Юрий Ушаков - Китайская кухня в вашем доме

Рыба с запахом ила или тины становится неприятной. Если это живая рыба, то подержите ее в холодной воде (достаточно несколько часов). Если рыба сонная, то ее надо обработать, промыть холодной водой, затем подержать в холодной воде с уксусом. При приготовлении рыбных блюд обязательно положите лук, чеснок, имбирь, это снимает посторонние запахи, улучшает вкус, кроме того, они бактерицидны.

Когда Вы покупаете в магазинах мясо, свинину, постарайтесь отобрать большие куски. Дома сразу же разделайте мясо или свинину: снимите кость, отберите и нарежьте большими кусками продолговатой формы, заморозьте их в холодильнике. Куски мяса после неполного размораживания легко режутся кубиками, ломтиками, соломкой, а затем уже полностью дайте оттаять. Это значительно экономит время на резку, делает ее аккуратной, красивой, одинаковой по длине и толщине, а, следовательно, продукт будет равномерно прожариваться.

Мясные продукты при долгом хранении в холодильнике приобретают неприятный горьковатый вкус лежалого мяса, во избежании этого мясо заворачивайте в свежие капустные листья.

Жирную свинину нарежьте так, чтобы она была со слоем мякоти; лучше нарезать ее большим куском 10x10x15 см. Из этого мяса можно приготовить «Свинину ароматичную».

При обжаривании продуктов с защитной оболочкой из яйца и крахмала на сковороде с небольшим количеством масла часто случается, что продукты прилипают к сковороде или слипаются в комочки и подгорают. Для того чтобы избежать этого, китайские кулинары учат: «Надо жарить на раскаленной сковороде с холодным маслом». Это значит раскалить сковороду на огне, влить масло и тут же опустить продукт, непрерьюно помешивая, и обжарить до готовности. Секрет тут в том, что продукты в яично-крахмальной оболочке при очень горячем масле сразу склеиваются и зажариваются, образуя комочки, а жидкая оболочка прилипает к сковороде и подгорает. Когда масло не успевает еще накалиться, продукты легко размешиваются в масле и быстро прожариваются, не прилипая к сковороде.

Сельдерей в китайской кухне не употребляется как ароматизирующая приправа и листья выбрасываются. Хозяйки употребляют только стебель от сельдерея. Жарят мясо, свинину с сельдереем, нарезают его дольками на 2–3 см в длину, готовят холодную закуску и т. д.

В нашей книге для ознакомления с домашними блюдами широкого читателя многие рецепты рассчитаны на одного человека, это легко определить по раскладке.

Если вы готовите на несколько персон, соответственно нужно увеличить и количество всех перечисленных в рецептуре продуктов.

1 кг огурцов, 500 г капусты, 300 г моркови, 3 яйца, 300 г размоченной вермишели из крахмала, 50 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г кунжутного масла, 15 г чеснока, 10 г соли, 25 г муки, 15 г крахмала.

Огурцы нарезать соломкой, капусту и морковь нарезать очень тонкой соломкой, посолить и размять рукой, Яйца взбить, добавить муки и крахмала, немного воды, перемешать, сделать блинчики и тоже нарезать соломкой. На большое блюдо разложить треугольником, острием к центру огурцы сверху, снизу, с правой и с левой стороны блюда. Рядом с огурцами положить капусту, затем морковь и соломку яичных блинчиков. В центре блюда горкой положить вермишель из крахмала.

Сделать соус из соевого соуса, уксуса, кунжутного масла, соли. Добавить 20 г воды и мелко нарубленный чеснок. Салат полить соусом.

250 г огурцов, 2 г кинзы, 20 г соевого соуса, 10 г уксуса, 5 г кунжутного масла, 1 г глутамината натрия.

Вымыть огурцы, нарезать соломкой, кинзу мелко нарубить. Огурцы положить на тарелку, добавить соевый соус, уксус, кунжутное масло, глутаминат натрия и кинзу, перемешать, при необходимости посолить.

200 г цветной капусты, 50 г кунжутного масла, 10 г соевого соуса, 1 г глутамината натрия, 5 горошин перца хуацзё, соль по вкусу.

Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки, промыть и варить в подсоленной воде до готовности. На маленькую сковороду влить куриный бульон (20 г), добавить соевый соус и глутаминат натрия, довести до кипения и остудить.