотно накрыть крышкой и тушить 30 минут в собственном соку. За 5 минут до готовности опустить туда голубей все вместе прожарить и подавать на стол.