Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

На раскаленную сковороду с небольшим количеством жира положить эти оладьи, влить бульон, добавить глутаминат натрия, посолить и держать до тех пор, пока жидкость не испарится.

50 г курицы, 2 белка, 15 г свиного сала, 1 г глутамината натрия, 1 г имбиря, 12 г репчатого лука, 20 г вина (или коньяка), 10 г крахмала, соль по вкусу.

Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить яичные белки, положить имбирь и репчатый лук, перемешать. Чумичкой опустить кусочки фарша в средний по температуре фритюр, делая при этом отрывистые движения, чтобы жареное филе имело продолговатую форму. Держать кусочки фарша в нем до тех пор, пока они не всплывут на поверхность. Затем их нужно откинуть на дуршлаг. Готовый фарш должен быть белым. На раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить глутаминат натрия, соль, вино, довести до кипения, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2). В приготовленный соус положить филе курицы, хорошо перемешать его с соусом и выложить на тарелку.

1 курица, 20 г соевого соуса, 500 г растительного масла (для фритюра), 25 г вина (или коньяка), 1 г глутамината натрия, 20 г репчатого лука, 1 имбирь, 25 г соли, 5 г жженого сахара с водой, 300 г бульона (можно воды), 20 г крахмала.

Курицу порубить кусочками 3x3 см, лук нашинковать. Курицу кусочками замариновать в соевом соусе и вине.

Сковороду с маслом нагреть до температуры 170˚С, курицу обжарить во фритюре до полуготовности. Слить масло и на оставшемся масле обжарить лук, влить бульон, добавить жженый сахар, соль, вино и все специи. Опустить курицу кусочками в сковороду и тушить на слабом огне до готовности.

1 курица, 10 г соли, 25 г вина (или коньяка), 30 г лука, 1 г имбиря.

Курицу отварить в воде, выложить и промыть. Затем поместить в горшочек, добавить лук, вино, соль, налить 0,5 л воды, закрыть и поставить в кастрюлю с водой, варить на слабом огне 3 часа.

96 г грибов сянгу, 35 г ветчины, 35 г курицы, 15 г свиного сала, 10 г глутамината натрия, 10 г соевого соуса, 10 г крахмала, 1 г имбиря, 1 г перца хуацзё, 3 г репчатого лука, соль по вкусу.

Курицу отварить до готовности. Грибы сянгу, ветчину и филе вареной курицы нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Бульон, в котором варилась курица — процедить. Приготовленную смесь переложить на сковороду с бульоном, добавив соевый соус, глутаминат натрия, соль, дать вскипеть, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой до средней густоты. Полить соусом, пережаренным с перцем хуацзё и луком.

Курица (две ножки), 100 г морской капусты, 20 г соевого соуса, 15 г кунжутного масла, 30 г растительного масла, 20 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г глутамината натрия, 20 г крахмала, 1 яйцо.

Обе куриные ножки разрезать на 4 части, замариновать в смеси соли, соевого соуса и вина. Затем кусочки курицы смешать в яйце с крахмалом. Морскую капусту нарезать ломтиками, репчатый лук — кубиками.

Сковороду с маслом разогреть, опустить кусочки курицы, хорошо прожарить, добавить морскую капусту, 100 г бульона, все специи, потомить и влить струйкой крахмал, разведенный водой. При подаче полить кунжутным маслом.

1 курица, 100 г соевого соуса, 60 г соли, 10 г сахара, 70 г вина (или коньяка), 25 г репчатого лука, 3 г имбиря, по 10 г бадьяна и корицы.

Приготовить маринад. Для этого в 0,5 л кипящей воды добавить соевый соус и вино. Соль, сахар, репчатый мелко нарубленный лук, имбирь, бадьян, корицу завернуть в марлю, завязать и опустить в маринад. Вскипятить и поварить на слабом огне 15 минут.

Курицу отварить до полуготовности, переложить в маринад и на слабом огне варить до готовности. Вынуть и нарубить кусочками, полить небольшим количеством маринада.

1,5 кг курицы, 250 г клейкого риса, 15 г грибов (белых) сушеных, 90 г окорока, 50 г куриного жира, 2 г соли, 15 г сахара, 30 г вина (или коньяка), 5 г кунжутного масла, 35 г крахмала.